Свинско коремче Нежно, силно, сочно
The Свинско шкембе е част от прасето, която е гъсто набраздена от мазнини и набраздена с ребра, намира се в областта на долната част на гърба на гръдния кош под котлета.
Свинското шкембе несъмнено е най-мазната част от свинското месо. Със съдържание на мазнини до 30%, той има съответно високо енергийно съдържание. Калориите правят свинския корем често изхвърлено парче месо в днешната здравословна и нискомаслена кухня. Погрешно, защото свинският корем е изключително вкусен и може да се приготви по най-различни начини. Подходящ е за готвене, печене, задушаване и печене на скара, както и за втвърдяване и пушене.
Местоположение на свинския корем
Свинският корем е част от задните квартали на свинското месо. Той заема практически цялата долна страна на прасето и лежи под нишката на котлет.
Свински корем (схематично представяне)
Свинският корем обикновено се разделя на три части: Горната, бедна на месо трета се нарича малка стълба, стълба, вълничка, олющено ребро или разделено ребро. The Стълба е кръстосано с костите на ребрата, между които има малко месо. Но това е особено вкусно.
От предната част на долните две трети изрязвате действителното Свинско шкембе, също известен като Месо на корема, Бекон, Вамерл (баварски), смесен бекон или бекон. Коремното месо е най-тлъстата част от свинското месо, съдържанието му на мазнини е до 30%. Формата му е почти равномерно правоъгълна.
Задната част на долния свински корем е това Коремна клапа. Тънкото, жилаво парче месо се използва главно при производството на колбаси.
Използване на свинския корем и неговите разфасовки
Стълба
Горната трета на свинския корем е с ниско съдържание на месо и набраздена с ребрените кости. Поради формата си с костите на ребрата, които вървят успоредно една на друга като стъпалата на стълба, този участък се нарича още стълба. Тя е правоъгълна, широка около 10 см и дълга около 30 до 35 см. Съвременните породи свине могат да имат до 16 ребра.
Със стълбата месото седи между отделните кости на ребрата. Той има дълги влакна и е набразден с мазнини и съединителна тъкан. Следователно стълбата е подходяща само за дълги методи на готвене при ниски температури като кипене, задушаване и за американски барбекюта.
Преди всичко стълбата става Резервни ребра направени както са известни от традицията за барбекю в САЩ и тъй като стават все по-популярни в тази страна. Класическите резервни ребра се приготвят върху дърво и/или въглен на слаб огън в продължение на няколко часа, докато станат нежни и сочни. В готовите резервни ребра месото е толкова крехко и нежно, че почти пада само от костта. На технически език това се нарича "падане от костта".
В южна Германия, особено в швабската и баварската кухня, стълбата също е излекувана като Обелете ребрата предлага се. Това е популярно допълнение към киселото зеле.
Свинско коремче, коремно месо
Предната част на свинския корем ще Месо на корема или просто Свинско шкембе Наречен. Формата му е почти равномерно правоъгълна. Най-тлъстата част от свинското месо е добре смесена с мазнини и има дълга влакнеста структура. Свинският корем се предлага със или без кожа (кора).
Коремното месо се суши и пуши предимно. От време на време, особено в южна Германия, но и сурови. Втвърденото и леко пушено коремно месо се прави на тънки филийки като Бекон за закуска разрез. Пушеното коремно месо на едно парче, на дебели филийки или нарязано на кубчета също е популярна съставка в обилни рагута или яхнии. Парче кора от пушено свински корем придава на киселото зеле, зелето и много сосове особено сърдечен вкус.
Суровото месо на корема се нарязва и от време на време се маринова, за скара предлага се. Целият суров свински корем със или без кората също е подходящ за барбекю.
Коремното месо в едно парче също е популярно, особено в Бавария печено свинско използвано (кафяво или печено на коричка). За целта кората се нарязва няколко пъти в диамантена форма, за да може мазнината да избяга. Кората на свинския корем при печене дава хрупкава кафява коричка. Идва също от Бавария Вамерл. Това е прясно или излекувано свински корем. Може да се пържи или сервира варено като гарнитура с кисело зеле.
В Италия от втвърдения и сушен на въздух свински корем се прави известният бекон Панчета произведени. Предлага се на руло (Pancetta Rotolata) и не на руло (Pancetta Stesa). Панчето се използва в много ястия в италианската кухня. Той е незаменима част от някои традиционни тестени ястия като паста all’amatriciana или спагети карбонара.
И в други страни коремното месо се консервира чрез втвърдяване и след това сушене на въздух или пушене. Примери за това са Klausensburger Speck от Унгария или Gailtaler Speck и Tyrolean Speck от Австрия.
Коремна клапа
Задната, долна част на свинския корем се нарича коремна клапа. Тънката тъкан от долната страна на животното защитава коремната кухина и вътрешностите.
Коремният лоб е силно набразден със съединителна тъкан и мазнини. Това означава, че не е подходящ за кратко пържене, а по-скоро за варене или задушаване. Но дори и тук са необходими няколко часа, за да се приготви и омекне коремната клапа.
Въпреки това, поради дългото време за готвене, коремната клапа рядко се продава на крайния потребител. По-голямата част се използва за производство на колбаси или за производство на кайма.
В случай на особено висококачествени и естествено отглеждани породи свине, като свине Duroc или Iberico, страната на коремния лоб, хълбока, може да бъде Фланг пържола разрязвам. Овалното парче месо, което се нарича още „Bavette“, е крехко и сочно и може да се пече на скара по същия начин, както говеждите пържоли. Свинските пържоли все още са сравнително непознати в Германия, но имат многобройни почитатели в Испания, Белгия и САЩ.