Свинско филе sous vide, приготвено с нисковъглехидратна марината
Перфектно розово, ароматно, сочно - такова трябва да бъде свинското филе. Сиво и накрая във всеки случай не работи. Но хей, това е само моето мнение - можете да го видите по различен начин. Не може ли всеки да е прав ...
И как постигате перфектна степен на готвене? Във водната баня: "sous vide"!
Какво е това отново? Можете ли да ядете това? Да. Можеш. И как.
Но бавно, от самото начало. “Sous vide” е нежен (и надежден) метод за готвене. Ароматът се запазва, не можете да препечете нищо ... всичко е наред. Просто е бързо, не е бързо.
Всъщност е наистина лесно.
Процес на готвене без видео
С повечето от начините, по които можете да приготвите месото или зеленчуците си, принципът е малко брутален. Заобикаляме храната, да кажем - чисто случайно - свинско филе с топъл въздух около 200 ° C, докато отвътре е около 57 ° C, а отвън малко повече.
Или на скарата: 400 ° C отдолу под формата на жарава и пламъци и перфектна температура на сърцевината от 48 ° C в телешкия стек.
Можем също така да обградим броколи с пара при 120 ° C, докато вътре е малко над стайната температура.
Всичко това е добре и се е доказало. Тези методи са малко като хазартна игра: ако успеете да познаете най-добрите температури и да извикате „СПРЕТЕ !“ навреме, вие печелите. И колкото по-висока е температурата, толкова по-критично е времето ... е, време.
Хубав, дебел пържола на скара е перфектен след 3 минути на страна (в зависимост от дебелината), след 4 минути ... все още среден и след 5 минути добре свършен. Ако поръчате пържола от нас, ние любезно, но определено ви молим да се приберете вкъщи сега, без пържолата. -16% UNOLD 58915 STICK Time Sous Vide Готварска печка за всички тенджери с височина 18 см, температурна точност 0,2 ° C, регулируема от 0 - 95 ° C, за до 20l вода, 1300 вата, неръждаема стомана/черна, 1300 84,00 евро в Amazon * вместо: 99,99 EUR
Готвенето на броколи 5 минути твърде дълго означава, че то е загубило всякаква структура и всъщност е просто каша във формата на дърво. Пиле във фурната при 120 ° C се оплаква само след 15-20 минути по-дълго време за готвене.
Всичко това не е "sous vide".
Sous vide е топла вода
По-елегантно и по-точно е, ако настроите водна баня, която има ТОЧНО топлината, която искате, и накисва храната в нея, докато не достигне точно точната температура през цялото време. Не работи все по-малко отвън навътре, а преминава през абсолютно същата температура.
И тъй като месото и зеленчуците губят вкуса и хранителните си вещества, когато се къпят във вода (т.е. те се пускат в споменатата вода), ние използваме вакуумен уплътнител, за да опаковаме храната във вакуумна торба и да сложим DEN във водата. Тогава всичко остава там, където му е мястото. Разбира се, има минимално време за готвене, което се основава на желаната температура и количеството храна. Но е хубаво, че почти не можете да готвите ПРЕДЛОГО. Нашето свинско филе отнема поне 2 часа. Но след 3 часа също нищо не е счупено. След 4 часа може бавно да изсъхне малко, защото губи течност, но все пак не е катастрофа ...
В случая с нашето свинско бонфиле, искам да споменем споменатите 57 ° C вътре. Но аз също искам да има кора отвън, което водната баня, разбира се, не може да направи.
Затова настроих водната баня на 53 ° C, защото след това искам да направя споменатата трохичка в тиган възможно най-гореща и температурата на сърцевината да се повиши малко. -29% вакуумен уплътнител, вакуумен уплътнител toyuugo, устройство за запечатване на филм за суха и влажна храна с 10 безплатни Фолиева торбичка и вакуумна тръба, сребриста 45,99 евро в Amazon * вместо: 64,99 EUR
Всичко е страхотно.
Просто не БЪРЗО.
Готвенето Sous vide отнема време - в случая с нашето филе, САМО 2 часа днес. Други парчета също обичат да отнемат повече време. Бавен стил на готварска печка по-дълго ...
Но в крайна сметка си заслужава по някакъв начин.
Оборудването на sous vide
Готварската печка sous vide е основно потапящ нагревател с контрол на температурата и циркулационна помпа. Има и цели отопляеми басейни, но това е професионално оборудване за много стотици или дори няколко хиляди евро - нямате нужда от него у дома. -31% Топки за готвене Locisne Sous Vide BPA Безплатни 20 мм 250 топки с мрежест плик за сушене За печки Anova Joule вода Контейнери за готвене и баня Sous Vide Цена: 17,99 евро в Amazon * вместо: 25,99 EUR
Версията на пръчката, от друга страна (както се вижда на видеото) струва между 50 € и 150 €, в зависимост от производителя и модела. След това нещото просто се потапя във водна баня с подходящ размер, целевата температура и евентуално зададеното време и се пуска.
Голяма тенджера или специален съд за сус видео е подходящ като вана за вода - по принцип просто голяма пластмасова кутия, която не омеква, когато е топла.
Препоръчва се и вакуумен уплътнител, тъй като може да се използва много повече - замразяване, в противен случай поддържането му свежо и запазване.
И тогава има изолационни топки, които поддържат топлината и парата в тенджерата. Практично, дори да изглежда странно.
Имате ли вече готварска печка sous vide или мислите за това? И може би искате повече такива рецепти?