Съвети за дегустация на Foie Gras

Флагманът на гастрономията Périgord, foie gras е празничен продукт и въпреки че днес вече не е запазен за изключителни тържества, той все още се смята за символ на лукс и пищност. Ето няколко съвета за дегустация на Foie Gras ...

Избрано ястие, Foie Gras е един от безспорните флагмани на френската гастрономия и един от най-добрите посланици на Аквитания. Но за да го оценим напълно, някои съвети за дегустация са от съществено значение. Ето, според Пиер-Пол Грасе (1), основните правила, които регулират консумацията на гъши дроб:

Foie gras се сервира в началото на хранене, докато апетитите не се притъпяват от основното ястие. Това е идеалното начало на всяко добре облечено ястие.
Foie gras, при никакви обстоятелства, не трябва да се сервира със салата; оцет или дори лимон променя вкуса и затруднява вкуса. (Забележки: въпреки това малко нарязано мнение от Пиер-Пол Грасе, гъшият дроб също е отличен, само пържен на тиган, деглазиран с малинов оцет и поръсен с fleur de sel).
Хубавите бели вина, малко сладки, са естественият съпровод. Те подобряват нейната кадифеност, гладкост. Monbazillacs и Sauternes и разбира се техният крал, Château d'Yquem, се изрази прекрасно. Шато дьо Шалон и Шери, не особено сухи, чиито методи на ферментация са сходни, могат да заменят Сотерн и Монбазилак, без да си струват.

Превърнали се в модерен продукт, ние винаги изобретяваме нови рецепти, нови начини за приготвяне на този флагман на френската гастрономия. Какво би казал Пиер-Пол Грасе, когато видя съкровищата на изобретателността, разгърнати днес, за да подчертаят тази специалност, по традиционен или модерен начин в зависимост от творческите вдъхновения на момента? ?

Няколко съвета за дегустация на гъши дроб

При каква температура да сервирате гъши дроб ?

Поставете гъши дроб в хладилника за няколко часа (12 до 24 часа, между +2 и + 4 ° C) и го извадете 30 минути до един час преди сервиране. Foie gras се яде пресен, но не замразен. Предупреждение: НИКОГА не поставяйте гъши дроб във фризера, тъй като това ще повреди структурата му и ще промени ароматите му.
След като излезете от хладилника, го увийте в прозрачен филм, за да предотвратите естественото окисляване.

Как да намалим мастния черен дроб ?

Foie gras се нарязва с много фин беззъб нож, накисва се в гореща вода и се избърсва на сухо след всяко нарязване. Тел за рязане на масло обаче е идеалният инструмент.
Обикновено се сервира на филийки с дебелина около един см.
Поднесете гъши дроб на много студена чиния; за да направите това, просто поставете чинията предварително в хладилника ...
Мастната обвивка трябва да бъде неразделна част от черния дроб при сервиране. Грешка е да го премахнете, когато режете филийките.

Колко тлъст черен дроб имате нужда? ?

Като начало, позволете 40 до 60 грама на човек, над 100 грама е прекомерно.
Като основно ястие можем да осигурим от 100 до 130 грама.

Какъв тип сол и черен пипер да изберете за вашата гъши дроб ?

СОЛ: предпочитайте fleur de sel пред грубата сол, въпреки че грубата сол на Guérande е отличен избор. Йодираният му вкус в идеалния случай подправя парче гъши дроб, малките осолени кристали осигуряват приятен контрапункт на кадифето на гъши дроб и контрастират с кремообразната и пълната му страна. В комбинация с щипка пипер Espelette, fleur de sel просто сублимира гъши дроб.
ПИПЕР: той е и идеалният спътник за гъши дроб, защото му придава пикантна и кисела нотка. Изберете зелен или черен пипер в зърна. Пиперът Саравак (известен като един от най-добрите чушки в света) добавя нюансиран вкус, Cubeb, роден в Индия, е леко горчив, докато дългият пипер Java има почти сладък вкус.

Кои спътници за вашия мастен черен дроб ?

Избягвайте напитки или храни с прекалено силен вкус като силен алкохол или осолени крекери като аперитив.

ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ (особено смокини, круши, френско грозде, бяло грозде или ябълки ...) или сушени плодове (кайсии, фурми, сини сливи), лютеници, компот, мармалади или конфитюри съставляват избор за най-взискателните гастрономи. Насладете му се самостоятелно или с нарязано на кубчета желе, компот от сушени плодове, сладко от черен орех ...
ТРЮФЕЛ: чрез комбиниране на гъши дроб и трюфел, небцето ви ще бъде изненадано от милионите вкусове, открити при една хапка. Изглежда трудно да се намерят тези две редки и обикновено скъпи съставки, тъй като те са редки и уникални стоки. Освен това, ако търсите качество, е важно да отделите време, преди да купите тези различни продукти.
ШАТНИ И ЗАСТАВКИ лук, смокини, сушени кайсии: тези сладки и пикантни препарати се съчетават чудесно с гъши дроб. Те обаче трябва да се добавят умерено, за да не се промени вкусът на гъши дроб.