Съвети от професионалисти до домашни бургери
Яжте добър хамбургер, но не ви се премества от дома ви и не знаете как да изпечете наистина добър хамбургер? Попитахме готвачи и управители на магазини за трикове, чийто основен профил са хамбургерите. И разбира се известният месар, Йозеф Гал, чийто основен профил е качественото месо.
Хамбургерът не е сложен, тъй като крайният резултат не е нищо повече от месен кейк (дори не можем да кажем, че е задължително направен от говеждо месо), някои зеленчуци на приклад, но качеството на съставките или комбинацията от използвани добавки може имат невероятно разнообразие от резултати. Да не говорим за култа към хамбургера и особено за добрия хамбургер, но неслучайно Хестън Блументал посвети на това ястие част от поредицата си В търсене на съвършенството.
Ако някой иска да хапне добър хамбургер у дома, това е много по-лесно нещо, отколкото преди няколко години, тъй като се предлага на все повече места със сочни, за предпочитане кървави или просто средно пържени кюфтета във вкусни буци. Но ако предпочитаме да печем у дома за себе си, не е толкова ясно откъде да започнем, какво да направим и как.
Добрата новина е, че изобщо не трябва да жертвате най-скъпите конци.
Бъбречната мазнина не се продава от много месари, но те могат да опитат всяка поръчка, за да проверят дали могат да я получат. Бъбречната мазнина не съответства на текстурата или вкуса, например, на дебелия слой мазнина на гърдите, но в случай на спешност вече сме я използвали лично, това е по-добре от нищо, но само защото нищо, защото бъбречната мазнина ( по същество черупка на тялото) е истинското нещо.
Осоляване
Спомняте ли си правилото за пържене на месо, според което е забранено да се осолява месото (TILOS) преди пържене, особено да се осолява, защото след това то изсъхва, разпада се и нашите гастрономично образовани приятели няма да говорят с нас ? Е, забравете този закон. Не завинаги, стига да е направен бургерът (в момента, в който сте вечеряли, припомнете го отново). Това е така, защото е особено добре месото от хамбургер да се осолява един ден преди смилането. „Ако искаме да работим с добавена мазнина в бъбреците, определено правим това осоляване, преди да добавим мазнината“, каза Гал. Уверете се обаче, че „месото се осолява максимум един ден, след което го пригответе незабавно“.