Държавен център за хранене - хранителни масла - Кое е подходящо за какво

Начална страница
> знам
> Хранителна информация
> Хранителни стоки
Ядливи масла - кое за какво е подходящо

Начална страница
> знам
> Хранителна информация
> Хранителни стоки
Ядливи масла - кое за какво е подходящо

Няма съмнение, че олиото за готвене принадлежи на всяка кухня - за пържене, дресинг на салати, печене или пържене. Изборът в супермаркета е огромен. Маслата се различават не само по вида си, но и по качеството, производството и топлинната стабилност.

Повече аромат чрез студено пресоване

При студено пресоване маслото се пресова от семената, микробите или плодовете на растението без използване на топлина. След това измиване, филтриране и центрофугиране гарантират, че твърдите компоненти се отделят. Маслата, произведени по този начин, могат да бъдат разпознати от етикета „родно“. Ако семената са изпечени или обелени преди пресоване или маслото е обработено с гореща пара, това трябва да бъде посочено на етикета. Нито едното, нито другото не се допуска с местни, студено пресовани олио за готвене.

Ядливите масла, обозначени като „местни“, „нерафинирани“ или „студено пресовани“, се характеризират с характерния си аромат, какъвто е случаят с тиквените семки, сусамовото или ядковото масло поради нежното им производство. Рапичното масло има вкус на ядки, лененото масло има по-пикантен вкус, а маслото от гроздови семки има леко подобен на стафиди вкус. Цветът също обикновено е по-интензивен. Студено пресованите са особено подходящи за придаване на вкус на студени ястия и салати.

Рафинирани масла: неутрални на вкус и дълготрайни

Ако няма друг етикет като "родно" или "студено пресовано", обикновено това е рафинирано олио за готвене. По време на производството маслото се изтласква от маслодайното семе или масло, като се доставя топлина и/или се екстрахира с разтворител. За да е годен за консумация и да има по-дълъг срок на годност, нежеланите компоненти се отстраняват чрез рафиниране. Ценни съставки като витамин Е и вторични растителни вещества като фитостероли и каротеноиди се губят, но това не играе важна роля в балансираното хранене.

След рафиниране маслата са леки, бистри, без вкус и до голяма степен без мирис. Това означава, че те могат да се използват универсално в кухнята - при условие че не съдържат голямо количество полиненаситени мастни киселини. Колкото по-високо е съдържанието на полиненаситени мастни киселини, толкова по-малко то понася топлината. Следователно лененото и шафраново масло, например, са неподходящи за високи температури.

Въпрос на температура

Дали хранителното масло е подходящо за студената кухня или по-добре за пържене, печене или пържене също зависи от точката на дим. Колкото по-ниска е точката на дим, толкова по-скоро маслото ще започне да пуши при пържене. Ако мазнината се нагрее над точката на дим, натрупването на дим се увеличава и мазнината започва да се разлага или възпламенява. Могат да се образуват късоверижни реактивни съединения, които са вредни за здравето. Студено пресованите масла имат по-ниска точка на дим от рафинираните масла поради по-високото си съдържание на свободни мастни киселини. Например това на студено пресованото рапично масло е между 160 и 180 ° C, това на рафинираното рапично масло е около 220 ° C. Ето защо рафинираните хранителни масла са особено подходящи за пържене при високи температури, например при изгаряне на месо. Версиите със студено пресоване могат да се използват и при по-умерени температури, като тези, достигнати при задушаване или готвене.

Федералният център по хранене предлага преглед на това кои растителни масла са подходящи за какво.

бакшиш: Ако не искате да се справите без типичния вкус на студено пресованите алтернативи при загряване, можете да прецизирате готовото ястие с няколко капки масло преди ядене. Неутралните за вкус хранителни масла, т.е. рафинираните масла, са идеални за печене - освен ако не се желае средиземноморски аромат от необработен зехтин, като например в пица или фокача. Същото се отнася и за пърженето в дълбочина.

Между другото, хранителните масла го харесват хладно и тъмно в прозрачна бутилка. Така те могат да се съхраняват до една година. След като бутилката бъде отворена, маслото бързо ще гранясва и трябва да се използва до осем седмици. Изключение е чувствителното ленено масло. Той принадлежи в хладилника и трябва да се изразходва бързо.

помощ infodienst (сега BZfE): Ядливи мазнини и масла. Бон, 2014

Matthäus B.: Мазнини и масла: основни познания и практическа употреба. Преглед на храненето 2014; 3: M162-M170

Център за консултации на потребители NRW: хранителни масла - кои са подходящи за какво? (последен достъп: 30 юни 2020 г.)