Съвети на McKinsey Corona за деня на ресторантьорите
Едно е сигурно, твърдят анализаторите, пазарът никога няма да бъде същият като преди пандемията. Ясно се вижда, че предпочитанията и поведението на потребителите са се променили. Сега те отдават повече на доброто съотношение цена-качество и проявяват по-голям интерес към ресторантите, които предлагат здравословна храна. Докато самостоятелното готвене у дома и услугите за доставка стават по-популярни по време на заключването, резервациите в ресторанти също се увеличават. Но какво трябва да помислят ресторантьорите през новата ера, за да бъдат успешни и в бъдеще?
Анализът на McKinsey идентифицира три области, в които ресторантьорските оператори ще се различават с оглед на променящата се динамика на потребителите и пазара: стратегия на канала (особено онлайн поръчки), оптимизация на менюто и нови бизнес модели.
Настройка на стратегията на канала
Пандемията ускори използването на цифрови канали, но също така промени хранителните навици и общия начин на живот на потребителите. Глобалното блокиране ускори тенденция от времето преди пандемията: да останеш вътре е новият начин за излизане, според анализаторите. Данните от Deliveroo показват, че броят на поръчките за петък и събота вечер в цяла Европа е с 36 процента по-висок от този преди пандемията. Във Франция поръчките в същите дни от седмицата са се увеличили с повече от 16 процента, а във Великобритания с повече от 40 процента. Освен това е вероятно това да остане така, поне за кратко време.
Работата от вкъщи също може да има отрицателно въздействие върху броя на гостите в ресторантите, особено в бизнес кварталите, но може и да създаде нови възможности. През април, май и юни доставчиците отчитат 50% увеличение на поръчките за закуска и 80% увеличение на поръчките за обяд. И според McKinsey, 35 до 55 процента от потребителите в цяла Европа възнамеряват да използват услуги за доставка повече в бъдеще.
С оглед на този факт, ресторантите ще трябва да преосмислят кой модел на доставка искат да изберат: доставят се сами, използват портали или дори преминават към така наречената кухня-призрак. Изборът на правилната опция за доставка обаче зависи от комбинация от фактори, включително колко икономически жизнеспособна е доставката, колко бърза е, вида на менюто и броя на клиентите на място.
Оптимизиране на офертата на менюто
Когато ресторантите се отворят отново, може да се наложи някои ресторанти да оптимизират менютата си, за да отговорят на настоящите предпочитания на гостите за здраве и устойчивост и повишения им фокус върху съотношението цена/качество. Една от най-устойчивите хранителни тенденции е повишеното търсене на устойчиви и здравословни храни. Ресторантите, които изпреварват тези тенденции, вероятно ще увеличат своята привлекателност. В допълнение, Deliveroo е забелязал увеличение на поръчките за десерти, особено предмети, които са трудни за възпроизвеждане у дома.
Независимо от потребителските тенденции, жизненоважно е ресторантите да отделят време, за да разберат своите клиенти. Доставчиците също играят важна роля в тази среда, тъй като те могат да следят промените на пазара и да предоставят важни данни. Освен това операторите на ресторанти трябва да обмислят продукти, които са лесни за транспортиране, и да разработват опаковки, поддържащи качество. Например, ресторантите ще трябва да проветряват чипс и да пакетират течности в добре запечатващи се контейнери.
Съотношение цена-качество
След пандемията има все повече признаци, че потребителите се концентрират повече върху доброто съотношение цена-качество, тъй като Corona в много случаи намалява доходите. Последното проучване на McKinsey във Великобритания показва, че 37 процента от анкетираните се съгласяват или категорично се съгласяват, че възпират планираните покупки поради настоящото си икономическо положение. 76 процента от испанските домакинства и 55 процента от немските домакинства също очакват значително въздействие върху техните финанси след август и септември.
Преоткрийте бизнес модела
За много ресторанти основата на растежа може да бъде рационализирането на операциите. Ресторантите трябва да преразгледат договорите си за наем или дори да помислят за преместване. По-малък брой посетители също могат да позволят на ресторантите да реконструират своето пространство по по-малко трудоемък начин. Кафенетата на самообслужване от Costa Express илюстрират това.
Доставка само модел
Големият приток на рисков капитал за финансиране на чисти кухни за доставка бързо подхранва техния растеж и осигурява коренно различен модел на работа за ресторантите. Deliveroo също интегрира своите виртуални ресторанти (Deliveroo Editions) и ги разшири до 925 места в цяла Европа. Докато бизнес моделите се различават значително, тези, които използват виртуални кухни, обикновено се възползват от разходите за персонал, които са намалени с до 75 до 80 процента. Виден пример е стартиращият в Париж Taster, който е основан през 2017 г. с клонове в Лондон, Мадрид и Париж. Компанията наема само стаите и по този начин може да произвежда разнообразни кухни под шест различни марки.
Партньорства
Преди пандемията сливанията и придобиванията и партньорствата в сектора на хотелиерството бяха основно фокусирани върху постигане на икономии от мащаба или разширяване на клиентската база. Сега обаче ресторантите търсят по-широки партньорства, включително с платформи за доставка или дори компании за наемане на коли за доставка, партньорства с множество марки хранителни стоки при споделяне на една или повече кухни и партньорства с търговци на хранителни стоки. Има и значителна консолидираща дейност в областта на доставките на B2B.