Супи от пюре
Супите с пюре се отличават с факта, че за тяхното приготвяне продуктите се избърсват след термична обработка, така че имат хомогенна и деликатна консистенция.
Тези супи се използват широко в бебешкото и медицинското хранене. В ресторантите те обикновено са включени в обедното меню за чуждестранни туристи от западноевропейските страни.
Групата супи на пюре (пюре) включва:
♦ супи-пюрета с бял сос;
♦ крем супи, облечени с млечен сос;
♦ биск супи, приготвени от ракообразни. Супите от пюре се правят от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения,
птици, дивеч, говеждо месо, гъби. Продуктите, предназначени за тези супи, се подлагат на различни видове термична обработка (в зависимост от вида на продукта) - варене, приготвяне на пара, пържене (черен дроб), задушаване, след което се смилат в прахообразна машина (миксер, преработвател и др.). Трудно смилащите се продукти предварително се прекарват през месомелачка и след това се избърсват. Пюрените продукти се комбинират с бял сос, така че натрошените им частици се разпределят равномерно в цялата маса и са в суспензия, не се утаяват на дъното. Бял сос не се добавя към супи от зърнени храни, тъй като нишестето, съдържащо се в зърнените култури, желатинизира по време на готвене и придава на супата необходимия вискозитет. Понякога белият сос в супи, приготвени от зеленчуци, месни продукти се заменя с отвара от ориз (каска) или перлен ечемик.
За бял сос брашното се задушава със или без мазнина и след това се комбинира с бульон, зеленчуков бульон, мляко (млечен сос).
За да се увеличи хранителната стойност и да се подобри вкусът, супите-пюрета се подправят със смес от яйца и мляко. Изключение правят супите-пюрета, приготвени от бобови растения. Маслото се добавя към всички супи. Можете да използвате горещо мляко или сметана вместо яйчно-млечната смес (lezona).
Пюрените супи се приготвят вегетариански, в костен бульон, в бульони и бульони, получени чрез варене или задушаване на продукти, включени в рецептата за супи, както и в пълномаслено мляко или смес от мляко и вода.
Готовите супи се съхраняват до ваканция на водна баня или печка при температура не по-висока от 70 ° C, в противен случай белтъкът може да се сгърчи.
Когато си тръгнете, можете да сложите част от ненастърганите храни в супи-пюрета като гарнитура (зелен грах, например, филета от птици, нарязани на ивици, варен ориз в супа от пюре от моркови и др.). За всички супи можете да сервирате отделно крутони от пшеничен хляб, нарязани на малки кубчета и сушени, царевични или пшенични люспи, пайове.
Супа от пюре от моркови или ряпа. Нарежете моркови или ряпа на ивици, изсипете 1/3 от височината с вода или бульон, добавете кафяв лук и магданоз и оставете да къкри, докато омекнат, след това разтрийте, комбинирайте с бял сос, доведете до желаната консистенция с вода или бульон и кипете. Готовата супа се охлажда леко (до 70 ° C), добавят се лед и масло. На почивка сложете ронлив ориз в чиния, налейте супа. Сервира се отделно.
Супа от картофено пюре. Нарязани моркови, лук, магданоз, задушени в масло. Картофите се заливат с гореща вода или бульон, варят се до полуготовност, след това се слагат зачервени корени, лук и се готвят, докато омекнат. Готовите зеленчуци се втриват заедно с бульона, комбинират се с бял сос, разреждат се с бульон, слагат се сол и се варят. Супата се подправя с лимон или горещо мляко и масло. На почивка можете да сложите сотиран праз в чиния. Сервира се отделно.