Сулфитите във виното, сярна истина Weinfreunde Magazin
Дебатът за сулфитите (т.е. сярата) във виното отново набра скорост. Мнения насам-натам, любителят на виното Даниел Мюнстер събира фактите за нас.
Сярата е дяволски неща, поне Библията ни казва. Но дали това важи и за любителите на виното с дяволските неща? В края на краищата древните гърци са използвали сулфити за запазване на храната, какво може да бъде толкова вредно за тях? По-специално дискусията за естественото вино, "vin naturel", поднови дискусията за сярата във виното. Необходимо е обективно изясняване!
Не, скъпи приятели на виното, позоваването на сулфитите във виното не е предупреждение, а се изисква от директивата на ЕС за етикетиране на храните, тъй като сярата може да причини алергични реакции при няколко души.
Защо надписът „Съдържа сулфити“ се появява на етикета?
Да се премахне един предразсъдък: Позоваването на сярата, съдържаща се във виното, не е предупреждение по отношение на здравето. По-скоро информацията служи за посочване на вещество, което може да предизвика алергични реакции. От 2005 г. директивата за етикетиране на храните в ЕС се изисква именуване на алергенни съставки.
Сярата във виното не причинява главоболие. Махмурлукът и главоболието идват от прекомерната консумация.
Боли ли ме главата от сярата във виното?
За съжаление в този момент трябва да разочаровам прекалено критичните любители на виното. Не, сярата сама по себе си не е вредна за здравето и не причинява главоболие или мигрена - тук спусъкът обикновено е в прекомерната консумация на вкусната капчица! Ефектите върху здравето се наблюдават само при 10% от хората, класифицирани като астматици. Чистата сярна алергия е много рядка и се среща само при 1% от населението в САЩ, например.
Има ли вино без сяра?
Друг ясен отговор: не. Сярата се произвежда по естествен път, когато виното ферментира, така че няма вино, което да не съдържа сяра. Друг е въпросът с добавената сяра, която също се добавя, за да направи виното, наред с други неща. Това води до изтънчеността, че има несулфурирано вино, но нито едно, което не съдържа сяра. Не е необичайно дори вината, към които не е добавен сулфит, да надвишават границата от 30 mg/l и следователно трябва да имат надпис „съдържа сулфити“ на етикета.
Колко сярно вино мога да пия?
Докато не паднеш, ако наистина искаш. Не трябва да е сярата. Алкохолът все още е най-опасната съставка. Сухото червено вино съдържа около 20 до 100 mg/l сулфит. За сравнение: порция сушени плодове е 500 до 3000 mg. Протеинът в храната ни произвежда около 2500 mg SO2 в тялото ни всеки ден. Сега преобразувайте това количество в литри червено вино от 100 mg сулфит. Това не включва серния диоксид, който абсорбираме с въздуха, който дишаме.
Защо изобщо сулфитът попада във виното?
Сярата има антимикробно и антиоксидантно действие. Сулфитът предотвратява по-нататъшното ферментиране на виното, предпазва го от твърде бързо окисляване и по този начин увеличава срока му на годност. По този начин сярата също така запазва вкуса на виното и неговите сензорни свойства. Без добавянето на сяра, дори топ Бордо от легендарната реколта от 1961 г. би изглеждал като винен оцет на пластове! Каква дяволска идея!
Като цяло можете да добавите повече сулфити към белите вина, отколкото червените вина. Просто защото червените вина естествено съдържат повече сулфити, които предпазват от окисляване. Също така може да се каже като цяло, че вината с повече остатъчна захар също могат да имат по-високо съдържание на сулфит. Тук отново поради причината, че съдържащата се захар носи риск от вторична ферментация. Дори законовите изисквания отчитат това, например бяло вино с по-малко от пет грама остатъчна захар/литър може да съдържа максимум 200 mg/l сулфит, докато Beerenauslese може да съдържа до 400 mg/l сяра.
Производителите на „vin naturel“ имат за цел изобщо да не добавят сяра. Това обаче не казва нищо за качеството на виното.
Какво общо има това с „vin naturel“, с органични и биодинамични?
Отново: всяко вино съдържа сулфити, които са естествено произведени по време на ферментацията. Следователно целият десентен дебат се върти единствено около допълнително добавения сулфит. Измерено спрямо законовите изисквания и изискванията за органично и биодинамично отглеждане, може да се формулира следната теория за количеството сяра:
Традиционно направеното вино съдържа сяра до законово определеното максимално количество. Виното, отглеждано по биологичен начин, се основава на максимални стойности, които са под тези на закона. Биодинамично произведените вина дори падат под тези граници. Производителите на „vin naturel“, от друга страна, преследват целта да не добавят никаква сяра. Приравняването на стойностите на сярата на виното с неговото качество обаче би било твърде късогледо. Това също е истината и нищо друго освен сярна сянка.
Даниел Мюнстер Даниел има око за особено доброто. Роденият в Кьолн, но със семейни корени на Мозел, слабостта му към немското бяло вино не е случайно. Дори с Пино Ноар, Гренаш и Сира, както и с червените от Тоскана и Пиемонт, нашият маркетинг ръководител не казва „не“.