Сухо отлежало говеждо месо Най-доброто месо в света и неговата тайна Schlaraffenwelt - Удоволствие от експедицията
Сухо отлежало говеждо месо: Вероятно няма термин в месото, който да е натрупал толкова голяма тежест през последните пет години. Става въпрос за месото, което от седмици е узряло на сухо върху животински кости. Сухото отлежало говеждо месо може да звучи като поредната модна дума за неспециалиста, пуснато за маркетингови цели от разумни ресторантьори за продажба на още пържоли. Това обаче не е така: Говеждото на сухо отлежало не е ново изобретение, но без съмнение най-добрият начин за усъвършенстване и усъвършенстване на доброто говеждо месо. Преди няколко години експертите по месо преоткриха тази техника на зреене и оттогава все повече фенове на месото разпознават кулинарната стойност на сушеното отлежало говеждо месо. „Проблемът“ досега: Говеждото на сухо отлежало струва значително повече от конвенционално узрялото месо. Със DRY AGER DX500 обаче на пазара вече има шкаф за зреене, който позволява на месото да узрее само - у дома. Но преди да отгледаме сами месото, ето няколко основни положения относно месото и неговия процес на зреене.
Самото узряване на месото - основите на обесването
За да разберете защо сухото отлежаване е толкова полезно за вкуса и консистенцията на месото, човек трябва да разбере защо на първо място месото трябва да бъде добре окачено. Месото вече беше в горната част на менюто за неандерталците. По това време обаче повече за оцеляване, отколкото за съображения за удоволствие. В ретроспекция сигурно е било доста разправия, когато мъжете довели мамут в лагера от лов и го нарязали с обратна поща, за да го изядат на големи групи. Защо? Месото е почти негодно за консумация веднага след убиването на животното. Строгостта на мортиса, която настъпва бързо, води до мускулите, които приемат най-твърдата си възможна форма (твърда = жилава) и едва ли са в състояние да свържат водата. Ако трябва да ядете прясно заклано говеждо като пържола, няма да е удоволствие. Дори и най-добрият добитък ще бъде жилав и сух след печене. Месото получава своята ронлива и сочна консистенция и мекия ароматен вкус, който ценителите на месото обичат, когато е узряло.
Можете ли да ядете месо веднага след клането?
Когато едно животно бъде заклано, подаването на кислород в мускула се прекъсва. Клетъчният метаболизъм обаче продължава известно време дори в мъртво състояние и в анаеробната среда, която е възникнала, съхраняваните високоенергийни съединения като гликоген или глюкоза се разграждат до лактат (млечна киселина). Тези процеси отнемат около 26-40 часа от момента на смъртта в говеждото месо. В резултат на това стойността на рН в месото първоначално спада от 7 (неутрална стойност на рН) на около 5,5. Това от своя страна означава, че месото трудно може да запази съдържанието на вода от 75%. При пържене биха се отделили големи количества течност. Веднага след като всички енергийни запаси се изпразнят, между мускулните влакна се образуват напречни връзки, които водят до изключително твърда консистенция на месото. Ако обаче получената млечна киселина се остави да работи, като остави месото да узрее, положителните му ефекти стават забележими.
Ензимите осигуряват вкус и нежност
Във втората фаза на узряването на месото настъпва тенденцията, която ценителите оценяват толкова много. Разделящите протеини ензими променят структурата на миофибрилите (най-малката единица на мускулната клетка) и разхлабват мускулната структура - до точката, в която потребителят възприема месото като нежно и „дъвчещо се“. За парчета месо с високо мускулно съдържание е достатъчно двуседмично узряване, за да стане месото нежно, дори когато е сурово. Пържени на тиган храни като филе или печено говеждо месо имат деликатен вкус дори в „рядко“ състояние. Тъй като процесът на узряване отнема значително повече време за парчета с висок дял на съединителната тъкан, яхнии като черва или бутчета трябва да се готвят дълго време, за да трансформират жилавия колаген чрез силно и продължително излагане на топлина и нежен желатин. Ниската температура в гумата не е достатъчна за това. Има два подхода към процеса на зреене на твърдо месо за скъпоценните парчета, който трябва да отнеме около две седмици: Wet-Agen и Dry-Agen.
Какво е мокро стареене?
Wet-Agen е класическият метод за стареене от 70-те години на миналия век. Това е евтино, удобно и осигурява надеждни, но рядко изключителни резултати. Месото се отстранява от костта и се запечатва под вакуум. Там той узрява при 0 градуса най-малко две седмици във херметически затворения филм, почти в собствения си сок без въздействието на кислород. Никаква течност не може да излезе и процесите на узряване протичат много бавно поради ниските температури. Вкусът на месото почти не се променя и няма загуба на тегло поради изпаряване. Много често и обикновено досадно, потребителят усеща метален вкус, който може да се получи от този вид узряване.
Какво е сухото стареене?
Сухо отлежало означава зреене на месо върху костите, във въздуха, в специални охлаждащи камери при температури между 2 и 0 градуса. Това сухо узряване произвежда изключително вкусни продукти, но има и икономически недостатъци за производителя поради по-високата загуба на сушене, което се отразява в цената. Месото губи до 20% тегло чрез изпаряване и са необходими специални вентилирани охлаждащи помещения за сухо узряване, в които има постоянен обмен на въздух, постоянна влажност и стерилизация се извършва, така че месото да не се разваля.
Защо сушеното отлежало говеждо не мухлясва?
От една страна, това се дължи на ниската температура, която силно инхибира образуването на плесенни култури. Независимо от това, никога не бихте могли да произведете сухо говеждо месо в конвенционален хладилник, тъй като на повърхността ще се образува преовлажняване, което може да развали месото. Чрез циркулация на въздух в зреещ шкаф, предназначен за сухо отлежаване, повърхността изсъхва до такава степен, че там могат да се заселят само определени микроорганизми, които не увреждат месото. Освен това само тези части от говедата са подходящи за сушене, ако са покрити с добра мастна покривка и следователно нямат големи разрезни участъци с изложени мускулни тъкани. Основният пример за това е задната част на юница, която е защитена от мазнини от двете дълги страни, а отстрани са изложени само малки нарязани участъци с месо. Те изсъхват с течение на времето и позволяват на малко количество влага да излезе, така че месото губи все по-малко влага.
Защо сушеното отлежало говеждо месо има по-добър вкус?
Сухо отлежало говеждо: ферментирало месо
Съзряването на месото е процес, който също попада под термина ферментация. Високата влажност осигурява по-бърз процес на узряване, тъй като влажността е в основата на микроорганизмите, които „обработват“ месото. Това включва млечнокисели бактерии, които се утаяват върху месото и имат корозивен ефект, от една страна, но същевременно издават вкуса. Ароматът на сухо отлежало говеждо месо е описан много пъти. Сравненията варират от мускус, сметана, масло, ядки до вълнени чорапи и сено. Мисля, че парчета месо, които са узрели дълго време на сухо, много напомнят на миланския салам. Сравнението не е случайно, тъй като дългият процес на узряване също оказва значително влияние върху ароматите. Изводът е, че говеждото на сухо отлежало почти винаги има вкус значително по-интензивен, по-интересен и най-вече по-индивидуален. След като сте го вкусили, ще ви е трудно да продължите да се наслаждавате на киселото и винаги подобно на вкус мокро узряло говеждо месо.
Узряване на месо у дома?
Малкият DRY AGER DX500 от Landig за първи път позволява сухо отлежаване у дома. Дълго време беше възможно само да узрявате месо с тромави и грозни торби за зреене, сега Landig пуска малък шкаф за узряване до 20 кг месо, който позволява сушене на сушене насаме. DX 500 е висок 90 сантиметра и широк 60 сантиметра. Месото узрява в него при приблизително 85% влажност и температура от 2 ° C. Технологията AirReg, защитена от Landig, гарантира, че климатът в шкафа за стареене остава абсолютно постоянен, въпреки променливите условия на околната среда. СУХИЯТ АГЕР се дезинфекцира веднъж в минута чрез дезинфекционна кутия, защитена от полезен модел, чрез която месото не се облъчва директно с ултравиолетова светлина, защото това отново няма да бъде разрешено в Германия и ще повреди повърхността на месото. Точната настройка на влажността е решаващ критерий за производството на отлично отлежало говеждо месо. Само при стойности около 85% процесите на изпаряване се възпрепятстват по такъв начин, че месото да не стане сушено месо и въпреки това повърхностите да изсъхнат и да се втвърдят леко.
Малкият DRY AGER за лична употреба побира 20 килограма месо - под формата на две половин телешки филета или четири четвърти с помощта на рафтовете. DRY AGER е единственият шкаф за стареене в света с филтър с активен въглен и UVC кутия за дезинфекция. Според Landig загубата на тегло на месото е значително по-ниска, отколкото в сравними зрели шкафове на пазара. Също положително: немско производство и национална мрежа от услуги.