Сублимирани остатъци за борба с хранителните отпадъци - Le Temps

Гастрономия

От маси с звезда на Мишлен до семейни кухни до книги с рецепти, проектите се задушават, за да не останат остатъците да свършат в кошчето

Миналата пролет връзката с храната внезапно се промени. Тъй като състезанията се превръщат в болезнено и потенциално стресиращо пътуване, не сме ли рационализирали резервите, не сме планирали менютата, ограбили щандовете с прясна мая и брашно, за да направим домашен хляб? И преди всичко, не сме ли се замисляли два пъти, преди да хвърлим храна в компоста? Кухните, които се реинвестират от сутрин до вечер по време на затварянето, много хора са започнали да готвят по различен начин, например като смесват следните ястия с основите на тенджери. Един сезон по-късно, какво остава от това завръщане към икономическите принципи, достойни за нашите предци?

"Нещата се променят", уверява Филип Лигрон, гастрономически историк и мениджър на хранителния опит във Vevey Foodarium. Но има още много образование, което трябва да се направи, за да се променят лошите навици. В Швейцария се изхвърлят до 40% от обелките, остатъците или храната с изтекъл срок на годност. Това е огромно. " Според него основната причина се крие в изобретяването на хладилника, защото той напълно обезсърчи хората, като промени начина, по който консумират и се хранят.

Както се вижда от книгата „Супи и лимони“ от Франсоа дьо Капитани, посветена на ястията на Во по времето на Ancien Régime, трапезата отдавна е пълна с прости неща: студени меса, консерви, зеленчуци, сирене, хляб. Храни, съхранявани в точно количество в хладни изби или килери. „Вземете например овощната градина във фермата ми: пет вида ябълкови дървета са засадени от бивши фермери, така че плодовете да не узреят едновременно. Всичко беше измислено, за да се избегне загубата на стоки. В съвременните домакинства хладилникът, пълен с ненужни резерви, е общият знаменател на отпадъците “, каза той.

Малките неща кошче

Но все пак трябва да знаете какво да правите с яйчен белтък, когато една рецепта изисква само жълтък. Застоял хляб от предния ден. Изсъхнали салати. Или презрели плодове. В този смисъл се умножават инициативи за сублимиране на останките. Започвайки с книги и сайтове за готвене. Стремящи се към нулеви отпадъци, все повече и повече фигури на специалистите по хранене разглеждат проблема. В Спри да го изхвърляш! Изкуството да настанява остатъци, Кари Соломон доказва чрез шестдесет рецепти, че те могат да бъдат вдъхновение за излизане от рутинна кухня.

Американецът, живеещ в Париж, препоръчва да се създаде "кошчето за малки неща" в хладилника и да се поставят остатъците от зеленчуци, кори, полугризани ябълки или стръкове кориандър. „Повечето предлагани ястия са много прости и започват от този жест, който трябва да се превърне в рефлекс: изпразнете кошчето с малки неща“, обяснява тя, представяйки си пълнежи за емпанади или пролетни ролки, зеленчукови бульони, дал, сладкиши или дори ароматни билкови чайове. Французойката Aurélie Thérond, самоук готвач, току-що посвети две книги, фокусирани върху остатъци от хляб, вино и яйца.

Сред рецептите намираме здравия разум на нашите предци с шаброл (смес от супа и червено вино), кучешки хляб (смес от хляб, сладко мляко и стафиди) или пангратато, на италиански „хляб Gratté“, който замества надценените Пармезан върху сицилианска паста. „Заглавията изобилстват към устойчива храна. Обемът се е утроил през последните месеци и сега отделяме ъгъл от книжарницата, отбелязва Рафаел Лекуер, продавач на книги в Payot Lausanne. Ако чувстваме, че читателите все още не са склонни да правят големи неща с пилинг, очевидно е, че ограничаването е повлияло на всичко домашно, било то хляб, кисело мляко или бульон. "