Строганина Най-доброто замразено суши в света
Stroganina е тънко нарязана, сурова риба, която се яде все още замразена. Това, което може да звучи странно, е не просто сърце на сибирската кухня, а неочаквана кулинарна наслада.
По принцип идеята зад Stroganina е напълно проста: Сибирската зима е студена. А зимата в Северен Сибир е толкова студена, че рибата замръзва в момента, в който тя е старателно извадена от ледената дупка, която рибарят преди това е пробил. Но това не е проблем. Напротив: студът дава уникален начин за консумация на пресен улов. Строганина, тънко нарязана, сурова и все още замразена риба е завладяващо ястие от сибирската кухня, което е повлияно от многобройни народи и култури.
Най-доброто обяснение за това какво всъщност е строганина е в самото име. То идва от руския глагол „строгат“, което означава рендосване или пилинг на немски. Точно така се приготвя строганината. Готвачът взима замразената риба, изправя я изправена и остъргва тънки ивици с остър нож. Поради собственото си напрежение те се свиват и идват на масата по същия начин. Ключовият момент: рибата се размразява само в устата, където освобождава целия интензивен вкус, запазен откакто е уловена.
„Рибата се слага в чинията, сякаш е във водата. Не става по-свежо “, ентусиазира се Артур Мартиросян, главен готвач в Иркутск на езерото Байкал. Но е важно рибата да бъде замразена веднага след улова. В противен случай в месото ще се образуват ледени кристали, които ще разрушат структурата и вкуса, както съобщава експертът. При температури на въздуха под минус 20 градуса също е напълно безопасно да ядете рибата сурова. „Това убива всички микроби и вируси без никакви проблеми“, казва той ентусиазирано. "Напротив, строганината е изключително здравословна, защото никога не се добавя нищо изкуствено."
Фойерверк на вкус
Консумацията на строганина е фойерверк от вкусови впечатления. Отначало замразеното парче риба се чувства странно в устата ви: странно, сухо и почти хапливо поради студа. Но тогава започва размразяването. Отначало е водно за секунда. Тогава вкусът на рибата прониква - и изпълва цялата ви уста с един замах. И това не е вкус, подобен на познатия от рибата. Не солено, опушено или покрито със силен сос. Трудно за описване, но свежо, чисто и невероятно добро по свой начин. Нещо като начина, по който винаги си представяте добро, сочно суши, но никога не го получавате.
Маканина се сервира със строганина без изключение. Това е смес от подправки, която се състои от равни части сол и черен пипер. Други добавки са лимон, соев сос или вид крем, направен от оцет. Всички те подобряват още повече вкуса на рибата. Типично руски, строганина се използва и като сакуска с водка. В Сибир мнозина дори са убедени, че това е най-добрата гарнитура някога. Тъй като рибата отнема само няколко секунди, за да се размрази, тя не прикрива веднага вкуса на алкохола. И обратно, пикантният шнапс изостря вкусовите клетки, правейки вкуса на рибата още по-интензивен. „Строганина без водка е нещо за шейни кучета“ се казва в Якутия.
В ресторант в центъра на Иркутск температурата на въздуха, разбира се, не е минус 20 градуса. Затова 33-годишният готвач от „Mamai” използва трик. За да сервира традиционното ястие възможно най-реалистично, той го съчетава със съвременните познания за молекулярната кухня.
Традиция и модерност съчетани
Той излива течен азот от термос върху прясно рендосаната риба. Това е не само визуално грандиозно, когато минус 195 градуса студена течност се издига от каменната купа, типична за строганината като пара. Подобно на хапливия зимен студ в Сибир, азотът дезинфекцира и гарантира, че яденето на сурова риба не представлява риск.
Мартиросян има риба за строганина, доставена от Северна Русия. Тъй като за строганина се използват само бели риби от северните сладки води: най-вече високата приблизително 50 сантиметра Muksun, понякога много по-голямата Nelma или дори есетрата. „Поради студените температури на водата те имат по-мазно месо“, обяснява готвачът.
Веднага след като рибата се стопи в устата, мастните киселини се освобождават и осигуряват добрия вкус, който е особено известен в Европа със сьомгата. „И костите също не са проблем“, ентусиазиран той за многото предимства на Stroganina. Тъй като те са вътре в рибата, а строганината се остъргва отвън.
От Сибир до Москва и Санкт Петербург
„Това е като в Германия със щрудел“, шегува се Мартиросян: „Това не е рецепта, която можете да научите някъде. Всеки може да направи това. ”Строганина може да бъде намерена навсякъде в Якутия, във всички големи сибирски градове и в Иркутск във всеки руски ресторант. Специалитетът от сибирския студ може да се намери и в избрани менюта в Москва и Санкт Петербург.
„Това е хубава промяна“, шегуват се служителите в ресторант „Mamai“. Защото всъщност една от силните страни на сибирската кухня е, че тя поглъща различни външни влияния, а не обратното. Руските декабристи изведоха своите съдилища в изгнание в Сибир. Храна от съседна Монголия може да се намери около Байкал, както и тези от Китай. И разбира се асортиментът от местни бурятски ястия, особено варените кнедли Pose, които все още са любими сред туристите.
Но най-необикновената от специалитетите на Байкал е и остава Строганина.
