Стратегии за проектиране на функционални месни продукти - вестник на специалисти в месната индустрия

През последните години се отделя специално внимание на физиологичните функции на храната, в резултат на нарастващите опасения за здравето на потребителите. Въпреки че досега информацията за физиологичните функции на месото е ограничена, са проучени няколко биоактивни съединения на месна основа, като карнозин, ансерин, L-карнитин или конюгирана линолова киселина. Следователно, това изследване, първоначално озаглавено "Стратегии за проектиране на нови функционални месни продукти", подписано от Keizo Arihara, изследовател от Университета в Копенхаген и публикувано от Elsevier Ltd, се фокусира по-специално върху възможността за използване на биоактивни пептиди в протеини. От месо, като антихипертензивни пептиди.

Месото има напълно грешен негативен образ

Различните ръководства за храни са инструменти за информиране на обществеността за диетата, храненето и здравето (Lachance & Fisher, 2015). Несъмнено в много страни месото е основен източник на висококачествени диетични протеини. Месото също е отличен източник на ценни хранителни вещества като минерали и витамини (Biesalski, 2015). За съжаление потребителите свързват месото с напълно погрешно отрицателно изображение: то съдържа мазнини, така че се счита за източник на рак (Ovesen, 2014a, 2014b; Valsta, Tapanainen и Mannisto, 2015). Също така, поради грешна информация в пресата, консумацията на натриев хлорид, който се добавя към месото по време на обработката, е свързана с хипертония. За съжаление поради тези причини консумацията на месо и месни продукти често се избягва.

Във всеки случай подобна гледна точка не отчита факта, че месните продукти играят ключова роля за поддържането на човешкото здраве, въпреки че значението на месото и месните продукти е обяснено подробно в научни статии за по-добро обучение на потребителите. Тази информация обаче не стигна до тях или не беше достоверна пред потребителите, объркани от неверни твърдения, и тази вина пада върху индустрията, която дълго време не знаеше как да управлява правилно повдигнатите срещу нея обвинения.

През последните години обаче се обръща специално внимание на третичните функции на месото (Dentali, 2012). Тези третични функции имат основна роля в профилактиката на заболяванията, чрез модулиране на физиологични системи, определяне на анти-канцерогенност, анти-мутагенност, антиоксидантна активност и анти-стареене активност. Поради това са положени усилия за разработване на нови продукти с третични функции, считани за функционални храни. Въпреки че има ограничени проучвания за третичните функции на месните продукти, продукти с ползи за здравето вече се разработват чрез увеличаване или въвеждане на биоактивни свойства (Arihara, 2014). Такива продукти отварят нов пазар в сектора на месото.

Дизайнерски стратегии

Като се започне от тук, има различни стратегии за развитие на здравословни месни продукти, включително функционални. Изброените по-долу елементи са пътища, предложени от Jimenez-Colmenero et al. (2011):

1. Промяна на жилищния състав.
2. Работа с месни суровини.
3. Преформулиране на месни продукти, чрез:

- Намаляване на съдържанието на мазнини.

- Модификация на профила на мастните киселини.

- Намаляване на съдържанието на натрий.

- Включване на функционални съставки.

В допълнение, потенциалните ползи от компоненти, представителни за месото и човешкото здраве, също са описани като преглед на разработването на нови функционални месни продукти, използващи биоактивни пептиди и/или пробиотични бактерии.

Какво е функционална храна?

Терминът „функционална храна“ е въведен в Япония в началото на 80-те години (Gibson & Williams, 2010). Определението за функционални храни обаче не е много точно, но се приема, че такъв продукт е такъв, който при преработка предотвратява заболявания и носи ползи за здравето, в допълнение към основната си хранителна стойност. Въпреки че разпоредбите за функционалните храни все още не са добре установени, те бързо се разрастват на пазарите на Европейския съюз и особено на Съединените щати, като много потребители ги приемат в ежедневната си диета.

Функционални месни продукти

Въпреки че в много страни са разработени много месни продукти с ниско съдържание на мазнини, секторът не е склонен да възприеме функционалната тенденция и да въведе допълнителни функции, от физиологична гледна точка, в месните продукти. В резултат на това функционалното използване на съставките е подход за развитие, който все още е в зародиш. Такива съставки включват растителни протеини, фибри, антиоксиданти, пробиотици и пребиотици.

Всъщност диетичните фибри от овес, захарно цвекло, соя, ябълки, грах и пробиотични бактерии от млечна киселина са били използвани при формулирането на месни продукти (Fernandez-Gines et al., 2015; Jimenez-Colmenero, Reig and Toldra, 2016), като: колбаси, нарязана шунка, бургери, пържоли, кюфтета и др. Диетичните фибри са използвани като функционална съставка в тези продукти, а някои свински продукти с неоткриваемо съдържание на декстрин и водоразтворими диетични фибри, произведени от нишесте, се считат за благоприятни за чревните разстройства.

Друг пример са колбасите с ниско съдържание на мазнини и е известно, че приемливото ниво на холестерол може да се поддържа чрез консумацията им. Заедно с тях можем да дадем за пример няколко месни продукта, допълнени с фибри, протеини и калций, а в месните продукти са използвани няколко вида растителни протеини поради тяхната хранителна стойност и функционална стойност. В резултат на това се смята, че те са ефективни за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания, рак и остеопороза. Друг пример: някои колбаси с ниско съдържание на мазнини, формулирани с модифицирано картофено нишесте, се предлагат на пазара в Обединеното кралство като полезно решение на диетични фибри, което помага за подобряване на чревната микрофлора и намаляване на приема на мазнини.

Друга група месни продукти, наречени Apilight (като свински колбаси, пържоли, бургери и кюфтета), са особено полезни за потребителите. Тези продукти са направени с формула, която елиминира съставки, които причиняват алергични симптоми, дори ако, както е известно, месото е по-малко алергенно от някои храни, включени в т. Нар. „Голяма 8“, а именно: мляко, яйца, соя, пшеница, фъстъци, ракообразни, плодове и гъби (Tarrant, 2018; Tanabe и Nishimura, 2015). Тъй като обаче много месни продукти съдържат зеленчуци, яйца и/или млечни протеини, хората с алергии често са засегнати от алергени, съдържащи се в някои съставки.

Начини за подобряване

Следователно, както е описано по-горе, функционалните свойства на месните продукти могат да бъдат подобрени чрез добавяне на съставки, които се считат за полезни за здравето или чрез премахване на компоненти, които се считат за вредни. Промените в месото и месните продукти наскоро бяха прегледани от Fernandez-Gines et al. (2015). Това са:

- Промяна на нивата на мастна киселина и холестерол в месото.

- Добавяне на растителни масла към месни продукти.

- Добавяне на натурални екстракти с антиоксидантни свойства.

- Контрол на натриев хлорид.

- Добавяне на рибено масло.

- Добавяне на зеленчукови продукти.

По-скорошен анализ на Jimenez-Colmenero et al. (2016) е много информативен. Те анализираха проблема с разработването на функционални месни продукти по отношение на двете стратегии:

• животинско производство, за подобряване на хранителните профили на суровото месо;
• стратегии за преработка за разработване на функционални месни продукти.

В тази връзка, използването на биоактивни пептиди, получени от месни протеини, както е описано по-горе, и биоактивните вещества, използвани в производството на функционални месни продукти, са широко проучени. В допълнение към тези съединения, пептидите, получени от месни протеини, са друга обещаваща група функционални компоненти за месни продукти (Arihara, 2016).

Представителна биоактивност

Въпреки че дейностите на тези пептиди в протеиновите последователности са скрити, те се освобождават от протеолитични ензими (т.е.: мускулни, микробни и храносмилателни протеази). Следователно, месните протеини имат възможна биоактивност, извън обикновения хранителен източник на отделни аминокиселини. Ензимните хидролизирани продукти от хранителни протеини (например казеини) съдържат различни физиологично функционални пептиди (Korhonen & Pihlanto, 2013; Mine and Shahidi, 2015). Представителните биоактивности на такива пептиди са:

- Антихипертензивни средства (АСЕ инхибитор);

В заключение може да се каже, че въпреки че генерирането на информация за биоактивни пептиди от месни протеини все още е ограничено, учените твърдят, че съществува възможност за използване на такива компоненти за разработване на нови функционалности в месните продукти и хранителни съставки.

---