Старо-нови познати Ечемик, просо, овес, елда; Статии; Дегустаторът
Когато мислим за думата зърно, имаме предвид преди всичко пшеница, ориз или царевица. И все пак нашите предци са консумирали няколко вида брашнени семена - под формата на пай, хляб или най-често каша. Все още може да се направи вкусна и здравословна храна от забравените ни зърнени култури - ечемик, просо, овес, елда.
Векове наред кашата, приготвена от зърнени храни, по-малко подходящи за печене, като ечемик, просо, елда или овес, се възползва от необходимата енергия. Зърнените култури се готвят във вода, мляко, а по-богатите - в бульон и въпреки че се опитваха да хапят някакъв „топинг“ върху него, нашите предшественици се отегчаваха от монотонната храна, консумирана ежедневно, така че с увеличаването на просперитета., с наличието на ориз и пшеница, старите каши навсякъде са остарели от обикновената диета. Съдържанието им обаче е забележително и освен лесно скучните гарнитури от картофи и ориз, си струва и контрабандата на забравените семена обратно в кухнята.
Развитието на зърнопроизводството и земеделието може да бъде свързано с района, известен като плодородния полумесец. От района на Тигър и Ефрат до плодородните земи на района от южна Анадола през Палестина до долината на Нил в края на ледниковата ера, пр. Хр. преди около десет хиляди години те започнаха да отглеждат местните растения, които преди това бяха само събрани. Така започва кариерата на ечемик, пшеница, просо и например грах или леща.
По това време унгарците все още ловуват и ловят риба около Оба, но в новата си родина, пр. Н. Е. От тях вече са произведени около 3000 ечемик и просо. Най-старият начин за приготвяне на зърнени храни беше чрез печене. Зърната се печеха върху горещи камъни, правейки зърното не само по-годно за консумация, но и за съхранение дълго време. Поради високото си енергийно съдържание, брашнените семена бяха най-важното хранително вещество, утолявайки глада дори в малки количества. Гърците от Омир взеха печен ечемик със себе си в кожени торби за дълги пътувания.
С развитието на смилането идва времето на кашите. Плевата беше отстранена от семената, раздробена и сготвена. С развитието на технологиите стана възможно смилането на песъчинките, а след това и на все по-вкусните брашна, като по този начин се готви и пече хлябът. Кашата все още се е приготвяла от култури, неподходящи за хляб.
Основата на древните гърци и римляни също е била „зърненият зеленчук“, Катон и Плиний също смятали древните ястия с пуритански каши за по-здравословни от хляба, който се разпространявал по това време. Народите в Европа също са оцелели през Средновековието с каши. Едностранната, скучна храна сама по себе си даде тласък на търговията с подправки с по-силен вкус (пипер, джинджифил и др.). Разбира се, много месо се сервира на трапезите на богатите, но през 17 и 18 век. В първите готварски книги на 19-ти век все още можем да намерим много видове каши - да се приготвят от ечемик, ориз, овес, в мляко по време на гладуване, иначе в „краве месо“ -.
(Просо на пара с карамелизиран лук и на скара)
Ечемикът (Hordeum vulgare) е една от първите култури, които се отглеждат, останки от ечемик са открити в безброй археологически обекти в Близкия изток. Дивата форма на ечемика е често срещана и днес, което е относително неизискващо растение, което се адаптира добре към различни климатични и почвени условия. Отглежданите днес сортове не са толкова различни от него, колкото другите зърнени култури от техните предци. От всичко това те заключават, че при ечемика развъждането може да се осъществи сравнително бързо, дори на няколко места наведнъж, това е причинило праисторическото му разпространение. Той не само е бил използван като хранителна съставка, но е служил и като фураж в нововъзникващото животновъдство, а първите бири със сигурност са били направени от ечемичен хляб.
В рамките на семена
Общи характеристики на зърнените култури a високо съдържание на въглехидрати, те съдържат и редица други полезни вещества в различни пропорции в зависимост от вида. Може би изненадващо обаче старата каша енергийното му съдържание не изостава от това на пшеницата, а при просото и овеса дори надвишава това на ориза. Това е така, защото тези две растения са относително големи, Съдържа 4-7 процента мазнини. И четирите зърна обаче са богати на фибри, което затруднява усвояването на хранителни вещества в сравнение с бяло пшенично брашно или ориз.
Овесът е изключителен източник на протеин, не само по отношение на количеството протеин (около 13 процента), но и по отношение на неговото качество, което е сравним със соевия протеин.
Ечемикът, просото, елдата и овесът съдържат все повече и повече видове витамини от група В, както и желязо, магнезий, фосфор и цинк.
Той се усмихва като ечемичени обувки
Протеините от ечемик не са в състояние да се залепят за красив скелет на глутен, така че хлябът, направен от него, е грозен, напукан. Следователно след разпространението на пшеницата и ръжта те се пекат само ако нямаше друга. „Той се усмихва като ечемичени обувки“, обърнаха се към мъжа, чиято усмивка не изглеждаше искрена.
Ечемикът се нарежда на четвърто място след зърнените култури в света по количество пшеница, царевица и ориз. По-голямата част от реколтата ще бъде фуражна, вторият по големина потребител ще бъде бирената промишленост и само малък брой ще бъде използван за директна употреба в кухнята.
Повечето бири се варят от ечемик, по-точно от малц, направен от него. Нишестето в ечемика не може да бъде преработено от гъби, които са подложени на алкохолна ферментация, то трябва да се превърне в захар за тях. Когато хлябът е бил квасен, този процес е започнал, така че шумерите и египтяните са успели да ферментират подобна на бира напитка от хляб, напоен с вода.
Днес например руският квас се прави по подобен начин, но в днешно време суровината на бирата е сурово, покълнало зърно. В пивоварния завод ечемикът с добро качество се накисва във вода и се оставя да покълне. Нишестето в семената произвежда малтоза (малтоза) чрез ензима диастаза. След това зародишът се отстранява, семената се изсушават (ако са предназначени за кафява бира, печени) и малцът е готов. Както е добре известно, ечемичният малц е най-важната съставка в шотландското и ирландското уиски/уиски.