Съставът и хранителните характеристики на млякото

Млякото и млечни продукти

Млякото, Представлява секретния продукт на млечната жлеза на жените след раждането на тяхното потомство или получен от селскостопански животни (крави, биволи, овце, кози), започвайки с втората седмица след отелването. Над 85% от количеството мляко, използвано в човешкото хранене, е краве мляко. Когато използвате мляко, различно от краве, посочете вида, от който произхожда (например: овче, козе, биволско мляко и др.).

Класификацията на питейното мляко може да се направи според:

свежест или консервация (сурово, пастьоризирано, стерилизирано, кондензирано, сухо мляко);

състав (пълномаслено мляко, нормализирано, заквасена сметана);

качество (нормално или фалшифицирано мляко, физиологично или патологично, екстра, клас I, клас II, клас III или без клас).

Суровото мляко има хомогенен, леко опалесциращ течен вид; консистенция на течност; еднороден бял цвят, с леко жълтеникав оттенък; сладък вкус и приятна миризма. Млякото трябва да бъде: чисто (без примеси и утайки) с възможно най-ниско съдържание на соматични клетки и микроби. Регламентите на Европейския съюз предвиждат максимум 400 000 соматични клетки/ml и по-малко от 100 000 микроба/ml мляко.

Химичният състав на млякото варира от един вид на друг, а в рамките на вида, в зависимост от породата, степента на секреция на мляко, нивото и структурата на съотношението на фуражите, условията на микроклимата.

Млякото се състои предимно от вода, в която мазнините, протеините, захарта (лактозата), минералните соли и витамините се суспендират и разтварят. Сухото вещество (12,5%) се състои от: протеини (3,5%), мазнини (3,7%), лактоза (4,5%), минерали (0,80%). Компонентът с най-голяма вариабилност е мазнините (таблица ...).

Процентно съдържание на мляко от различни видове

Минерални вещества (пепел)

Кравето мляко има стойност (хранителна, биологична и социална), превъзхождаща останалите храни поради специфичния си химичен състав (таблица ... .1/стр. 47 от курса Ласло) .c

Хранителната стойност на млякото е призната от древни времена, като винаги се смята за пълноценна храна. Всъщност млякото съдържа освен трите важни категории макронутриенти (протеини, липиди и въглехидрати), важни минерали и витамини.

протеини най-важните в състава на млякото са: казеин (3%), лактоглобулин и лактоалбумин (0,5%). Заедно с тях в млякото има и други протеини, но само в много малки количества. Казеинът е фосфопротеин, който - в млякото - е свързан с калций (калциев казеинат), който отчасти дава бялата непрозрачност на млякото.

Казеинът се утаява (коагулира) в присъствието на млечна киселина (която се образува от лактоза под действието на млечнокисели бактерии) или под действието на лабфермент (съсирек). Този процес на утаяване е основата за производството на различни сортове сирене.

Млякото и сиренето са източник на протеини от клас I и най-евтините животински протеини. Съдържащи всички основни аминокиселини, млечните протеини имат много висока биологична стойност, заемайки заедно с яйчните протеини водещо място в йерархията на качеството на протеините (биологична стойност: 93-99). Протеиновата фаза в яйцето, млечната фаза има по-високо съдържание на лизин и малко по-ниско съдържание на метионин и цистин.

С висока усвояемост (87-96%), висок коефициент на протеинова ефективност (3,4) и висок индекс на използване на смилаеми протеини (84%), млечните протеини са много важни и показани за растящите деца и при жени по време на репродуктивния цикъл (по време на бременност и кърмене).

При консумация на литър мляко дневно, необходимият протеин е напълно осигурен за деца до 6-годишна възраст и 40-50% през младостта. При възрастни/л мляко/ден осигурява всички необходими левцин, изолевцин, лизин, треонин, валин и половината метионин, фенилаланин и триптофан.

Благодарение на богатството на незаменими аминокиселини, млечните протеини могат да коригират и повишат хранителната и биологичната стойност на протеините в растителните храни (царевица, пшеница, бобови растения и др.).

Чрез нагряване на млякото до температури от ок. 80 0 C, част от протеина (лакталбумин) се коагулира и пада на дъното на съда, а друга част образува филм на повърхността на млякото, който чрез допълване с мазнини съставя крема. Когато лечението е по-интензивно (над 100 ° С за по-дълго време), някои от незаменимите аминокиселини (лизин, метионин) се разлагат, реагират с други съставки на млякото (например лактоза) и водят до ензимни съединения. устойчиви, които не могат да се използват от човешкото тяло. По този начин хранителната и биологичната стойност на протеините в термично обработеното мляко е по-ниска с 5-15% до 40-45% (в случай на сухо мляко, получено по метода на валяците), отколкото тези в прясното или нагрятото мляко само до кипене.

липиди от мляко се разпределят под формата на много фина и стабилна емулсия. От химическа гледна точка млечната мазнина е представена от: неутрални триглицериди, лецитини и холестерол. В структурата на мазнините на кравето мляко наситените мастни киселини представляват 74%; ненаситени мастни киселини 24% и холестерол 0,01% (Gh. Georgescu - 1998).

Млечните мазнини са най-вкусните, а също и най-смилаемите липиди, познати поради техния състав (те включват всички наситени мастни киселини с четен брой въглеродни атоми, както и голям брой ненаситени киселини). За разлика от другите естествени мазнини, млечните мазнини съдържат значителен дял киселини с ниско молекулно тегло.

На статистическа основа диетолозите стигнаха до заключението, че ежедневната диета с високо съдържание на мазнини е основната причина, която води до преждевременна смърт на хора със сърдечно-съдови заболявания (сърдечни заболявания и кръвоносни съдове). Хората, които имат определен генетичен състав, не боледуват, въпреки че ядат много мазнини. Тъй като всеки от нас не знае каква генетика има, ежедневната консумация на мазнини се превръща в риск и кръвоносните съдове могат да се разболеят.

Не всички мазнини са "лоши", но има някои мазнини, категоризирани като "добри", които предпазват кръвоносните съдове и сърцето от болести, запазвайки тяхната цялост и функционалност. „Добри мазнини“ са съединения на линолова киселина (полиненаситена мастна киселина), които са конюгирани с други вещества (поради което тя се нарича още конюгирана линолова киселина). Млякото е една от най-богатите храни в конюгирана линолова киселина, съдържаща около 4,5 mg/l (варира в зависимост от фуража, използван за хранене на кравите). Така че в структурата на здравословната диета не трябва да липсва пълномаслено мляко (3,5% мазнини) заедно със зеленчуци и плодове.

Частичното обезмасляване на млякото (извличане на мазнини) намалява неговата калоричност.

въглехидрати . Характерният въглехидрат на млякото е лактоза (дизахарид, състоящ се от глюкоза и галактоза), който изразява неговия сладък вкус (лактозата е "по-малко" сладка от захарозата - която също е диглуцидна).

В допълнение към лактозата, млякото съдържа и други въглехидрати, особено пентоза и гликоген.

Под действието на специфични бактерии лактозата може да претърпи млечна ферментация, която води до млечна киселина, както и редица други вещества, които придават характерния аромат на млечните продукти. Лактозата може също да претърпи двойна ферментация, млечна и алкохолна, процес, който е в основата на приготвянето на кефира.

Минерални елементи най-представителните за конституцията на млякото са: калций, фосфор, натрий, калий и хлор. Вместо това млякото съдържа много малко желязо, което благоприятства появата на желязодефицитна анемия, в случай на продължителна и едностранна консумация на мляко и млечни продукти. Трябва да се отбележи, че липсата на желязо в майчиното мляко не вреди на кърмачетата, тъй като те се раждат с железен резерв, който покрива техните нужди за около 6 месеца. След тази възраст продуктите, използвани в допълнителната диета на бебето (яйчен жълтък, зърнени храни, моркови - които се препоръчват за тази възраст), покриват нуждите от желязо.

Основната характеристика на млякото по отношение на минералната фракция е високото съдържание на калций, свързано с казеин. Тази калциево-протеинова връзка придава незаменим характер на млякото, като гарантира, че калцият е силно достъпен в човешкото тяло - има минерализиращо действие за деца и антидекалциращо за възрастни. Абсорбцията и фиксирането на калция в костите и зъбите също се благоприятства от лактозата в млякото. По този начин, консумирането на един литър мляко на ден осигурява целия необходим калций за деца, бременни или кърмещи жени.

Количеството калций в млякото варира малко около 125 mg%, но количеството на сиренето може да варира от 50-60 mg% в кравето сирене, до 900 или дори 1200 mg% в твърдите сирена, приготвено от овче мляко ( И. Гонтея). Тази голяма вариация на съдържанието на калций в случая на сирена се определя от начина на тяхното приготвяне; в случай на коагулация с помощта на labferment (съсирек), калцият, свързан с казеин, преминава в сирената, а когато коагулацията се извършва чрез подкисляване на млякото, калцият се дисоциира и част преминава в суроватката.

Съотношението между калций (125 mg%) и фосфор (90 mg%) в млякото е свръхнитарно (1,4: 1), много близко до това в костите и зъбите.

Млякото е единствената храна от животински произход, която съдържа цитрати (Ca, K и Mg), които имат важна роля за предотвратяване и лечение на рахит, както и за избягване на деминерализация на костите. Имайки алкализиращ ефект, млякото е единствената храна, която се препоръчва при лечението на заболявания, придружени от свръхкиселинност.

Наличието на натрий в увеличена пропорция противопоказва млякото при някои заболявания, при които е необходимо ограничаване на натрия.

витамини млякото принадлежи към двете категории: водоразтворимо и мастноразтворимо. Сред водоразтворимите такива преобладават рибофлавин (лактофлавин В4), пиридоксин, ниацин, пантотенова киселина и витамин В12. Мастноразтворимите витамини (A, D) са концентрирани, особено в мастната фракция на млякото. Вместо това млякото е с относително ниско съдържание на витамин С и тиамин (витамин В1).

Съдържанието на витамин А до голяма степен се влияе от естеството на фуражите, използвани в храните за животни. През лятото, когато приемът на каротин е висок, делът на витамин А в млякото може да бъде 5-10 пъти по-висок, отколкото през зимата. Количеството витамин D показва сезонни вариации в зависимост от времето на излагане на действието на слънчевата радиация. Тези витамини са разтворими в мазнини, те се отстраняват чрез сметана, а продуктите, получени от обезмаслено мляко, са по-бедни на витамин А, D, Е и К, толкова по-ниско е тяхното съдържание на мазнини.

Въпреки че млякото е с ниско съдържание на тиамин и витамин С, чрез обема, консумиран от детето, това помага да се покрият нуждите му от тези витамини.

Млечната лактоза насърчава развитието на микроорганизми в червата, които синтезират значително количество витамини от В-комплекса.

По време на транспортирането и особено по време на преработката на мляко, съдържанието му в някои витамини може да намалее значително. Млякото трябва да се транспортира в пълни контейнери. Колкото повече О2 остава в контейнерите за транспортиране на мляко, толкова повече витамин С. се унищожава. Излагането на мляко на слънце унищожава витамин С и витамин В2.

Термичната обработка, използвана за дехидратация или кондензация на млякото, частично унищожава витамин С, витамин В6, витамин В1 и витамин В12, но съдържанието в останалите витамини не се влияе.

Пастьоризацията, добре направена, позволява запазването на повечето витамини в млякото, вместо това класическата стерилизация при 115 0 C за 15-20 минути унищожава приблизително 50% от витамините (витамините С, В6 и В12 се унищожават в съотношение 70 - 90%).

Въпреки че млякото за хората е предимно ценен източник на хранителни вещества с пластична и каталитична роля, то също е важен източник на енергия. Калоричната стойност е 60 -70 kcal/100 ml, главно в зависимост от съдържанието на мазнини (мазнините са основният динамогенен компонент).

Методи за консервиране на мляко

Млякото е биологична течност и следователно е нетрайно, което трябва да се запази. За тази цел се използват различни термични обработки, които позволяват удължаване на срока на годност, като по този начин се гарантира безопасността на потребителите. В зависимост от използвания метод могат да се получат следните видове мляко в консерва:

а) Пастьоризирано мляко . Пастьоризацията се състои в бързо нагряване на млякото до температура под 100 0 C (72 0 C за 15 секунди или 85 0 C за 20 секунди) и след това незабавно охлаждане, за да се унищожат патогенните микроби, присъстващи в млякото., както и други бактерии, без да се засягат органолептичните и хранителни характеристики на млякото. Консервирането на пастьоризираното мляко се извършва в херметически затворени опаковки (бутилки, найлонови торбички, специални тетрапакови кутии и др.) И се съхранява в хигиенни условия при температура 2 - 4 0 C (в хладилника).

Срокът на годност зависи от температурата на съхранение (10 дни при 3 0 C, 5 дни при 8 0 C и 1-2 дни при 15 0 C).

Пастьоризираното мляко запазва всичките си качества, включително хранителната стойност, но трябва да се отбележи, че срокът на годност е ограничен.

б) Стерилизирано мляко . Тя се основава на същите принципи на обработка като пастьоризираната, но технологията осигурява дългосрочно съхранение. Стерилизацията се състои в нагряване на млякото до температури над 100 0 C (115 0 C за 15-20 минути или 140 - 150 0 C за 2 минути), след което се охлажда внезапно, като по този начин унищожава всички микроорганизми. Стерилизираното мляко се съхранява в херметична опаковка, при стайна температура, със срок на годност 90-150 дни и след отваряне трябва да се съхранява в хладилник при 2-4 0 C.

Въпреки че стерилизираното мляко може да се съхранява за по-дълго време, някои съставки претърпяват промени: лакталбуминът коагулира, намалявайки неговата усвояемост; част от калция става неразтворим; намалява степента на усвояемост на казеина; витамин С се унищожава.

Унищожаването на бактерии и патогени в прясното мляко е често срещано явление (в домакинството) чрез кипене прибл. 5 минути.

° С) Кондензирано мляко. Представлява частично дехидратирания продукт, има две разновидности на кондензирано мляко: неподсладено и подсладено.

Той се концентрира до 1/3 от обема, чрез изпаряване на вода, под вакуум при около 50 0 C, като не засяга хранителните съставки, нито витамините.

Консервираното мляко се съхранява в херметически затворен съд за повече от 1 година при стайна температура. След отваряне млякото се съхранява в хладилник (за 3 дни неподсладеното и 7 дни сладкото). Това мляко намира многократна употреба в домакинството.

д) Мляко на прах. Получава се или чрез пръскане на прясно мляко на горещ въздух (пулверизиране), или чрез преминаване на тънък слой мляко върху нагретите цилиндри (сушене на ролки), така че съдържащата се в него вода да се изпарява бързо.

Млякото на прах също съдържа приблизително 5-8% вода. От двата процеса последният има предимството, че не унищожава витамините в млякото. Витаминно-минералните премикси се използват за приготвяне на мляко на прах, така че съдържанието на мляко в биокаталитичните елементи е подобно на това в човешкото мляко.

Млякото на прах е стерилно. Опакован е плътно, защитен от полиетиленови фолиа или екранирана хартия, за да се избегне промяна на влажността. Срокът на годност достига a, когато се съхранява на сухи и хладни места. След отваряне на опаковката срокът на годност на млякото на прах е 10 дни в случай на пълномаслено мляко и 25 дни в случай на обезмаслено мляко.

д) Напитки на млечна основа. Те могат да бъдат различни, както следва:

ароматизирано мляко, което представлява пастьоризирана или стерилизирана напитка, получена изключително от мляко, към което се добавят естествени ароматни вещества, гарантиращи нейното запазване, както при пастьоризираното мляко;

пълномаслено или полуобезмаслено мляко с добавка на плодови сокове, плодова каша, захар или други вещества, които придават специален аромат на получения продукт;

млечни напитки нискокалорични, те се получават чрез смесване на мляко и добавяне на захарин.

Млечните напитки могат да се консумират студени или топли (фрапе с мляко, мляко с плодови сокове, мляко с шоколад и др.).

Калорично и хранително съдържание в млякото и млечните продукти