Съставките на молекулярната кухня
Молекулярното готвене използва продукти, които рядко използваме в ежедневието си, но хората, които готвят молекулярно, ги познават добре заради изненадващите им свойства. Ще ви представим някои от най-известните продукти:
Агар-агар (Е 406)
Агаровият агар е здравословен, естествен, нискокалоричен и богат на минерали, известен е още като японски мъх, това е екстракт от червени водорасли. Необичаен зеленчуков желиращ агент, агарният агар е известен и със своите желиращи, свързващи, емулгиращи и сгъстяващи свойства и в идеалния случай замества животинския желатин за здравословна и органична диета. В допълнение, тези свойства са високо оценени от тези, които практикуват молекулярна кухня, за да имат по-естетични ястия.
Свойствата на водораслите като тези, които съставят агарен агар, вече не трябва да се доказват: естествено богати на фибри, минерални соли и микроелементи, водораслите участват в киселинно-алкалния баланс на нашето тяло и съдържат много антиоксиданти.Тяхното високо съдържание на фибри помага за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания и диабет (тип II) и помага за регулиране на апетита. Следователно агаровият агар има признато и високо ценено свойство като „съставка за отслабване“, съюзник на онези, които искат да отслабнат естествено, като това, което можем да ядем молекулярна кухня, без да има вредни ефекти, а напротив положителни ефекти за нашето тяло. Минералите, присъстващи в агарния агар са: калций, желязо и фосфор.
Положителни точки: -Насърчава храносмилането-Сертифициран биологичен
Отрицателни точки:-Слабително действие-Пречи на асимилацията на минераликато по този начин причинява подуване на висока доза-причинява метеоризъм
Използвахме агар-агара за гренадиновите спагети (вижте в нашето меню)
Желатинов лист:
Желатинът е полупрозрачно, прозрачно или леко жълто твърдо вещество, почти без вкус и мирис, получено чрез продължително кипене на животинска кожа и съединителни тъкани. Той има много приложения в кулинарната област, медицината или индустрията.
В допълнение, желатинът се разглежда като съставка по отношение на етикетирането, а не като добавка, поради което няма номер Е. Въпреки това той все още може да бъде намерен с атрибут E441, тъй като той остава разглеждан от някои хранителни компании като желираща добавка.
Някои бонбони като тези са предимно желатин
Лецитин
Лецитинът (Е 332), наричан още фосфатидилхолин, е група от естествени съединения, присъстващи в много храни от животински и растителен произход, по-специално в тела, богати на липиди (яйца, черен дроб, сушени плодове и др.); често се използва в много хранителни продукти заради неговия емулгиращ ефект.
Емулгаторът е агент, който смесва и стабилизира две несмесващи се фази (ВОДА-МАСЛО) чрез диспергиране на маслото под формата на фини капчици във вода.
Търговският лецитин се получава главно от яйца и соя; тези два източника предоставят продукти с различни характеристики. Основното приложение на лецитина в молекулярното готвене е при производството на измет, "въздух" или спума, или много аерирани препарати, или ароматизирани пяни, с лека текстура, които по желание могат да бъдат замразени.