Съставки на зърнен грах и полски боб
Полският фасул и полският грах се считат за протеинови култури. Ако погледнете основните хранителни вещества, става ясно защо е така: След нишестето (40–45%), групата протеини (протеини) съставлява втората по големина пропорция в узрелите зърна с приблизително. За разлика от соята обаче, грахът и полският боб почти не съдържат мазнини.
Таблица 1: Състав на основните хранителни вещества в зрелите зърна на различни бобови растения (средни стойности в% от зърното)
(L. angustifolius)
(L. culinaris)
от които сила
Източник: Hedley (2001): Въглехидрати в семена от бобови култури
въглехидрати
Нишестето принадлежи към групата на въглехидратите. Градивните елементи на въглехидратите са захарта. Въглехидратите се делят на единични, двойни и множество захари. Простите захари (монозахариди) включват z. Б. плодова захар (фруктоза) или гроздова захар (глюкоза). Категорията с двойна захар (дизахариди) включва z. Б. нашата трапезна захар (захароза). Нишестето, съдържащо се в бобовите растения, е един от полизахаридите (множество захари).
Колкото повече молекули захар са свързани, толкова по-трудно е усвояването на въглехидратите, тъй като многобройните захари първо трябва да бъдат разделени на отделните им компоненти с помощта на ензими. Говорим за диетични фибри, когато сложните въглехидрати не могат да бъдат разделени на отделните им компоненти от храносмилателните ензими или само с големи трудности. Диетичните фибри ви поддържат сити за дълго време, но могат да доведат и до нежелани ефекти като Метеоризмът допринася. Несмилаемите въглехидрати в бобовите култури включват рафиноза, стахиоза и вербаскоза. Тези съединения се намират главно в кората на бобовите растения. Обелените бобови растения могат да се използват, за да се избегнат нежелани ефекти. Накисването на бобовите растения също помага, тъй като рафинозата, стахиозата и вербаскозата са водоразтворими. След това водата за накисване трябва да се излее.
Протеини
Основните градивни елементи на протеините са аминокиселините. Молекулите, чиито вериги се състоят от повече от 100 аминокиселини, се наричат протеин или протеин. Протеините поемат много различни задачи, те са напр. Б. Включени в изграждането на мускулите, те също са компоненти на хормони, ензими или защитни клетки на имунната система. Естествените аминокиселини са съответно разнообразни, общо са известни над 260 различни. В човешкия геном, ДНК (дезоксирибонуклеинова киселина), има 20 аминокиселини, които са известни като протеиногенни аминокиселини. От тях 8 аминокиселини не могат да се произведат чрез метаболизма в тялото, но трябва да се доставят чрез храни, съдържащи протеини (= незаменими аминокиселини).
В допълнение към количеството съдържащ се протеин, качеството на протеините в храната също играе централна роля за задоволяване на нуждите на организма. Качеството на протеините често се оценява по биологичната му стойност. Важен критерий за биологичната стойност на протеините е съставът на аминокиселините. Колкото повече протеиногенни аминокиселини има и колкото по-голям е делът на тези незаменими аминокиселини в храната, толкова по-висока е биологичната стойност. Бобовите растения като грах, полски боб, соя, лупина или леща са сред растенията с висока биологична стойност. Грахът и бобовите зърна съдържат големи количества лизин, но съдържащите сяра аминокиселини цистеин и метионин се съдържат в относително малки количества.
Комбинирането на различни храни може да увеличи биологичната стойност. Например, аминокиселинните модели на бобовите растения (лизин) и зърнените култури (метионин) се допълват особено добре. Следователно в много региони на света ястия, които комбинират варива със зърнени храни, са традиционно закотвени, напр. Б. етиопската закваска Injera, която се сервира с яхнии, приготвени от леща, грах или боб или комбинацията от боб и царевица в Южна Америка.
И при храненето на животните грахът и полският фасул с високото си съдържание на лизин се оценяват като домашен протеинов фураж. За да се компенсира относително ниското съдържание на метионин, тук се използва и комбинацията от няколко източника на растителни протеини. При хранене на свине z. Б. комбинацията с картофени протеини.
Вторични съставки в зърнения грах и полския боб
Различни химични съединения, които се срещат само в растенията, са обобщени под вторични фитонутриенти. Там тези връзки поемат различни функции и обслужват z. Б. като средство против припадъци, атрактант, регулатор на растежа, аромат или оцветител. Значението на вторичните растителни вещества в храненето на човека все още не е изяснено окончателно. Предполага се, че фитохимикалите влияят на голямо разнообразие от метаболитни процеси в човешкото тяло и им се приписват както положителни, така и отрицателни ефекти (DGE 2019). В зависимост от случая, вторичните растителни съставки също се наричат биоактивни вещества, анти-хранителни съставки или фитохимикали. Бобовите растения също съдържат фитохимикали, които са показани в Таблица 2 като общ преглед.
При храненето на животните някои от тези съставки са нежелани, защото са z. Б. инхибират приема на храна или смилаемостта. В случая на грах съдържанието на танин е от значение; в случая на полския боб, вицинът и убеинът също играят роля в допълнение към танините. Вицинът и убевинът също могат да бъдат подходящи съставки в човешкото хранене.
Таблица 2: Фитохимикали в бобовите растения. Ефектът на вторичните съставки в човешкото хранене все още не е окончателно изяснен