Съставка захар - Koch-Wiki

захар е подсладител и подобрител на вкуса и се използва по много начини в кухнята, не само в десертите. Обичайната трапезна захар става химическа Захароза Наречен.
Захарта подслажда ежедневието ни, но консумираната в големи количества е вредна. Той също така играе голяма роля за формирането на кариес. Противно на общоприетото схващане, кафявата захар не е по-здравословна от бялата, „по-рафинирана“, дори ако изглежда „по-естествена“ от бялата. "Рафинираният" също няма нищо общо с петрола.

Калорични стойности

Съдържание

  • 1 сортове
    • 1.1 Белгийска перлена захар или перлена захар
    • 1.2 Кафява захар
    • 1.3 Декоративна захар
    • 1.4 Фарин захар
    • 1.5 Консервиране на захар
    • 1.6 Градушна захар
    • 1.7 Бяла домакинска захар
    • 1.8 пудра захар
    • 1.9 тръстикова захар
      • 1.9.1 Цяла тръстикова захар
    • 1,10 палмова захар
    • 1.11 Кандисфарин
    • 1,12 бонбони
    • 1.13 Рицинова захар
    • 1,14 инвертна захар
    • 1.15 Декстроза
    • 1,16 плодова захар
    • 1,17 ванилова захар
    • 1,18 ванилова захар
  • 2 снимки
  • 3 заместители
  • 4 Списък на съставките
  • 5 Вижте също

Сортове [редактиране]

Белгийска перлена захар или перлена захар [редактиране]

Белгийската перлена захар се състои от 100% чиста захар. Неизбежно е свързано с производството на вафли от Лиеж с тесто с мая или белгийски морков. Доколкото е известно, тази захар се предлага само в Белгия в търговските обекти или в Интернет. Не може да се сравни с немска захар от градушка. В тесто, което е на път да се изпече, немската захар се топи напълно за разлика от белгийската. Само най-външният слой на захарта се топи, нещо полутечно нещо отива в покритието на тестото, но хрупкавата сърцевина се задържа.

Кафява захар [редактиране]

Кафявата захар е общ термин за всички видове захар с кафяв цвят.
Има различни процеси за получаване на кафява захар: Б. кристали от бяла захар се смесват със сиропи от кафява захарна тръстика, те кристализират от сиропи, които са станали кафяви поради действието на топлина (карамелизация) или от смеси от бели и кафяви сиропи. Прилепналият сироп придава захарния цвят и лепкава, влажна консистенция. Калорични стойности от 100 g: 1570 kJ/375 kcal.
Кафявата захар също се прави от удебеления сок на растението за захарна тръстика. Поради производствения процес кафявата захар има вкус, подобен на карамел. Съдържа и малко повече минерали от бялата захар, но с дял по-малък от 1% те нямат ефект върху здравето.

Декоративна захар [редактиране]

За разлика от пудрата захар, декоративната захар не се топи върху топли печени изделия, а също и не при висока влажност.

Farinzucker [редактиране]

Фарин захар (известен също като кафява захар, когато става въпрос за кафяв вариант) се получава чрез добавяне на разтвор на инвертна захар към фино смляна, бяла гранулирана захар. Меласа и карамел също могат да се добавят. Карамелът придава на фариновата захар малко повече вкус и кафяв цвят. Фарин захар е била по-малко рафинирана тръстикова захар.

Колкото по-тъмна е фариновата захар, толкова повече влага има. Поради по-високото ниво на влага, той се натрупва доста бързо.

Използвайки кафява захар вместо бяла (например за сладкиши), тя изсъхва по-бързо и също така придобива кафяв цвят. Това е напр. Б. случаят със спекулусите, които иначе биха били доста бледи. Има бели, жълти (светлокафяви) и кафяви захари от фарин.

Калорични стойности от 100 g: 1591 kJ/380 kcal

Консервиране на захар [редактиране]

Консервирането на захар се използва широко в кухнята. Използва се за лютеници, плодови сосове, конфитюри и желета. Желиращата захар се състои от рафинирана захар с желиращ агент пектин, лимонена киселина или винена киселина като желиращ агент. Желиращата захар също съдържа калиев сорбат като консервант и хидрогенирано растително масло.

В магазините се предлагат различни съотношения на смесване на захарта с плодовете:

  • Нормалната консервираща захар се използва в съотношение 1: 1: 1 кг консервираща захар се използва за 1 кг плодове.
  • За плодове, които са по-богати на пектин, използвайте "Желираща захар 2: 1", само с 1 кг захар на 2 кг плодове.
  • "Желираща захар 3: 1" има 40% по-малко калории от 1: 1 захар (вижте картинката).

Консервирането на захар значително скъсява времето за приготвяне на конфитюри и следователно е изключително енергийно ефективно. Може да се използва за около две години, тъй като пектинът губи своята сила на закрепване с течение на времето. Ако не използвате цяла опаковка, трябва добре да разбъркате цялото съдържание преди разделяне, така че съдържащият се пектин да се разпредели равномерно в захарта. Отворените опаковки трябва да се съхраняват в хладилник.

Консервирането на захар е полезно и за сосове със студено разбъркване (силата на втвърдяване е по-малка от тази на желатина).

Консервиращата захар не съдържа желиращи агенти.

Hail Sugar [редактиране]

Бяла домакинска захар [редактиране]

Захар на прах [редактиране]

Захарта за пудра (също „пудра захар“) е фино смляна захар. Често се използва за украса (прах) пандишпанови торти, макови торти, палачинки (понички) или подобни сладкиши. Използва се и като съставка в различни видове крем, например шоколадов крем.

За разлика от прахообразната декстроза, която е единична захар (монозахарид), прахообразната захар е захароза, двойна захар (дизахарид), химиците я наричат ​​β-D-фруктофуранозил-α-D-глюкопиранозид. Това не бива да ви притеснява твърде много, освен ако нямате диабет. Тогава трябва да се спазват специалните условия на заболяването.

Калорични стойности от 100g: 1697 kJ/405 kcal

Тръстикова захар [редактиране]

Като (предимно жълто) Тръстикова захар (Френски. sucre roux de canne) се нарича домакинска захар (захароза), която се прави от захарна тръстика (лат. Saccharum officinarum) е спечелена.

Цяла тръстикова захар [редактиране]

Цяла тръстикова захар ("маскабадо" също Мусковаде или Мусковадо) се произвежда по традиционен процес, първоначално в Мавриций, и се състои от филтриран сок от захарна тръстика, който е сгъстен при нагряване и който се охлажда при непрекъснато разбъркване. По този начин се запазват ценните минерали и пълният аромат.

Маскабадото е нерафинирана захар, която има тъмнокафяв цвят и значително количество меласа, което му придава много специален вкус и лепкава консистенция. Първата стъпка в производствения метод е загряването на сока от захарна тръстика. Тук започва извличането на водата от сиропа, докато тя се смила като сухо вещество.

Като нерафинирана захар, тя не кристализира толкова редовно, колкото индустриално произведената бяла захар. Малко по-твърдата консистенция е характеристиката на качеството на цялата тази тръстикова захар.

Маскабадо е полезен и полезен заместител на бялата рафинирана захар.

Палмова захар [редактиране]

Палмовата захар се получава от сока на ата и захарната палма. Сокът се намалява, докато захарта кристализира. Тъмната захар има силен вкус, но е по-сладка от останалите захари. Използва се като подсладител в индийската, пакистанската, бирманската, камбоджанската и индонезийската кухни.

Нерафинираната палмова захар от Индия се продава онлайн под името "Jaggery Goor", например. Б. на разположение от INDU-Versand.

Кандисфарин [редактиране]

Кандисфарин е кафява захар, произведена от сироп от бонбони. На вкус е леко като карамел и често се използва за пикантни сладкиши като меденки или принтен, но понякога и за подслаждане на чая. Тъмният му цвят също така казва, че увеличава покафеняването на сладкишите.

Рок бонбони [редактиране]

Белите скални бонбони са най-чистият продукт на рафинирането на захар. За получаването на бистри кристали се използва особено чист, бистър захарен разтвор и големите кристали бавно кристализират от него. Използват се например бонбони от бяла скала. Б. за домашни ликьори и приставки.

Калорични стойности от 100 g: 1700 kJ/400 kcal

Рицинова захар [редактиране]

Рициновата захар е особено финозърнеста захар (с размер на зърната около 0,35 mm), която се получава чрез пресяване.

Обръщане на захар [редактиране]

Инвертната захар (също „инвертоза“) е смес от равни части гроздова захар (глюкоза) и плодова захар (фруктоза). Инвертната захар е важна съставка в производството на пралин.

Глюкоза [редактиране]

Декстрозата е една от простите захари и следователно е въглехидрати. Той е най-важният енергиен доставчик на организма.

Калорични стойности от 100 g: 1663 kJ/397 kcal

Фруктоза [редактиране]

Плодовата захар (наричана още „фруктоза“) се среща в допълнение към гроздовата захар в плодовете и меда. Поради неинсулинозависимия метаболизъм, той се използва за подслаждане на диетични храни за диабетици.

Калорични стойности от 100 g: 1697 kJ/405 kcal

Ванилова захар [редактиране]

ванилова захар е гранулирана захар, ароматизирана със суха ванилова пулпа.

Ваниловата захар се прави лесно. Ако сте използвали ванилова пулпа за ястие, т.е. издраскали стената на ванилия, не изхвърляте купата, а я поставяте в възможно най-херметична чаша и я напълвате с гранулирана захар. Ако оставите буркана затворен за известно време, захарта поема аромата на ванилия и имате отлична ванилова захар.

Ваниловата захар не трябва да се бърка с ваниловата захар.

Енергийни стойности от 100 g: 1512 kJ/361 kcal

Ванилова захар [редактиране]

Ваниловата захар се състои от захар и ароматизатора ванилин. Ванилинът е идентичен с природата ароматизатор, който обикновено се произвежда изкуствено. Той е основният компонент на натуралния екстракт от ванилия, но се състои от смес от няколкостотин различни съединения. Следователно натуралният екстракт от ванилия е много по-разнообразен от чистия ванилин. Съответно ваниловата захар далеч отстъпва на ваниловата захар.

Като илюстративно сравнение за разликата в разнообразието от аромати на шушулка ванилия с едномерния аромат на ванилин, може да си представим разликата като нещо подобно между пълен хамбургер, състоящ се от рула, месна баничка, маруля, домати, краставица, сос и т.н., и чист Месна баничка.