Състав на продажната цена за готови хранителни продукти и изчисляване
Материалите бяха изготвени от група консултанти-методисти на ЗАО "БКР-Интерком-Одит"
Продажната цена на готовия продукт се състои от следните елементи - разходите за суровини, използвани за производството му, търговски марж, който покрива всички разходи на организацията и планираната част от печалбата.
Изчисляването на продажната цена в кетъринг организацията се извършва с помощта на изчислителния процес. Изчисляването на продажната цена на готовата продукция се извършва от счетоводител-калкулатор, въз основа на стандартите, установени от Съставянето на рецепти.
Колекциите от рецепти са специални разпоредби, използвани в общественото хранене. Колекцията от рецепти съдържа необходимите данни за изчисляване на продажната цена, а именно: консумацията на суровини, необходими за производството на ястие, и нормите на консумация на суровини са посочени в тегло в грамове, освен това тази колекция също определя изходните норми за крайни продукти, посочващи масата на отделните компоненти, общото тегло на готовото ястие е дадено в грамове.
Книгите с рецепти не съдържат нормите на консумация на различни подправки. Те не са посочени в рецептите, но се дават отделно за ястие.
Кетъринг организацията има своя собствена изчислителна карта за всяко произведено ястие. Трябва да се отбележи, че този метод за изчисляване на продажната цена е доста прост, но основният недостатък на този метод е високата сложност на изчисленията. Първо, всяка организация за обществено хранене има доста голям асортимент от произведени продукти и за всяко име на продукта се изчислява изчислителна карта.
В случай на промяна в изкупните цени за поне един вид суровина или промяна на входящите компоненти на набор от суровини, счетоводителят-калкулатор трябва да изчисли нова продажна цена и да я посочи в свободната колона на карта, посочваща датата на промените в заглавката. И тъй като цените в пазарната икономика се променят доста често, счетоводителят-калкулатор трябва постоянно да преизчислява продажните цени.
Непрекъснато променящите се цени създават определени затруднения за ръководителя на производството и работниците в кухнята, както и за сервитьорите и касиерите. Освен това, след като е дошъл в кафене или ресторант, потребителят прави поръчката си въз основа на менюто, което му се предлага. И когато този документ е отпечатан на добра хартия и колоритно декориран, потребителят има общо впечатление за нивото на обслужване. Постоянно променящите се цени не позволяват публикуването на красиви цветни менюта в големи тиражи, за да се намалят разходите.
За справедливост трябва да се отбележи, че съвременните организации за обществено хранене, използващи западни технологии, не изготвят прогнози, т.е. продажната цена в такива организации се формира от нивото на търсене на клиентите. В действителност в условията на пазарна икономика основният критерий за определяне на цената на продуктите е нивото на търсене и предлагане, освен ако законът не установява друго.
В повечето случаи цената ще се определя не само от цената на комплекта суровина, изчислена в ценовата карта (въпреки че тази цена се взема предвид до известна степен), но и като се вземат предвид други фактори.
Например, закупихме скъпи суровини, изчислихме продажната цена за продукти според правилата за изчисление, но никой не го купи поради високата цена.
Следователно основният фактор за определяне на цената е наличието на търсене на продукти, а не цената на суровините, включени в нея.
За организациите за кетъринг, които са ограничени от максималния размер на надценките върху продуктите, не може да се използва опцията за определяне на продажната цена без процес на изчисляване, те определят продажната цена без грешка по метода на изчисление.
Същите организации, които не са ограничени в размера на маржа, определят продажната цена на крайните продукти независимо въз основа на специфичните условия на дейност: присъствието на конкуренти, покупателната способност на желания потребител на този продукт и т.н. .
В организациите, работещи по този начин, цените на продуктите са относително стабилни, което улеснява служителите да ги запомнят, позволява им да публикуват цветни менюта на по-ниска цена, тъй като те могат да бъдат отпечатани в големи количества, и най-важното, счетоводни служители се отървете от трудоемката ежедневна работа по съставяне на разчети за разходи.
Невъзможно е обаче напълно да се откаже от калкулирането: периодично калкулирането все още се съставя, така че например би било възможно да се изчисли нивото на рентабилност на продуктите на негова основа, това също ще помогне при избора на гама произведени ястия, обърнете внимание навреме на необходимостта от използване на по-евтини суровини.
И въпреки че предимствата на описания метод за определяне на продажните цени за кетъринг продукти са очевидни, на практика много кетъринг организации все още продължават да определят продажните цени въз основа на изчислението.