Състав на мастните киселини в говеждите трупове - Възможности за влияние чрез хранене - PDF
1 Състав на мастните киселини в говеждите кожи - Възможности за влияние чрез хранене Преглед на литературата, съставена като част от проекта за пасищно месо Chiemgau. Проектът е финансиран от Федералното министерство за защита на потребителите, храненето и земеделието. Отговорността за съдържанието на тази публикация е на автора. Д-р Daniel Weiß Ortstr Freising Тел: 08161/Факс: 08161 /
2 1 Мазнини и тяхната структура От химическа гледна точка мазнините са три (аил) глицериди (Фигура 1), които се състоят от три мастни киселини и глиерл. Мазнините са важни, много енергийни хранителни компоненти. Мазнините изпълняват голямо разнообразие от задачи в тялото. Те са от голямо значение като резервно вещество за организма, но мазнините също са градивни елементи за мембраните на билгишето, както и изходни вещества за Eisanide, група рога. Fetts Fettsäuren 0H H + 0H 0H Фигура 1: Основната структура на мазнините, съставена от три мастни киселини и глиерл. Мастните киселини се различават по дължината на веригата и вида на връзката между охлаждащите течности. Мазнините с висок дял на къси мастни киселини са твърди при стайна температура (лой, шалт), докато мазнините с висок дял на дълговерижните мастни киселини са течни при същите условия (растителни масла). Според вида на връзката се различават наситени и ненаситени мастни киселини. Ненаситените мастни киселини съдържат поне една двойна връзка (Фигура 2). С помощта на омега номенклатурата се определя позицията на първата двойна връзка, видяна от външния край на веригата. Омега-3 мастните киселини съдържат двойна връзка при 3-та атмосфера, омега-6 мастните киселини имат двойна връзка при 6-ата атмосфера. 2
3 наситени мастни киселини опростена нотация мононенаситена мастна киселина олеинова киселина полиненаситена мастна киселина Ω-6 линейна киселина полиненаситена мастна киселина Ω-3 α-лиленова киселина полиненаситена мастна киселина Ω-6 арахидна киселина H 3 H H H H H H Фигура 2: Примери за различни наситени и ненаситени мастни киселини. Омега номенклатурата показва пситина на първата двойна връзка (3-ти от 6-ти атм отляво). Видът на двойната връзка в мастните киселини също се диференцира в зависимост от тяхната пространствена структура в подреждането и транс. Трансмастните киселини не се срещат в растителните организми, те възникват в резултат на бактериална ферментация в търбуха на преживните животни, но също така и от техническата обработка на мазнините, напр. чрез енергично нагряване на хидрогенирането (втвърдяването) на мазнините. Подгрупа от транс-мастни киселини са така наречените конюгирани линейни помощни средства (CLA, немските конюгирани линейни киселини). Различни ефекти върху здравето се приписват на CLAs (Lee et al. 1993; Jahreis 1999; Munday et al. 1999). Храните с преживни животни, които имат сложна стомашна система, са единственият източник на CLAs в човешкото хранене. 3
4 Linlic Acid е 9, е 12 H Linlenic Acid е 9, е 12, е 15 H Knjugated Linlic Acid Knjugated Linlic Acid е 9, trans 11 trans 7, е 9 HH ). CLA се произвеждат от лиленова киселина в червея. 2 Основни мастни киселини в човешкото хранене Споменатите по-горе омега-3 и омега-6 мастни киселини са основни хранителни компоненти, тъй като човешкият организъм не разполага с ензимите, за да синтезира сам тези мастни киселини. Следователно тези мастни киселини могат да се комбинират с витамини. Връзките между ниската честота на сърдечни заболявания и високата степен на прием на омега-3 мастни киселини са обсъдени за първи път от Eskims в края на 70-те години (Bang et al. 1976; Krmann and Green 1980). Междувременно тези връзки са потвърдени въз основа на голям брой проучвания. Германското дружество за хранене (DGE) препоръчва дневен прием на 5 до 7 g омега-6 мастни киселини и около 1 g омега-3 мастни киселини за възрастни (DGE 2000). В много други страни са разпръснати препоръки за прием на есенциални мастни киселини, някои от които са по-високи от немските стойности (Simpuls et al. 1999; Legrand et al. 2001, Wijendran and Hayes 2004). 4-ти
5 Според германско проучване тези препоръчителни количества за консумация на есенциални мастни киселини са класирани средно за населението (Linseisen et al. 2003). Средно приемът на омега-6 мастни киселини с храна явно надвишава препоръчаните нива. Приемът на омега-3 мастни киселини отговаря приблизително на препоръките. Следователно съотношението омега-6/омега-3 мастни киселини е значително по-високо от препоръчаното съотношение 4 6: 1 (Linseisen 2003; Wijendran and Hayes 2004, Hff et al. 2005). Фигура 4: Схематично представяне на синтеза на ледения анид от омега 6 и омега 3 мастни киселини (Stehle 2006). Основата на тази препоръка, близка до близкото съотношение омега-6/омега-3, е, че в човешкото тяло и двете мастни киселини се превръщат в тъканните сегменти левтриени и прстанид (групата на ледените аниди) чрез ензима циклоксигеназа. Чрез удължаване на веригата на мастните киселини, Омега 6 и Омега 3 мастните киселини се превръщат в Еинсанид. Групата Eisanie, която се формира от омега 6 мастни киселини, насърчава възпалението и насърчава съсирването на кръвта. За разлика от тях, ледените аниди, които се образуват в тялото от омега 3 мастни киселини, са антагонисти и инхибират възпалението и съсирването на кръвта (Фигура 4). За Knzentratin този 5-ти
8 Образуването на млечна мазнина във вимето, както и образуването на дълбока мастна тъкан и интрамускулна мазнина, се основават на конците, налични в кръвта. Наситените мастни киселини се състоят предимно от късите мастни киселини на ферментатина на търбуха (оцетна, пропинова и маслена киселина). Дългите, полиненаситени мастни киселини (омега мастни киселини) не могат да бъдат синтезирани от самото говеждо месо (незаменими мастни киселини). Следователно вградените омега мастни киселини идват директно от абсорбцията от тънките черва (в кръвта). Концентрацията им в кръвта е отговорна за съдържанието на тези мастни киселини. Мазнини на кг фураж (g) наситени мастни киселини ненаситени мастни киселини m руда ненаситени мастни киселини възможен дневен прием на мазнини от фураж (g) трева сено/силаж царевица зърно ленено семе Фигура 5: Съдържание на мазнини и мастен състав на различни фуражи (вляво, по-тясна лента) Възможният дневен прием на мазнини с обичайния на практика прием на фуражи се обозначава със съответната червена, широка лента. Предполагаем прием на фураж в кг пуешка маса на ден: прясна трева 18 кг, сено/силаж 16 кг, царевица 14 кг, зърно 5 кг, ленено семе (пълномаслено) 2 кг. 8-ми
14 Sllan ND. Chi NJ. Кърт Е. Фишър AV. Enser M. Wd JD Манипулиране на мастната помощ mpsitin f musle и адипсна тъкан в телешко месо. Брит. J. Nutr. 85: Sllan ND. Hquette JF. Nürnberg K. Danneberger D. Rihardsn I. Mlney A Innvatins в говеждо прдутинови системи, които подобряват хранителната и здравословната стойност на говеждите липиди и тяхната връзка с качеството на месото Meat Siene im Druk Slmn R. Chase LE. Ben-Ghedalia D. Bauman DE Ефектът от nnstutural арбхидрат и additin f пълнени мазнини екструдирани sybeans на nentratin f njugged linlei помощ в млечната мазнина млечни ws. J. Dairy Si. 83: Simpuls AP. Leaf A. Salem N Wrkshp n съществеността f и реконструираните диетични приема от Omega-6 и Omega-3 мастни помощни средства. J. Am. Cll. Nutr. 18: Wijendran V. Hayes KC 2004 Диетични n-6 и n-3 мастна помощ баланс и ардивасуларно здраве. Ану. Преподобни Nutr. 24: