Състав Knipp - Koch-Wiki
 | |
| 100 g съдържат: | |
| Калорична стойност: | 900-1500 kj/200-360 kcal |
| Дебел: | 15-20 g |
| Въглехидрати: | 10-30 g |
| Протеин: | 10-18 g |
| Сол: | няма информация |
| Холестерол: | няма информация |
| Диетични фибри: | няма информация |
| Рецепти, които се отнасят до тази съставка. | |
Щракнете е северногермански grützwurst подобен на pinkel. Известен е предимно под името Knipp в района на Бремен. В Олденбург и в Амерланд те също са известни с името Чийзкейк. Със средно 15-18% мазнини, той е един от постните колбаси. Knipp има високо съдържание на желатин. Бавното пържене в тигана за поне 10 минути води до силна реакция на Maillard. Именно това създава типичния за Knipp сърдечен вкус и тъмна кора. Knipp е толкова добър, колкото и негоден за консумация, когато е суров.
Рецептата за Knipp съдържа овесени ядки, свинско месо, свински корем, кора и черен дроб, сварени в бульон от чайник („супа от колбаси“). Често лукът също се обработва. В наши дни само рядко, но в миналото свинската глава и белите дробове винаги са били обработвани, Potschen (Свински крака), уши и Корен (Опашка). Knipp се подправя със сол, бахар и черен пипер, а според някои рецепти и с майорана и индийско орехче.
Knipp; сурови, в хартиения ръкав, нарязани
Knipp; пържено на черен хляб с маринована краставица
Knipp; пържено, с ябълково пюре
История [редактиране]
До 20-те години Knipp и Kesselbrühe са били част от храната на бедните хора в градовете на социалните организации по това време, а след Втората световна война в градовете все още се смята за храна на бедни хора.
При класическото клане в дома в края на зимата Knipp винаги е бил последният приготвен колбас. Поради липсата на съоръжения за охлаждане, по-голямата част от свинското месо е преработено като колбас. Част от него се пушеше като суров колбас, но по-голямата част беше варен колбас. Всичко в варени колбаси, месо и бекон се готви в една и съща вода в голяма кана.
Беше неизбежно едното или другото колбаси, колбаси от черен дроб, ловна наденица, бирена шунка, колбас от език и други да се пръснат от време на време. Този счупен колбас и мазнината върху бульона на чайника многократно се обезмасляват и оставят настрана в кутия за мляко.
В края на деня на клането всички остатъци бяха оставени и това беше с главата надолу, Potschenen и Корен варени заедно. Месото е обелено и обърнато през месомелачката заедно с фино нарязаните кори. Поради дългото кипене на кори и дори парчета месо, които съдържат много съединителна тъкан, бульонът от чайник има високо съдържание на желатин; той се желира при охлаждане. Кофа, пълна с този бульон от чайник в голяма тенджера, отново беше намалена наполовина. След това нарязаният лук и обезмаслената мазнина се добавят към този концентриран бульон от чайник и овесената каша се добавя, за да се накисне. След това към тази тенджера бяха добавени смлян колбас и малко смлян, сварен, мазен бекон. Тази процедура по същество не се е променила оттогава. След охлаждане тази наденица се желира, така че да не може да се реже.
Тъй като едни и същи видове колбаси и не в еднакви количества никога не са били напукани, съставът на крупата е бил малко по-различен всяка година. Понякога имаше повече ловни колбаси, през друга година се пукаха повече колбаси от черен дроб, а през следващата година повече бирена шунка. Смлената крупа имаше малко по-различен вкус всяка година.
Тази колбасна маса все още се пълни в хартиени ръкави с дебелина 15 см и дължина около 30 см. За подготовката се отрязва парче с ширина на палеца на порция. След това хартиеният ръкав се отлепва и крупите се запържват при доста ниска температура в продължение на 10 минути, често по-дълго.
Подготовка [редактиране]
Knipp винаги се пържи в тиган и често се приготвя с парче кръвни топки. (В хладилните плотове на северногерманските хипермаркети Knipp и кръвни топки дори се предлагат заедно в една опаковка). Bloodballen е пържен черен пудинг, известен в Северна Германия с много ръжено брашно, свинско месо и малко кубчета бекон. Заради цялото ръжено брашно почти прилича на черен хляб, ако не бяха кубчетата бекон.
Трайност [редактиране]
Knipp има много ограничен срок на годност. При 5 ° C охлаждане няма да продължи повече от две седмици. Вкъщи в хладилника се вкисва само след два до три дни. Ето защо Knipp е изключително рядко достъпен извън региона. Следователно Knipp обикновено се купува винаги прясно и в размер на порцията. Пържи се и се сервира най-късно на следващия ден.
Идвам Щракнете от собственото ви клане вкъщи, или се съхранява във фризера, или се готви в буркани. Вижте също: Подготовка: Запазване.
Добавка [редактиране]
Гарнитура към Knipp обикновено са пържени картофи и кисела краставица, кисело цвекло, сладко-кисела кисела тиква или ябълково пюре също са често срещани. Knipp също често се сервира върху голяма филия черен хляб с пържено яйце отгоре.