Със собствена закваска за сочен пълнозърнест ръжен хляб - мадам цвекло; селската кухня
Стъпка по стъпка към вашата собствена закваска
Честита Нова Година!
Надявам се, че сте имали хубав коледен сезон и разбира се чудесно начало на 2016 година.
За да можете да започнете много пълноценни часове с разнообразна диета - в края на краищата, ние искаме да зарадваме сърцето, душата и тялото - днес е лесно да направите своя собствена закваска и по този начин да получите сочен пълнозърнест ръжен хляб, царят на хлябовете.
Но за това първо се нуждаем от нашето уж много специално предизвикателство: закваската. С повече от една трета ръжено брашно маята вече не може сама да изтласква хляба. Закваската е номер едно за това.
Освен това вкусът на хляб със закваска е несравнимо ароматен, свеж и смилаем. След като го изядете, ще искате да го държите в кутията за хляб отново и отново.
Смелост, можете да го направите, това не е ракетна наука, о, не, лесно е като пай. Нашата закваска се нуждае от време, но тя обича да я прогонва със себе си.
Едва ли някакви усилия от ваша страна, максимум пет минути на ден, определено са добре инвестирани и след три до четири дни са готови за използване и ви възнаграждават в дългосрочен план с хлябове, които имат това нещо.
Закваска: просто брашно, вода и определена температура
За отглеждането на закваската ви е необходима постоянна температура между 20 и 25 ° C, така че просто я поставете на отопление и отглеждането на незаменими бактерии започва. При посочените температури получаваме спонтанно подкисляване с брашно и вода, което повишава оцетните киселини.
Ние отглеждаме млечнокисели бактерии върху закваска, отглеждана при 30 ° C, но днес се предполага, че това е обикновена закваска, която работи при нормални стайни температури.
За основната закваска е най-добре да я храните с пълнозърнесто ръжено брашно и да работите при добри хигиенни условия. Това означава, че купата и инструментите се изплакват с гореща вода преди употреба. И това е всичко, разбирате ли, много е просто.
Доказан, сочен, пълнозърнест ръжен хляб
Намерих модифицираната рецепта за приготвяне на закваска и по този начин за сочен пълнозърнест ръжен хляб в село с приятели в пекарната. Рецепта, която е на възраст преди двадесет години и винаги е била усъвършенствана. Двойката, която е ентусиазирана от печенето, се кълне в доставената по това време фурна за хляб също толкова дълго, защото на масата има само домашно изпечен хляб. Благодарение на тяхното уникално гостоприемство, успяхме да се насладим на печени изделия, които не бяха обичайни, увенчани с изобилие от консервирани есенни изкушения: вкусно сладко от печени ябълки, ароматно желе от дюля, пикантни вкусотии и лютеници. По-късно се завъртяхме у дома с щастлив юфка, не без да вземем изпитаните рецепти със себе си, като дългоочакван трофей.
Да практикуваш означава да печеш
На моите снимки можете да видите, че в началото използвах по-малко закваска, оттук и относително твърдият вид на разфасовката от пълнозърнестия ми ръжен хляб. Важно: Не се отказвайте веднага. Вместо това, оставете се да се увлечете от амбицията си да изпечете хубав хляб, ние се възползваме само от натрупания опит.
В началото не е погрешно да се използва повече закваска, тогава тестото ще втаса по-добре и ще стане по-разхлабено - оттук и голямото количество закваска в рецептата. Не се притеснявайте, хлябът няма кисел вкус.
Със собствена закваска за сочен пълнозърнест ръжен хляб
съставки
Производство на закваска:
Първи етап
100 г пълнозърнесто ръжено брашно
100 g топла вода, не повече от 40 ° C
Смесете брашното с водата. След това покрийте с фолио или чиния и оставете да престои на 20-25 градуса за един ден (по-добре 2 дни).
Втора стъпка
100 г пълнозърнесто ръжено брашно
100 g топла вода до 40 ° C
Разбъркайте в първата партида (ниво I) - първата партида вече мирише кисело. Покрийте отново цялата смес и оставете да престои отново 24 часа при приблизително 20 градуса.
Трета стъпка
200 г пълнозърнесто ръжено брашно
200 g топла вода до 40 ° C
Смесете това количество с предишната партида (ниво I и ниво II), покрийте отново за един ден при около 20-25 градуса.
Закваската е готова и трябва да се изпече възможно най-бързо, ако се издуе и съдържа ферментационни мехурчета.
Имаме общо 800 г закваска. Трябват ни 50 g (150 g) от това за следващия хляб и сега той се нарича Anstellgut.
Влажен пълнозърнест ръжен хляб
Закваска:
50 g (140 g) готови стоки (стара закваска)
350 g (1000 g) пълнозърнесто ръжено брашно
350 g (1000 ml) топла вода до 40 ° C
Основно тесто:
100 g (300 g) пълнозърнесто брашно
275 g (900 g) пълнозърнесто ръжено брашно
750 g (2140 g) закваска
325 ml (1075) топла вода до 40 ° C
7 g (20 g) мая
15 g (50 g) сол
1 чаена лъжичка (1 супена лъжица) мед
Разпръснато брашно
Масло за омазняване на формата
Така става
Влажен пълнозърнест ръжен хляб
За закваската смесете съставките заедно, покрийте, оставете да втасат за 12-24 часа при приблизително 22 градуса. Закваската е готова, когато се извива нагоре, има мехурчета и се чувства пухкава, когато я натискаме с пръсти. Сега изпечете истинския хляб, както е указано.
За основното тесто сложете брашното в купа, добавете сол до ръба. Разтворете маята и меда във водата, изсипете брашното и добавете закваската при едновременно разбъркване.
Продължете да бъркате с дървена лъжица или на ръка за около 3-5 минути, докато цялото количество брашно се преработи в тестена маса.
Изсипете тестото наполовина в намазнена и непокрита тава за хляб, избършете с топла вода, използвайки моята навлажнена ръка, и поръсете с грис. Защо не с покритие? Закваска атакува покритието, за съжаление хлябът се залепва във формата.
Прибл. Покрийте и оставете да втаса за 2 часа, тестото трябва почти да запълни формата.
Поставете във фурната, загрята до 250 ° градуса с гореща/долна топлина, след 15 минути превключете температурата на 200 ° C. Печете общо 70-80 минути. Потупайте пода с пръсти, ако хлябът звучи кухо, той е изпечен. Не забравяйте, че всяка фурна се пече малко по различен начин. Покрийте с кухненска кърпа и оставете да се охлади върху решетка.
Ако искате да се задълбочите в темата, ето една интересна книга за закваската - непознатото същество - правенето, управлението, грижите и печенето са лесни * от Мартин Пьот Столд.
След този пълнозърнест ръжен хляб със закваска, сега ще бъдете повишен в хлебопекарка със сърце от Madam Rote Rübe и, ако искате, ще изпечем сърдечния Val Venosta заедно след няколко дни.
Очаквам с нетърпение вашите
Всички връзки, маркирани със *, са свързани с Amazon връзки. Това означава, че получавам малка комисионна, ако щракнете върху някоя от връзките и след това пазарувате в Amazon. За вас, разбира се, цената остава същата! Препоръчителните продукти са само за ваша информация.