Списание за гостоприемство - емулсии в кухнята

Наред с много други ястия, легендата за световноизвестна емулсия също е свързана с войната: през 1756 г. принц Ришельо пленява британския град Махон на остров Менорка близо до Майорка. На Деня на победата готвачът на принца искаше да направи сос от яйчен жълтък и сметана, но сметаната свърши, но имаше зехтин.

Останалите вече са известни, така че се ражда „махонезата“, от която, след типографската грешка на готварска книга от 1841 г., в крайна сметка тя се превръща в „майонеза“, най-известната емулсия в света и основа за дълга линия от производни . След това от майонезата се приготвят редица сосове, като айоли, сос ремулад, сос aux oursins (от морски таралежи), сос суедоаз (риба), сос верте (зелен сос), сос Аликанте (с портокалова кора, червен пипер и яйчена пяна), сос тартар и линията все още може да бъде продължена.

Мляко, сметана, заквасена сметана, масло, маргарин, шоколад, сосове за салати, сладоледи, майонеза, холандски сос, добра дунавска рибена супа, булябей от Марсилия и много други храни и съставки са всички емулсии от кухнята. По дефиниция емулсията е колоидна дисперсионна система, при която както диспергираната част, така и дисперсионната среда са в течно състояние и размерът на диспергираните частици е 10-9 до 10-6 m. Тоест смес, в която частици течност се диспергират в друга течност, която е неразтворима.

Обикновено в кухнята се срещат прости емулсии от по-кремообразното масло във вода (O/V) и по-тлъстите и по-ярки видове вода в масло (V/O), но може да са от маслото в масло (O/O ) тип. или по-сложно. По-концентрираните емулсии се наричат кремове (заквасена сметана, масло, майонеза, маргарин, сметана, мехлем). За да се създадат емулсии, поради високата специфична повърхност, са необходими енергийни инвестиции, от ръчно смесване, разбиване (готвене) до високоенергийна машинна емулгиране. Емулсиите могат също да бъдат стабилизирани с естествени емулгатори като яйчен лецитин или с протеини с високо молекулно тегло, които са съвместими с мазнини и вода, като яйчен белтък, млечен казеин, желатин или крема протеини.

Яйце лецитин

Студената майонеза, подобно на лютия холандски сос, е емулсия тип масло във вода (O/V), направена стабилна от молекули, наречени „лецитин“ в яйчния си жълтък. Името лецитин идва от гръцкото наименование „lekithos“ (яйчен жълтък) и въпреки че името се отнася до смес от няколко молекули, обикновено означава молекулата фосфатидилхолин. Фосфатидилхолинът е широко разпространен в дивата природа и е един от най-често срещаните фосфолипиди, компонент както на растителните, така и на животинските клетъчни мембрани. В негово отсъствие клетъчните мембрани се "втвърдяват", което е придружено от увреждане на клетъчните метаболитни процеси, намаляване на ефективността на транспортните процеси и това, както е лесно да се види, не е добро прогностично състояние. В кухнята работим предимно с лецитин в яйца, но в хранителната промишленост се използва по-голямото количество наличен соев лецитин и ние също можем да намерим соев лецитин като хранителна добавка.

Лецитин и мицели

Единият край на фосфатидилхолина (холин, фосфорна киселина) е хидрофилен, което означава, че „обича“ водата, а другият (веригите на мастни киселини) е хидрофобен, което означава, че е „половината“ от водата. Поради тази двойственост фосфатидилхолинът се нарича двойна разтворимост, т.е. амфипатичен, и това го прави подходящ за образуване на мицели. Мицелите са малки капсули, в които водолюбивата глава на лецитина е разположена върху сферична повърхност, обърната към водния разтвор, а хидрофобните вериги на мастните киселини (които не обичат водата) висят вътре в сферата. Когато правим майонеза, ще имаме емулгирани мастни капчици вътре в тези мицели, които иначе не се смесват с вода. Когато се прави майонеза, са необходими внимателно добавяне на малки количества масло и непрекъснато, интензивно смесване, за да се образуват достатъчно малки маслени капчици с диаметър 0,10-0,01 mm, които след това могат да бъдат заобиколени от молекули лецитин, като по този начин се предотвратява сливането на маслените капчици, разделяне на масло и вода.