Спешно е да се яде кускус
Томазо Мелили - 28 април 2017 г. в 11:02 ч
Кускусът е чудесна идея за обществото. Дайте ни вашата рецепта и ето една в замяна.
Време за четене: 5 мин
Когато готвач се опитва да интегрира кухнята на нов ресторант, той често е помолен да импровизира меню за услуга. Трябва да го направим с наличните продукти, това показва, че се справяме добре, че знаем как да работим с всичко.
Винаги, когато съм изправен пред това упражнение, правя кус-кус. Това е някакъв щастлив ритуал. С кус-куса винаги съм имал късмет, затова продължавам.
Трябва да призная, че кускусът ми е странен. Нещо повече, това е малко целта: Никога не го правя по същия начин, но винаги е с риба или морски дарове, както правим в някои кътчета на Тунис и най-вече в Сан Вито Ло Капо на Сицилия. Много е смешно да казвам на парижки клиенти, че кускусът се произвежда и в Италия. "И накрая, Сицилия и Тунис, това са само няколко десетки километра!".
„Храната толкова хубава, че я кръстиха два пъти“
Веднъж клиент искаше да говори с мен след ядене. Страхувах се, че ще се оплаче, че е ял твърде много сол, затова се приближих с най-трогателното изражение, което мога да направя.
Той беше американец в Париж и не искаше да се оплаква: „Знаете ли, каза той,„ наистина е страхотно да преработвате такъв кускус. Трябва да правите различен всеки ден. Никой не го прави в Париж и не разбирам защо. Кускусът е храната, толкова хубава, че го кръстиха два пъти! "
Освен чисто гастрономическите съображения относно купата, която му бях сервирал, мисля, че този господин беше отчаяно прав.
Франция и Париж все още са мястото за млади готвачи, с бистрономия, спокойна атмосфера, ресторанти със звезди, любопитни и богати клиенти, евтини наеми, замърсяване, крайградска кухня и т.н.
Франция е и единствената страна в Европа, която от десетилетия редовно брои кус-куса сред любимите и най-консумираните ястия.
Въпреки всичко това доскоро много малко готвачи преработваха кускус.
Кускус, чудесна идея за обществото
Срамота е, защото все още е красив символ: объркан бульон, в който къкри много различни неща, които се срещат с грис, който абсорбира, умножава, обединява, успокоява и подхранва.
Кускусът е чудесна идея за обществото - може би затова няма достатъчно.
Всеки ден виждаме как се появяват множество монотематични адреси: юфка от Съчуан, специфичните удони на този малък остров в Тихия океан, неаполитанска пица, пица с хайвер, хибридна пица, кнедли бар, кебап. Гастрономи по 10 евро без напитка или пържени картофи. Преразглеждаме и реанимираме старите ястия от френската традиция, по-леки и елегантни (достатъчно е да преминем през Септайма на Бертран Гребо, за да разберем, че сезонът есен/зима 2016/2017 е този на големия завръщащ се гурме от телешко одеяло.).
Предлагат ни да сложим трюфел навсякъде, но странно е, че никой никога не е мислил да го слага в кускус. Освен това е срамно, защото за пръв път дори беше добра идея. Защото всичко работи в кус-кус: това е едно от малкото ястия, където наистина можете да поставите всичко.