Sous vide готвене - приготвяне на месо под вакуум

Професионална подготовка на месо под вакуум

Терминът "sous vide" идва от френския език и означава нещо като "под вакуум". И точно за това е този метод на готвене на месо, риба и зеленчуци. Храната се запечатва под вакуум в специална найлонова торбичка и след това се приготвя на водна баня при ниска температура. Благодарение на температурата на водата под 90 ° C, месото остава нежно и сочно.

Това е необходимо за вакуумно готвене:

За да се насладите на пържола sous vide, не е задължително да се нуждаете от професионално оборудване. Имаме добри новини за всички, които искат да изпробват sous vide готвене или чиято кухня вече е натъпкана с кухненски прибори: прясното месо от Gourmetfleisch.de вече ви се доставя във вакуумни торбички. Това не само спестява пластмасови отпадъци, но и вакуумно оборудване.

Ако искате сами да полагате усилия, уверете се, че торбите са без BPA и устойчиви на топлина. В допълнение към вакуумния уплътнител и вакуумната торба се нуждаете и от тенджера с потапящ термостат или термометър за печене или устройство за видеозапис за сус видео.

Вакуумен уплътнител или вече вакуумирани пържоли
Топлоустойчив
Фолиева торбичка
Sous vide stick
или леген
Алтернативно: съдомиялна машина с 55 ° цикъл на измиване

Подходящо месо за сус видео

По принцип цялото месо може да се готви във вакуум. Говеждото, свинското и агнешкото месо обаче са най-подходящи за него.

Готвенето на домашни птици във вакуумната торба трябва да се консумира внимателно. Патогените може да не бъдат напълно унищожени от ниските температури. Ето защо, особено бременните жени и тези с имунни нарушения трябва да се въздържат от консумация на „домашни птици Sous-vide“.

Точното време за готвене

Нежното приготвяне в продължение на няколко часа при ниска температура гарантира запазването на вкуса и хранителните вещества на месото. Нищо не може да избяга в херметичната чанта. Вашият собствен сок от месо също се задържа през цялото време на готвене и гарантира, че месото не изсъхва.

Запечатаното във вакуум месо се приготвя на водна баня в продължение на няколко часа. Прилага се, че времето за готвене зависи от дебелината на парчето месо. За да определите правилното време за готвене, можете да използвате основното правило: 1 час време за готвене на 1 см дебелина. Времето за готвене на "sous vide" обаче е от второстепенно значение, тъй като месото не може да се препече, независимо колко дълго плува във водната баня.

Температурата е от решаващо значение

По-важно от времето за готвене е температурата и желаното ниво на готвене на пържола и др. Когато готвите под вакуум на водна баня, температурата на водата е същата като температурата в сърцевината. Това изключително опростява всичко, тъй като е достатъчно да се измери температурата на водата по време на готвене. Важно е обаче температурата да се поддържа постоянна веднага след достигане на температурата в сърцевината. Тук може да ви помогне готварска печка или термизатор. Това са устройства, които са специално проектирани за вакуумно готвене и позволяват точно въвеждане на температура и време. Тези, които не могат или не искат да си позволят такова професионално оборудване, могат да се задоволят с термостат, който е окачен на водна баня.

Постоянната температура на сърцевината гарантира, че пържолата се приготвя равномерно отвътре и отвън. Жилавите парчета месо остават в миналото, защото преваряването не е възможно с метода sous vide, стига да следите температурата.

Температура на нивото на готвене

Редки (английски)	45-52 ° С
Средно (рядко)	53-56 ° С
Среден (розов)	57-59 ° С
Много добре	60-63 ° С

Пипер, сол, мариноване

Мненията са разделени по въпроса дали месото се осолява и подправя преди или след приготвянето. Без значение от коя страна сте в тази дискусия, ние ви съветваме да бъдете икономични с осоляването и подправянето предварително. Ароматите на билките и подправките се подобряват от дългото време за готвене във вакуум. Следователно: по-малкото е повече и ако е необходимо, може да се подправи след това.

Подготовка в саксията

Ламинирайте месото херметически в подходяща найлонова торбичка или поръчайте нашето прясно месо, което вече се доставя във вакуумна торба. Веднага след като водата достигне желаната температура, поставете торбата в контейнера, така че да е напълно под водата. Сега изчакайте времето за готвене и проверявайте температурата отново и отново, за да бъде възможно най-постоянна.

След достигане на времето за готвене, пликът със съдържанието му вече може да бъде изваден и отворен. Сега подправете месото и го поднесете или изтъркайте за кратко (!) В тигана или на скара, за да получите апетитен цвят и този специален червен аромат. Това може да се постигне и с горелка.

Sous vide устройства

Процесът sous-vide става все по-популярен, тъй като има подходящи кухненски уреди, които значително улесняват този вид подготовка. Тъй като е трудно да поддържате температурата на водата постоянна в тенджера на котлона в продължение на няколко часа, подготовката в готварската печка Sous-vide, със Sous-vide пръчка или в Thermomix се е доказала. Трябва само да се уверите, че месото в торбата е напълно под вода (това важи и за приготвянето в тенджерата!), Задайте времето за готвене и желаната температура и изчакайте, докато машината приключи работата си.

Приготвяне в съдомиялната машина

Тъй като повечето от тях нямат готварска печка Sousvide - Ето съвет от редакционния екип на Gourmetfleisch: Телешките пържоли също могат да се приготвят чудесно в съдомиялната машина. Това не само прави много забавление за гостите, но и спестява още един кухненски уред и е особено интересно за начинаещи. Важен е стандартният цикъл на измиване от 55 °, който трябва да има всяка миялна машина. Просто поставете пържолите в горната или долната кошница и оставете програмата да тече, докато изсъхне. След това го извадете както обикновено и използвайте тиган/скара/лампа за запояване, за да инкрустирате повърхността.

Парти подготовка и замразяване

Sous vide готвенето не е най-бързият начин за приготвяне на пържоли. Има обаче едно решаващо предимство: Процедурата с водна баня може да се разтегне с течение на времето, ако гостите ви закъснеят. Възможно е и замразяване, включително вакуумната торба. За разлика от другите методи за готвене обаче, "охлаждането" трябва да стане бързо. За да се предотврати размножаването на микроби и бактерии по време на готвене при ниски температури, пликът и съдържанието му трябва да се потушат в ледената вода и след това да се поставят директно във фризерното отделение.

Все още няма подходящо оборудване у дома?

WMF Lono Sous Vide Garer Pro

WMF Lono вакуумен уплътнител

Терминът "sous vide" идва от френския език и означава нещо като "под вакуум". И точно за това е този метод на готвене на месо, риба и зеленчуци. Професионална подготовка на месо под вакуум.

Как работи sous vide?

Храната се запечатва под вакуум в специална найлонова торбичка и след това се приготвя на водна баня при ниска температура. Благодарение на температурата на водата под 90 ° C, месото остава красиво крехко и сочно.

Кое месо е подходящо за сус видео?

Каква температура трябва да бъде месото ми?