Сортовете ориз
По принцип оризът се прави в Ориз с къси или къси зърна и дългозърнест ориз изтъкнат.
Днес има около 8000 Сортове ориз, адаптирани към съответните климатични и реколтни условия.
БАСМАТИ ОРИЗ
„Басмати“ означава „аромат“ на хинди. Това е особено ароматен дългозърнест ориз, който първоначално идва от Индия. Отглежда се в подножието на Хималаите и е типичният съпровод на разнообразни ориенталски ястия. Като основно правило в азиатската кухня, колкото по-пикантно е едно ястие, толкова по-добре се хармонизира с дългозърнестия ориз басмати и толкова по-малко се съчетава с него. Оризът Басмати е идеален и за пържен ориз, една от най-популярните и най-простите китайски рецепти, която също е завладяла западните кухни през последните няколко десетилетия.
ЛЕПИЛ ОРИЗ
Зад думата, която не звучи особено апетитно, се крие вид ориз с много високо съдържание на нишесте, чиито зърна се слепват по време на готвене и поради това могат лесно да се вземат с клечки за азиатска кухня. Клеевият ориз не само показва силата си в оризовите ястия, но също така е в основата на многобройни теста в кухнята с дим сума, фиде с фиде от вафли, пудинги и други десерти. Оризовото вино също се приготвя на базата на ферментирал лепкав ориз (и в никакъв случай не пресован). Клеевият ориз се накисва във вода за няколко часа, след което се приготвя на пара и се оформя на малки топчета и се яде със зеленчуци, салата и месо (с пръсти). Клеевият ориз трябва да се приготви на пара, тъй като се разпада напълно на тиня по време на нормалното готвене.
ЦЯЛОЗЪРНЕН ОРИЗ
Всъщност заблуждаващото име за ориз, който се готви и яде неполиран. Сребърната кожа и ембрионът все още се придържат към нея, което означава, че съдържанието на витамини, микроелементи и протеини е по-високо, отколкото в нормалния ориз.
ОРИЗ СИАМ
(също ароматен ориз или жасминов ориз) е с отлично качество. Оризът Сиам се засажда предимно в северен Тайланд, но също и в Лаос, Виетнам и Италия. Нарича се „ароматен ориз“, защото при готвене приятно мирише на жасмин и за разлика от много други сортове има малко собствен вкус благодарение на специален метод на отглеждане. Оризът от жасмин се приготвя на пара и се сервира с ястия без никакви допълнителни подправки или се преработва в ястия като nasi goreng.
ЧЕРВЕН ПРИРОДЕН ОРИЗ
е известен също като ориз Camargue в Европа. Червено-кафявата външна обвивка на зърното се дължи на отглеждането му върху глинеста почва. Истинското зърно е бяло, така че червеният ориз се предлага само необработен и белен като кафяв ориз. Този ориз със средно зърно първоначално идва от Индия и е резултат от кръстоската между див ориз и култивиран сорт ориз. В Европа този ориз се отглежда от 80-те години на миналия век, главно във френския Камарг.
ПАТНА РЕЙС.
Оризът патна, подобно на ориза Java и Lombok, е с добро качество. Зърната са дълги, тънки и прозрачни. Той принадлежи към "твърдата" група, така че готви на сухо и е много подходящ за оризови маси например.
СУШИ ОРИЗ
Този специален сорт със силни адхезивни свойства се предлага в азиатски магазини или в добре заредени супермаркети. Има различни видове ориз за суши като Kome, Ketan или Nikishi. За суши оризът се подкислява (за предпочитане с прилично киселия оризов оцет) и бързо се охлажда. Сервира се със сурова риба и морски дарове и настърган зелен хрян (уасаби).
ЯПОНСКИ ОРИЗ
Пълнозърнест и черен кафяв ориз от Япония. Този сорт (Oryza sativa var. Japonica) се отглежда не само в Япония, но и в Египет, Испания и Италия. Той е по-мек от дългозърнестия ориз и в немскоговорящите страни се използва главно за оризова каша (млечен ориз). Зърната са къси и дебели, почти кръгли. В самата Япония този ориз обикновено се вари във вода без сол и се яде със зеленчуци, риба и месо. Това не е гарнитура, тъй като оризът се разглежда като централна част от ястието.
ЯПОНСКИ СПЕЦИАЛНИ СОРТОВЕ ОРИЗ
Mochigome е мътен лепкав ориз, който се използва най-вече за сладкиши или препечени. Sakamai, от друга страна, е основният ориз за приготвяне на саке, японското оризово вино. Червеният и черният кафяв ориз се предлагат на пазара в Япония под името Kodaimai.