Сортове сирена - Гастро рецепти
Има безброй видове сирена, тъй като начинът на приготвяне е разнообразен и дори инокулираните бактериални култури често се третират тайно.
Сиренето обикновено се класифицира според две лесно измерими свойства.
Една характеристика е делът на водното съдържание в общото тегло на сиренето. Колкото по-високо е съдържанието на вода, толкова по-меко е сиренето. Но за да бъде по-сложно, когато се дава тази характеристика, общото тегло на сиренето се разделя на две - на мазнини и всички останали - и „съдържанието на вода в обезмаслената сирена” обикновено се посочва на опаковката на сирената. Този процент е Wff (вода без мазнини), от която Световната организация по храните е създала свои класове: по-малко от 51% твърдо, 49-56% твърдо, 54-63% нарязано, 61- 69% говорят за полу- меко сирене и над 67% говорят за меко сирене.
Между другото, съдържанието на вода в повечето сирена се променя донякъде с течение на времето: докато е по-младо, то е по-високо, но по време на зреенето - докато „изсъхне“ - намалява, така че вкусът не само се задълбочава, но и става по-твърд.
Този метод има предимството, че този процент не се променя по време на зреенето или „сушенето“ на сиренето.
Класификацията на отделните сирена според съдържанието на мазнини зависи и от съдържанието на мазнини в сухото вещество: ако е по-високо от 60%, се казва, че сиренето е с високо съдържание на мазнини, 45-60% с високо съдържание на мазнини, 25-45% полумазнини, 10-25% с ниско съдържание на мазнини, 10 и по-малко постни.
Тъй като съдържанието на мазнини, измерено в сухото вещество, обикновено е посочено и на опаковката, е трудно да се определи общото съдържание на мазнини в парче сирене у дома, например да се изчисли калоричността. Въпреки това се получава относително добро сближаване чрез умножаване на съдържанието на мазнини до суха мазнина с две трети за свръхтвърди и твърди сирена, половината за полумеки и меки сирена и една трета за богати на вода пресни сирена чрез умножаване общото тегло на сиренето с този процент.
Пресни сирена
Безброй видове домашно сирене принадлежат към това многолюдно семейство. Това са сирена, които имат общия характер на свежест, свежа лекота и често имат подобна на извара или кремообразна текстура. Те нямат зреене, така че могат да се консумират веднага. Вместо това те често са подправени отвътре и отвън, напр. след формоването сиренето се овалва в ароматни билки или направо в сиренето с ароматни зелени подправки, често чесън, кимион, орехи. Това включва добре познатото на Балканите осолено сирене тип фета, известно в Унгария като кремаво бяло сирене. Първоначално се съхранява в саламура или в пикантно масло в малки бутилки. Те също се правят от краве мляко, овче мляко или смес от двете. Това включва: