Сьомга в Bellevue или студена сьомга в желе
Сьомга в Bellevue или студена сьомга в желе рецепта
Съставки
Сьомга
Придворен бульон
- 4 литра вода
- 400 г моркови
- 400 г лук
- 1 букет гарни
- QS на едра сол
- 10 г пипер в зърна
Рибено желе (2)
- 1,6 л желатинов рибен бульон в бяло вино
- между 24 и 32 г 200 цъфтящи желатина (в зависимост от вкуса)
- 50 g шалот
- 50 г гъби
- 50 г бял праз
- 200 г филе от белтък (или друга бяла риба)
- 2 белтъка
Декорация
- 100 г коктейлни домати
- QS на пресни билки: копър, естрагон, кервил.
- QS зелен праз (по избор)
- 1 твърдо сварено яйце (по желание)
- QS на резени трюфели (по избор)
Разни
Оборудване
- 1 нож за нарязване
- 1 дъска за рязане
- 1 скалер
- 1 рибарник
- 1 сонда за готвене
- 1 тенджера
- 1 бъркалка
- 1 тава за печене с решетка
- 1 торбичка
| 240 g | 514 ккал | 34 г. | 41 г. | 2 g |
- Обърнете внимание на дължината на рибата, когато я купувате, тя трябва да е съвместима с размера на вашата риба, често 50 см.
- Като алтернатива можете да използвате бистър фумет, направен от дехидратиран фумет, закупен в магазина. Той е по-малко добър, но спестява много време и труд, тъй като се избягва реализирането на аромата и изясняването му. Ти избираш !
Прогресия
Деня преди
Пригответе съдебния бульон
Направете съд-бульон със зеленчуците, без да добавяте оцет, за да не обезцветите месото на сьомгата. Охладете бързо.
Пригответе сьомгата
Облечете сьомгата: изчистете, изчистете, изпразнете и измийте. Премахнете хрилете, които биха донесли много горчивина.
Гответе сьомгата
Тази стъпка се състои от бракониерство на цялата сьомга в придворния бульон в риболов.
Започнете да готвите
Поставете рибата с лицето надолу върху скарата на рибопроизводителя и я покрийте изцяло със студен бульон.
Загрейте до достигане
95 ° C, намалете топлината и оставете да къкри в продължение на 15 до 20 минути в зависимост от неговия размер, докато се достигне температура на сърцевината от 50 ° C до 55 ° C.
Никога не стигайте до цирея, за да избегнете изкълчването на кожата или плътта.
Проверете доливането
Проверете готвенето до сърце, сьомгата трябва да е леко недоготвена на този етап от рецептата, тя ще продължи да се готви, когато се охлади.
Идеалното е да се използва сонда за готвене, засадена до централния хребет, в най-дебелата част на рибата, т.е. зад хрилете. Целта е да се постигне a основна температура между 55 и 60 ° C (според вашите вкусове) в края на охлаждането. Спрете готвенето, когато сондата показва с 3 до 5 ° C по-малко от целта, тя ще завърши готвенето по инерция.
Завършете готвенето
Свалете от котлона и оставете да се охлади в двора-бульон. Ако е необходимо, бързо намалете температурата на бульона, като добавите кубчета лед.
Ако нямате търговец на риба, е възможно да готвите във фурната при 180 ° C в голяма, доста дълбока чиния. Пробийте сондата през хрилете, плъзнете я през централния хребет до най-дебелата част на мрежата. Покрийте внимателно с алуминиево фолио.
Резултатът е същият, но изисква повече внимание при работа. Не се опитвайте да местите сьомгата, докато тя не се охлади.
Също така е възможно да готвите под вакуум в много голяма торба или дълга лента руло, губейки ползата от подправките и ароматизацията, предоставени от съда-бульон.