Солени истории Рикардо
Солта е може би най-старата от всички подправки. В допълнение към добавянето на собствен солен вкус, солта леко подобрява вкуса на храната. Показваме супи, сосове, салати, меса, птиче месо, риба, разфасовки, зеленчуци, тестени изделия, хляб и дори десерти. Но винаги ли го правим по правилните причини? Нека да разгледаме някои кулинарни митове около използването на сол в готвенето.
Солени истории
Истина или лъжа
1. Солта увеличава температурата на кипене на водата за готвене на тестени изделия.
ВЯРНО. Солта повишава температурата на кипене на водата, но в случай на готвене на макарони ефектът е съвсем незначителен. Препоръчителното количество варира в зависимост от континента: в Северна Америка производителите на тестени изделия препоръчват да се използват 15 ml (1 супена лъжица) сол и 5 литра (20 чаши) вода на 500 g (1 lb) суха паста. Европейските производители са по-щедри. Те предлагат правилото "десет, сто, хиляди", тоест да се използват 10 g сол (приблизително 10 ml/2 ч.л.) за 100 g (3,5 oz) тестени изделия в 1000 ml (4 чаши) вода. Дори при тази концентрация на сол температурата на кипене на водата се увеличава само с 0,2 ° C, минимална разлика, която не влияе нито на времето на кипене, нито на времето за готвене.
И така, защо да добавяте сол към водата за готвене? Просто за придаване на вкус. Солта също така ограничава набъбването на нишестето (наречено "желатинизиране") на повърхността на пастата, предотвратявайки прекаленото й лепкане. Трябва ли да осоляваме водата преди или след кипене? Препоръчително е да го поставите след, тъй като солта, добавена към студената вода, може да се утаи на дъното на тигана и да причини „изкореняване“, форма на корозия на метала. За да предотвратите убождания, просто разбъркайте водата, за да стимулирате солта да се разтвори.
2. Никога не трябва да солите пържола преди готвене.
НЕВЯРНО. Този мит твърди, че осоляването преди готвене обезценява месото (губи част от соковете му), което, от една страна, ще изсуши месото му, а от друга страна, ще направи повърхността му мокра и следователно по-трудна за изпълнение. по време на готвене. Това, което обаче трябва да се разбере, е, че солта действа само на повърхността: количеството вода, извлечено от солта, е минимално и няма забележим ефект нито върху количеството сок, нито върху покафеняването. Можете да солите преди готвене, след готвене или. и двете!
3. Солта помага да се поддържа цвета на зелените зеленчуци
ВЯРНО. Зелените зеленчуци дължат цвета си на хлорофила, присъстващ в клетките им. В центъра на молекулата на хлорофила (чиято структура наподобява тази на хемоглобина) е магнезиев атом. Защо зелените зеленчуци сменят цвета си, когато се готвят? Тъй като по време на готвене магнезиевият атом се заменя с водородни атоми от киселинни съединения, които също присъстват в растителните клетки. Тази малка модификация променя цвета на хлорофила, който става жълтокафяв. Проучванията обаче показват, че добавянето на сол към водата за готвене на зеленчуци като зелен фасул и спанак предпазва хлорофила, вероятно като предотвратява загубата на магнезиевите атоми. Но преди всичко не бързайте със солницата, защото ефектът е наистина фин. Най-добрият начин да запазите цвета на зелените зеленчуци е да ги приготвите възможно най-кратко, в идеалния случай по-малко от 5 до 7 минути.
4. Сосът, който е прекалено солен, може да бъде коригиран чрез добавяне на резени картофи.
НЕВЯРНО. Вярно е, че картофените филийки поемат малко от течността за готвене и заедно с това и солта, която съдържа. Но картофите не са избирателни: той не само абсорбира солта. Какво да правя тогава, за да коригирам сос, който е твърде солен? Идеалното решение е да премахнете част от соса и да разредете останалата част с основната му съставка (мляко, бульон, вино, доматен сок.). Ако сосът стане твърде лек, просто го сгъстете с малко нишесте или брашно.