Сол и мая
Последна актуализация: 15 март 2019 г.
Сол и мая
Нека да разгледаме една стара легенда за печене: Може би вече сте чели това някъде в хода на една рецепта, която използва хлебна мая (хляб, сладкиши, втасало тесто като цяло), често се казва „Не поставяйте сол в контакт с мая, бихте я убили (маята) " !
Е, това е поверието и има много от тях в готвенето, печенето или печенето, но вярно ли е? ?
Нека да разгледаме участниците:
- От една страна, мая, малки гъби "Saccharomyces cerevisiae", живи същества, които всъщност атакуват нишестето в брашно (опростявам) и произвеждат CO2, това е ферментация.
- От друга страна, сол
Ако ги свържем в контакт, реагират ли те? да, малко: солта и нейната хигроскопична страна „изпомпват“ водата, съдържаща се в маята и изведнъж я омекотяват малко.
И така солта ще убие гъбичките? Не, изобщо, дори малко омекотен, той ще запази по-голямата част от силата си на ферментация.
В добрите пекарни или сладкарници митът се нарушава и чрез смесване на сол + мая в малка чиния, която се оставя да престои добър час и след това можем да видим, че получаваме солен сос, малко влажен, но мая така или иначе.
| Само мая | Мая със сол | Мая със сол, 1 час по-късно |