Снимка на месеца Рамнозилтрансфераза

Снимка № 39 октомври 2007 г.

Рамнозилтрансфераза

Ако му бъде даден избор, детето ще предпочете клин от портокал пред клин от грейпфрут ... защото портокалът не е горчив. Познатата горчивина, която човек изпитва, когато яде грейпфрут, се дължи на молекула, известна като нарингенин-7-О-неохесперидозид или нарингин. Нарингин е флаванон. Цитрусовите плодове - като портокали, мандарини или грейпфрути - съдържат големи количества флаванони, някои от които са горчиви, а други безвкусни. Портокалите, подобно на мандарините, съдържат безвкусни флаванони, докато грейпфрутите натрупват горчиви. Горчивината на цитрусовия плод е право пропорционална на количеството нарингин в плода.

снимка

Между двата вкуса има тънка граница. Горчивината на флаванона зависи от неговата молекулярна структура и по-точно от позицията на захар - известна като рамноза - на втора захар, която сама се присажда върху гръбнака на флаванона. Захарите са молекули, богати на въглеродни атоми, символизирани от буквата "С", които следват една друга и които могат да бъдат номерирани. Така че, ако рамнозата се свърже с позицията С2 на другата захар, тя ще даде познатия горчив вкус. От друга страна, ако се свързва с позицията С6 на захарта, няма да произведе никакъв вкус. Кой е отговорен за позицията на рамнозата? Ензим: рамнозилтрансфераза. В грейпфрута виновникът е известен с точното име 1,2 рамнозилтрансфераза и пренася точно рамнозата в позицията С2 на захарта.

1,2 рамносилтрансфераза е средно голям протеин, който действа самостоятелно. Той се изразява широко в младите грейпфрути, както и в листата и стъблата на младия грейпфрут. Следователно той произвежда големи количества нарингин, които могат да представляват до 75% от сухото вещество на младите плодове! Зрелият плод обаче вече не експресира 1,2 рамносилтрансфераза и концентрацията на нарингин се разрежда, което прави зрелите плодове много по-малко горчиви въпреки постоянството на усещането при дегустация.