Случаят трябва да умре
Защо хайверът е толкова скъп, ако вече е произведен в Унгария? Защо рибата трябва да умре, което добавя яйцата? Как сте подготвени да избирате и какво да добавите? Интервю със Сас Нири, готвачът на Златния хайвер.
Sándor Nyíri "Szása"
Яденето на хайвер все още е странно в очите на мнозина, казва Саша Нири. На много места яденето на карантия само по себе си е проблем, а рибните карантии напразно са шикозни за консумация. И все пак всяка кухня започваше, опитвайки се - по рационални причини - да изяде целия хрущял на животното, за да може историята на хайвера да започне. След като разбраха, че солта може да бъде запазена, употребата й стана още по-разпространена. (Можете да прочетете повече за историята на хайвера и как той се превърна в луксозен артикул тук.)
Всички смятат, че хайверът е от руски произход. Няма съмнение, че там е имало изобилие от черен хайвер и народите около Каспийско море също са се възползвали от това. Страната е огромна, пълна с реки, така че очевидно са успели да произведат достатъчно, за да разпространят хайвер в цяла Европа.
Регулирането на водата уби рибата
Есетрите са кървави примати, които според много проучвания са се появили по-рано в страната от акулите, но са само местни в северното полукълбо, включително Северна Америка, Канада и Азия. Черно море също беше богато на есетра, така че реките, които се присъединяваха към него, като Дунав, изобилстваха от него. Черупките, които са живели между Алпите и Урал, също имат унгарско име, те също са били ловени у дома. Водата е белугата, случаят на клане е осетрата, бирата е севругата, козата е стерлето - обяснява Саша.
В допълнение към прекомерния риболов, регулирането на водата е това, което прави тези риби практически изчезнали, неспособни да плуват до морето чрез електроцентрала. С изграждането на Железните врати на Дунав съдбата на есетрите е запечатана. Изграждайки рибна стълба, те напразно се опитваха да помогнат на мигриращите риби, тъй като есетрата не е типично да подскача като сьомга, така че едва ли имаше екземпляри, които да достигат до морето.
Има унгарски хайвер
Те постоянно работят по презасаждане в Русия, но вероятно никога повече няма да получим хайвер от диво животно, тъй като риболовът му е забранен в повечето страни. Фермите за изкуствени есетри осигуряват търсенето, където могат да осигурят непрекъснато снабдяване и да ускорят половото съзряване на дълготрайните риби, като използват поточни системи, въртящи вода в затворена система, влияещи на температурата на водата и осветлението.
Повечето хора започват да се размножават със сибирско стъбло - така е и в унгарските есетрови ферми - тъй като този вид е в състояние да живее в сладководни води през целия си живот, не е нужно да мигрира. Освен това има отлично месо и яйца. Сред собствените хайвери на ресторант Arany Caviar, сибирската шушулка е и тази, за която яйцата се добиват от местна рибна ферма - Forward Fisheries Production Cooperative, другият собствен хайвер се внася от Русия. У дома в следващите години ще се отглеждат три вида есетра, в допълнение към сибирските, както и кланици и лешояди. Тези риби вече се отглеждат, но са необходими години, за да достигнат полова зрялост.
Голяма риба, малки съставки
Яйцата съставляват средно 10 процента от теглото на есетрата. Разбира се, това все още не е хайверът, тъй като яйчниците излизат от него и той отслабва по време на технологичните процеси. Така че от десет килограма риба яйцето е килограм, а извлеченият от него хайвер е едва седемдесет дека.
Същото важи и за месото от есетра. Хрущялните риби имат голяма глава (около 2 килограма от гореспоменатия десет-килограмов екземпляр), голямо количество мазнина се отлага между месото и кожата, която също се отрязва, а скелетът, перките и други карантии не са годни за консумация, така че десет килограмовите риби остават едва три килограма месо.
Случаят трябва да умре
Рибата се убива, за да се извлекат яйцата от есетра. Както каза Саша, има опити за доене на живо, но досега те не са били успешни. Въпреки че овулираните яйца лесно биха се обелили, те са толкова твърди, презрели и могат да се използват само за размножаване, че вече не са подходящи за приготвяне на хайвер. Вече се бяха опитали да изпомпват яйцата със силиконови тръбички, но имаше много счупени очи, които беше невъзможно да се решат. За хирургичната процедура също не може да се говори, тъй като яйчникът трябва да бъде отворен, за да се извлече съдържанието му.