След това двигателят се разпада - интервю с Тим Рауе - светове на рецепти за готвене на храна

Птици цвърчат във фонов режим и приятно място на пейка в парка в Мюнхен. Срещнахме изключително спокоен Тим Рауе за много отворен разговор за напрежение и релаксация, изкуство и критика.

Прочетете малко съкратена версия на интервюто с Тим Рауе тук. По-долу е аудио файлът за прослушване на целия разговор.

светове на храната: Тим, считаш се за много амбициозен и си постигнал много. Има ли някакви конкретни цели, които имате?

Тим Рауе: Ставайте всяка сутрин и правете всичко, което се появи. Сега е достатъчно (смее се). Не, така или иначе винаги гледам напред относително спокойно. Не можете да дефинирате нещо като „Маса на готвача“, както редовно можете да получавате звезди или точки. Те се дават от други. Можем само да видим, че непрекъснато се развиваме и оставаме верни на стила си - независимо от изхода. [...] Опитваме се да го направим толкова интересно, че гостите да го искат.

Така че не формулирате целта, която искате да постигнете с три звезди?
Тим Рауе: Това не е цел за мен. Също така обменяме идеи с ръководството на Мишлен и знам, че не сме предназначени за това и съм относително спокойна.

Какво ще кажете, ако ръководството на Michelin дава съвети, като например да облечете обслужващия персонал в по-строги униформи?

Тим Рауе: Това са глупости. Michelin всъщност оценява храната само за звездите. Но разбира се и там имат стандарти. Въпросът е само дали искате да правите това, което искат критиците. Дори Мишлен казва, че не искате готвачите да танцуват в своя тон. Те трябва да правят това, което правят и ръководството на Мишлен го оценява.

Отначало работихте много усилено, за да научите всички трикове в кухнята - така че не ви дойде. Ако това се промени, с времето ще намерите по-добър достъп до него и ще ви бъде по-лесно да разработвате нови ястия, например?

Тим Рауе: Това стана много по-трудно, защото, разбира се, в един момент ще има ястия, които са изключителни, заради които идват гостите. След това разработвате нови и бързо осъзнавате, че може би само едно от десет ястия в менюто има това, което е необходимо, за да бъде наистина забележително. По същия начин гостите и критиците говорят за това. Това е тема, с която много се занимавам в момента. Вярвам, че всеки готвач разработва може би две дузини ястия, ако има такива, които са фирмените ястия. Все още не съм в двуцифрения диапазон с моите неща. [...]

Чуйте интервюто с Тим Рауе

Още от Тим Рау: Прочетете кулинарните съвети на Тим Рауе за Ню Йорк тук
За вас също е важно да изясните, че идвайки от трудна младост сте се мъчили да се изкачите нагоре ...

Тим Рау: ... Никога не съм искал да представя това, медиите са го правили.

Но това е част от вашата история ...

Тим Рауе: ... да, това е, тъй като таблоидните медии го изкопаха.

Вече успяхте и готвенето беше много успешно. От днешната перспектива бихте ли могли да си представите друга тема, с която бихте могли да постигнете толкова голям успех?

Тим Рауе: Не е законно (смее се). По това време не знаех с какво да започна. Знаех, че съм много добър във футбола, но ми липсваше амбицията и не бях изгорен и за тренировки. Толкова професионално, наистина не мога да го кажа. Но когато нещо ми харесва повече, отколкото когато го обичам, тогава го правя с цялата си страст. Забелязах, че не трябва да продавам или изобразявам нищо, тогава просто го правя. Той работи и е много автентичен. [...]

Обичате да поляризирате, открито признавате, че ...

Тим Рау: Поляризирам, да. Научих това и го приех за себе си. Не беше лесно, защото и аз имах моменти, когато исках да угаждам. В началото имах различно мислене и просто казах: „Е ... вие! Не ме интересува какво мислите, ще правя каквото искам ”. След това открих, че гостите или са харесали, или са мразели резултата. Но между тях нямаше нищо. Когато го оставих и разбрах, че не е нужно да казвам на всички - дори в чиниите - че не ме интересува какво мислят, това се промени драстично. 80 процента изведнъж си помислиха, че това, което правя, е много, много добро, 10 процента смятат, че е мега страхотно, а останалите 10 мислят, че е мега лайна. Но основното ми отношение към този ден е, че не ме интересува какво мислят другите за това, дали нещо е твърде ядосано или какво знам какво, защото тогава вече не съм аз. [...]

Критиката просто се търкаля от вас?

Тим Рау: Не, не! Критиката никога не се търкаля. Критиката е безкрайно страдание. Това също е тема, която съм обсъждал с много хора през последните няколко години. Точно сега отново на церемонията по награждаването на 50-те най-добри ресторанта в света в Мелбърн, а също и с артисти. И за разлика от някои мои колеги, аз виждам нас готвачите наполовина като занаятчии, а другата половина като художници. Така че можете професионално да нарязвате калкан, да го порционирате и да го готвите до точката. Но ястието, което правите от него, вкусовете, това е състав. Това е изкуство, за мен в крайна сметка е творение. Очарователното е, че давате много от себе си. И когато някой дойде и каже, че има вкус на лайна, това е прекалено солено, киселината не работи, как ти хрумва такава глупава идея, тогава тя удря сърцевината. Трябва да се научите на това и ми отне много години обучение и психотерапия, за да разбера, че всичко, което идва отвън, не трябва да ви засяга. [...]

Сега говорихме много за напрежение и изгаряне за нещо. Как се отпускате, когато имате време? Спорт, четене, филми, музика?

Тим Рауе: Музиката изобщо не е моят свят, не мисля, че някога ще намеря истински начин за достъп до нея. Обичам тишината. Когато е тихо, мога да се изключа веднага. Обичам да чета, особено книги. Не мога да направя нищо с Kindle като този и затова съм от хората, които трябва да платят много излишен багаж при полет до пустинен остров. Спорт? Да, все повече и повече и също така забелязвам, че това е невероятно добро за мен - и че аз също отслабвам. Но най-елементарното нещо всъщност е, че се научих да различавам. Това означава, че мога да превключвам превключвателя много бързо и в зависимост от ситуацията между стъпването на бензина в кухнята или излизането на интервю или за проверка на гостите. В тези моменти няма смисъл да влизате в стаята, пълна с адреналин. Така че в моментите между тях винаги има кратка почивка и виждам какво предстои и къде отива. Но това е малко от мъдростта на старостта и аз принадлежа към онези хора, които се учат от грешките изключително бързо и се опитват да ги правят само веднъж - с акцент върху опитите.

Бихме искали да благодарим на Тим Рау за открития разговор, който в крайна сметка се проведе без прозяване.

заден план

Интервюто се проведе като част от представянето на лятното му меню в Brasserie Colette от Тим Рауе в Мюнхен. Двузвездният готвач управлява три от тези ресторанти (Берлин, Мюнхен, Констанс) като кулинарен партньор на Tertianum Premium Residences.