Слагаме подправки, подправки
Много е трудно да си представим какво би било храненето на човека без подправки. Тяхната роля не се е променила много през хилядолетията.
Можем да ароматизираме нашите ястия по много начини без подправки. Ежедневната магия на кухненската технология включва редица операции, които водят до промяна на вкуса: като препичане, печене, но дори и готвене. Това е моментът, когато протичат различни химични реакции, може би най-известната от които е високотемпературното взаимодействие на протеини и въглехидрати, което науката нарича реакция на Maillard. Процесът, кръстен на френския химик, придава, наред с други неща, характерния вкус и аромат на пържено месо, хляб, сладкиши или пържени картофи.
В случай на подправка не използваме химически реакции, а ароматизиращ ефект на растителни части, богати на етерично масло. Обикновено целта ни е да подчертаем и обогатим вкуса на храната, но в някои случаи можем да използваме подправки, за да противодействаме и да овлажним по-силните вкусове. Отличен пример за последното е белият пипер, използван при приготвянето на колбаси или Париж, или майоранът, добавен към черния дроб, защото те потискат неприятния вкус на месото.
Съвременната кухня и по този начин храненето ни е невъобразимо без подправки. С помощта на подправки можем не само да приготвим вкусна храна, но и да повлияем на здравето си. Добре известно е например, че на пациентите с високо кръвно налягане се препоръчва да консумират по-малко сол, така че разнообразната подправка, която замества вкуса на солта, има видна роля в диетата им. Между другото, солта вече беше спомената: добре обмисленото, усъвършенствано използване на подправки би помогнало да се намали много високата консумация на сол на унгарците (вместо препоръчителните 5 грама на ден, вместо препоръчаните 5 грама на ден), като по този начин намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Производителите на храни могат да играят голяма роля в това, тъй като измерванията показват, че 70-75 процента от цялата сол се консумира с преработени храни.