Сладолед на прах - Списание на специалисти в месната и млечната промишленост
Предназначени главно за меки улични автомобили, праховете за сладолед имат подобен вид в лабораториите и сладоледените с витрини. С история от над пет десетилетия, сладоледът на прах се произвежда днес в асортиментна палитра, за която различните каталогизации изглеждат ограничени: ванилия, шоколад, сметана, лешници, кокос, праскова, банани, пъпеши, кайсии, малини, ягоди, шам-фъстъци, ягоди, зелени ябълки, череши и др. Като цяло праховете за сладолед са концентрат, с помощта на който се получава сладолед чрез добавяне на вода и разпенващ агент. През последните 8 години се увеличи делът на гамата прахообразен сладолед, който не се нуждае от емулгатора в състава. Когато е проектиран специално за машини за сладолед с въздушна помпа, този прах допринася за еднородността на сладоледа, удвоявайки (понякога утроявайки) производителността на инсталациите с въздушна помпа, което също ограничава техническите им проблеми при използването на тази суровина. От своя страна, сладоледът, получен по този начин, е твърд, със състав, залепен за вафлите (дори преобърнат), не топящ се при температури над 35 градуса по Целзий.
Основните категории, които ограничават праховете за сладолед са:
- в зависимост от съотношението качество/цена;
- в зависимост от вида на използваната машина за сладолед (мека, въздушна);
- в зависимост от начина на опаковане на сладоледа, като краен продукт (за корнет или гювеч).
Евтини прахове тя е адресирана особено към онези, които наблягат на печалбата, като използват в производствения процес класическите (меки) машини и добавят към прахообразния състав емулгатор тип Colco. Собствениците на стари или употребявани автомобили имат същото производствено-търговско отношение, чиито двигатели не замръзват достатъчно, но също така за тях има асортименти прахове за сладолед, предназначени за производство без емулгатор, така че сладоледът да не се топи в горещите дни.
Висококачествените прахове се закупуват особено от производители, които не пренебрегват връзката с клиентите и нейната приемственост. Повечето от тези прахове се месят в машини с въздушни помпи, без използването на емулгатор, за получаване на фини и компактни сладоледи, в сладкарници или сладоледени салони (тави, чани, тигани). Също така в семейството на висококачествени прахове има асортименти, насочени към класическите машини за сладолед (които използват емулгатор), предназначени изключително за италиански асортимент за сладолед.
Лесен за приготвяне прах, с включен емулгатор, се представя и продава за приготвяне на домашен сладолед, опакован в сашета от алуминиево фолио. С други думи, с изненадващ външен вид и търсене, диетичният сладолед на прах потвърди своята необходимост чрез голямо потребителско търсене. Тези прахове не съдържат захар, те съдържат 25% по-малко калории, те са богати на фибри, лесни за приготвяне, дозирани и порционирани, като класическите прахове. Диетичният сладолед на прах се представя особено с аромати на шоколад, ванилия и сметана.
Първични технически комбинации
Класически машини за сладолед (които използват емулгатор) имат пропорциите на съединенията, установени от традицията, възприятието на потребителите и търговския успех, като съществените отклонения от класическите рецепти не са от полза. Обикновено тези машини изискват за 2 килограма сладолед на прах, 6 литра вода и 200 грама емулгатор. В началото водата и емулгаторът се смесват с фазова скорост (600-800-1000 оборота/минута), в продължение на 5-6 минути, докато се получи обилната пяна. Впоследствие и постепенно се въвежда прахът за сладолед, като се бърка непрекъснато, до хомогенност. Само без технико-количествени отклонения от минималните условия за приготвяне може да се получи продуктът с фина хомогенна консистенция и добре аериран.
За машини за сладолед с въздушни помпи (които не използват емулгатор), приложете пропорцията от 6 литра вода към 2 килограма прах от сладолед. И двете. Съдържанието на торбичката за прах се въвежда във водата, постепенно и непрекъснато се смесва, до пълна хомогенизация, след преобръщането й в съда за охлаждане и замразяване. Последните пет години белязаха производството на прахове по поръчка за автомобили с въздушни помпи Taylor или Carpigiani, прахове, които допринасят за производството на изключително пухкав сладолед, без да се топи при над 40 градуса.
Домашен прах той има приблизително същите особености като прахообразния сладолед, адресиран до търговците, но изисква специална техника на подготовка, по-проста и по-директна. След като сместа се приготви с вода, тя може да се постави директно във фризера, съдържащ всички съставки, гарантиращи компактната финалност. Предварителното съхранение от около 8 часа в хладилника (преди замразяване) гарантира по-кремообразен сладолед поради времето, отделено на хомогенизацията, излизането на големите мехурчета от състава и пълното премахване на грапавостта на крема.
Качеството на продукта, получен с помощта на прахообразен сладолед, зависи главно от техническото оборудване, използвано за приготвяне, от спазването на (полу) технологията на приготвяне на сместа, от продажбите, изчислени според търсенето и (не на последно място) от спазването на установените съставки и рецепти., чрез елиминиране на несъвместими суровини. Например, използването на различни, но еднакво цветни вкусове има отрицателен принос: бита сметана с кокос, шоколад с карамел, пъпеш с лимон, ягоди с череши, сливи с къпини или киви със зелени ябълки.
Ароматични комбинации за машини за сладолед с два чана, поддържани от енергията на един компресор, те трябва да се възползват от балансирано отделяне на съществуващия аромат в контейнера. Охлаждащата течност се разпределя равномерно във всеки резервоар и ако един от вкусовете е по-взискателен и резервоарът остане с по-малко смес вътре, съставът ще замръзне по-лесно и - след известно време - сладоледът ще се състои от аромат с нормална физическа твърдост. и разнообразен аромат с ледени игли.
Ето защо се препоръчва да се сервират особено различни сладоледи, като се използва средният лост, отварянето на едноароматизираните сладоледи ще бъде приблизително преброено, така че броят им да е близък до равен. Също така, за да се запази охлаждащият баланс в двата чана, е показано да ги пълните с еднакво постоянни вкусове: мазни (особено какао, ванилия, шоколад) или слаби (обикновено плодове).
За съжаление има нерентабилни и неприятни ситуации, в които производителят е готов да се позове на лошото качество на сладоледа на прах, игнорирайки неправилния начин на приготвяне на сместа, възникнали/съществуващи дефекти в машината за сладолед или не използвайки сладолед на прах, който отговаря на вида на използвана машина (комбинация тип прах - тип машина за сладолед).
Недостатъците, причинени от начина на смесване на сладоледения прах, са резултат от добавянето на по-висок процент вода или използването на емулгатор с лошо качество. Смесването с отрицателни резултати може да се дължи едновременно на неспазване на скоростта (800-1000 завъртания/минута) или минималното препоръчително време на смесване (5-6 минути).
От задължителното разминаване на асоциацията тип прах - тип машина за сладолед води до компрометиран продукт с ограничени качества. Сладоледът на прах, който не е предназначен за автомобила с въздушни помпи, използва се без емулгатор в сместа на тази машина, ще доведе до прекалено плътен сладолед и в същото време икономически нерентабилен. От друга страна, използването на сладолед на прах за машини с въздушни помпи в машина с мек (класически) тип води до излишното удебеляване на сместа (дори за втвърдяване) преди охлаждане, тъй като вече не може да се източи в цилиндъра за замразяване.
В същото време, когато качеството на сладоледения прах, неговият метод на смесване или спазването на асоциационния тип прах - тип машина не могат да бъдат поставени под съмнение и качеството на сладоледа не е това, което производителят очаква, се появяват неизбежен ток, чести и често дефекти. ) естествени характеристики на машината. Машината не замръзва достатъчно, ако охлаждащата система не винаги е настроена, в границите, наложени от обработката. Също така, чистачките в барабана за замразяване трябва постоянно да се наблюдават и сменят (поради износване), едновременно с непрекъснатото наблюдение на съществуването на топлопредаващия агент (фреон).