Сладко солено
В семействата често трябва да избирате страни. Анатомия и еволюция на нашите вкусови рецептори.
Това е един от онези дни на малкото и нищо, което ви тласка към кухненския шкаф, хладилника, килера. История на хапане, напълване, когато настроението е ниско. И тук сте по-нерешени, още по-мрачни, когато става въпрос за избор: Тук или брауни? Наденичка или Нутела ? Rollmops или праскова в сироп? Накратко, солено или сладко? Или по-скоро солено срещу сладко, защото кой от нас никога не се е оказвал затворен в това деколте от вкусове? Като чухме как повтаряме, че сме били „сладък зъб“ или „солена уста“, в крайна сметка се почувствахме виновни, когато се поколебахме между хоризото - каквото трябва да бъдем. наркоман - и тази дюля паста, наречена красива чужденка Мембрило, депозирани в кухнята от посетител, пристигащ направо от Испания.
Границата между тези два вкуса е още по-голямо изпитание за нерешените, тъй като често се предшества от репутация, приписвана на вкусовите му рецептори: „В семейството ми всички казваха, че баща ми е„ сладък зъб “, казва Ерик. Всичко това, защото навремето отпиваше литър ванилия, когато напускаше фабриката по време на закуска. Обаче човек също можеше да каже, че е „осолен“, защото е пъхнал в чантата си кутия скумрия в бяло вино за сутрешната си закуска “.
В зората на модерните времена захарта е била подправка, както ни напомня Мадлен Фериер. „В кулинарията се използва в много висококачествени препарати: сладкият вкус е част от основната вкусова троица на средновековната кухня, която съчетава сладко, пикантно и кисело. Този сладък вкус се получава от сушени плодове (сини сливи, грозде, смокини и фурми) или тръстикова захар, която коригира силата на виното като тази на силните и пикантни подправки. Представяйки всички видове ястия, сладостта придава на средновековната кухня специален тон. " Историкът подчертава това „Трактатите за висшата кухня, от 14-ти до средата на 16-ти век, все още включват до 31% от сладките рецепти - супи, предястия или печени, както и десерти и десерти. След това съотношението се срина: 12% през 17 век, 6% през 18 век, потвърждавайки, че горчивото сладко престава да бъде доминиращ вкус в класическата кухня и че новите стандарти провъзгласяват несъвместимостта между вкусовете сладко и чубрица. Ако обаче асоциацията на сладко с плът или риба е постоянно оскъдна, тази на захарта с яйца, млечни продукти, зърнени храни става все по-честа. "