Сладко сирене Томе на изгряващото слънце от Сугио Ямагучи

Публикувано на 01.05.2020 г., актуализирано на 06.05.2020 г.

сладко

„За сладкото сирене исках да направя десерт, но не много сладък. Сиренето и сладките неща вършат работа, но например за мен с конфитюр е малко прекалено. Исках да направя нещо добре балансирано. Аз го наричам а торта за храносмилане, може да се яде преди, по време или след десерта. Избрах a 120-дневен Morbier AOP, земеделски производител, защото го обичам. Естествено е с добър вкус, но също така се адаптира към много неща. Той работи добре с ароматни растения. "

Роден в Токио, Сугио Ямагучи е дете, което яде малко. „Майка ми готвеше много добре, но аз мразех столовата, никога не си допивах чинията“, спомня си той. Сигурно защото обичах да ям, не ми се стори добре. На 16 години той намери малка работа при корейски готвач, който го научи как да реже месо, зеленчуци и да прави сосове. Кухнята е от съществено значение и ще бъде Френска гастрономия а не суши. След училище в хотел той работи две години, за да спечели достатъчно пари за голямото пътуване до страната, което ще промени живота му: Франция. Той отвори ресторанта си Botanique през 2015 г.

Том на изгряващото слънце

Добре е да се научиш

12 индивидуални торти

Време за подготовка

Време за готвене

За сладкото тесто:
- 100гр масло
- 25g захар
- 25 г пудра захар
- 2 жълтъка
- 125гр брашно
- 1 щипка сол


За сладкарския крем:
- 10 cl мляко
- 1 яйце
- 2 жълтъка
- 35g захар
- 5g нишесте
- 25g течна сметана
- 10g пресен спанак
- 12g паста от шам фъстък


За билковия сладкарски крем:
- 150g сладкарска сметана (50cl мляко, 120g захар, 4 жълтъка, 30g брашно)
- 45 г нарязани билки (естрагон, маточина, копър, кориандър, кервил, босилек)
- 60g пресен спанак


За тартите:
- 60g Tome des Bauges


За кокосовия мус:
- 150 г кокосово мляко
- 2 жълтъка
- 15g захар
- 1 лист зеленчуков желатин


За италианския меренг:
- 3 белтъка, 35 г захар
- 3 супени лъжици вода, 10 cl сметана


За билковото желе
- 20 cl вода
- 2 супени лъжици сок от юзу
- 8g агар-агар
- 20 г захар, билки (маточина, босилек, мента)


За лаймовия сос:
- 10cl вода, билки (маточина, босилек, мента)
- 20гр захар
- 8g пектин
- 3 изцедени липа