Сладкарски машини, работно оборудване, разпоредби за безопасност на труда - PDF Безплатно изтегляне
Csaba Gyenge Работя с такива машини и инструменти I. Сладкарски машини, работно оборудване, разпоредби за безопасност при работа Име на модула на изискванията: Производство на сладкарски изделия Номер на модула на изискване: 0536-06 Идентификационен номер и целева група на съдържателния елемент: SzT-003- 30
РАБОТЯ С ТАКИВА МАШИНИ И ИНСТРУМЕНТИ I. СИТУАЦИЯ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА СЛУЧАИ В сладкарница можем да намерим голямо разнообразие от инструменти, машини и мебели. Използването им изисква големи грижи и професионални познания. Най-важното нещо, което трябва да направите при намирането на работа, е да посетите обучение за предотвратяване на пожари и аварии. По време на обучението научаваме за използването на опасно оборудване и машини, правата и задълженията на служителите и какво да правим в случай на авария. На снимките по-долу можете да видите снимки от сладкарници. Какви инструменти, машини или мебели разпознавате от изображенията? Фигура 1 Сладкарски изделия I. 1
Фигура 2. Сладкарски изделия II. Фигура 3 Сладкарски изделия III. 2
Сладкарско оборудване за пренос на топлина (фурна, оборудване за готвене и отопление) Газова и електрическа печка Сладкарниците обикновено не използват обичайните печки вкъщи, но само част от плота е монтирана на работния плот. Дали ще изберете да инсталирате газ или електрическа печка в сладкарница, зависи главно от възможностите на кухнята. И двете имат предимства и недостатъци. Работата с газова печка е по-евтина, но газовият пламък може да бъде по-слабо контролиран въпреки външния вид, а калоричността на газа също варира често. Фиг. 6 Газова печка (източник: http://www.gastrogroup.hu/gt1.html) Котлоните на електрическите печки са по-уязвими и котлонът остава топъл за дълго време дори след изключване, така че има много остатъчна топлина. Трябва да се има предвид, че след затварянето, ако храната остане на котлона за известно време още по-дълго основна. Фигура 7 Електрическа печка 6
(източник: http://www.gastrogroup.hu/images/teremek/tecno65/et/1.jpg) Табуретка за газ Едно- или двуредова голяма газова горелка е разположена в средата на метална конструкция. Височината му е 50-60 см, страните му също са дълги 50-60 см. Използва се за отопление на по-големи тенджери, тенджери и тигани. Електрически стол, оборудван със същия размер като газовата печка, един с по-голяма плоча за нагряване. Тъй като плотът е плосък, той не е подходящ за отопление на котли. Надземни печки (газови готварски печки) Газовите или електрическите уреди за готвене, разположени на масата, се използват за отопление на по-малки прибори. От появата на индукционните готварски печки тя се използва все по-рядко от сладкарниците. Индукционен котлон Индукционният котлон е най-модерната и в същото време най-икономичната техника за генериране на топлина. Той има същия вид като керамичния плот, но под повърхността има индукционни намотки (магнитното поле, генерирано от тока на нишките в намотката, се сумира). Фигура 8. Индукционна готварска печка (източник: http://www.gastrogroup.hu) 7
https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=cgvyyw1hlmh1fhjhdglvbmfsfgd4oj FjNGE0OTY0MTM4ZjE3M2U Прочетете знанията за сладкарството. учебник (д-р Károly Dunszt - Csaba Gyenge: Сладкарница. Издателство за изящни изкуства Будапеща, 2009 г.), стр. 33, който обяснява принципа на работа на фурните. Запишете си най-важната информация! Микровълнови фурни В днешно време почти всеки дом и работно място има този нагревател. Генерират се микровълни вътре в "микро", така че в повечето случаи е необходимо да завъртите поставената храна. Това се постига с грамофон. Микровълните започват да загряват храната отвътре, така че микровълните да преместват частиците (вода, захар или мазнина) една до друга и да генерират голямо количество топлина от триене. Мощността му е регулируема, така че те са подходящи за почти всичко, от бързото загряване до размразяването на замразени продукти. 9
Крем-готварски печки Фигура 11. Котел (източник: http://www.gastrogroup.hu) Тези устройства се наричат също и готварски печки. Те са програмируеми и изпълняват пълно готвене и охлаждане на сметана, като непрекъснато преместват вложената суровина. Те имат цифров дисплей, където можем постоянно да наблюдаваме състоянието на програмата. От него се правят различни кремове, основи за сладолед. Пастеризатори за сладолед Оборудването, много подобно на производителите на крем, също е оборудвано с различни програми, които контролират пастьоризацията и охлаждането. Предлага се във версии с единичен или двоен резервоар. Средният им капацитет е 50-60 литра/резервоар. Охладената смес от сладолед може да се съхранява при 4 ° C до употреба. Фритюрници Фритюрниците се използват във фабрики, където често се използват за приготвяне на продукти, които се запържват с много мазнини, като карнавални понички, чуро и др. Оборудване за извличане на топлина 11
Повечето сладкарски препарати трябва да се съхраняват в хладилник, за да могат да се предлагат на пазара без влошаване. Когато въздухът в помещение (килер, стая, поща) или предмет (шкаф, ракла, плот и др.) Е намален спрямо стайната температура, това се нарича охлаждане. В зависимост от степента на отнемане на топлина различаваме: 1. Охлаждане (в рамките) - Цех за температурна температура (между 14-18 ⁰C) напр. Бонбон работилница - Нормален диапазон на охлаждане (4-8 4-C) 2. Замразяване (в рамките на) - замразяване (-16 до -22 ⁰C) - бързо замразяване (-33 до -40 ⁰) Видове оборудване за охлаждане и замразяване: Хладилници Неръждаем или покрит с пластмаса външен хладилник с пълна или разделена врата. Размерът му може да се определи от обема му. Обикновено се използва от сладкарниците в размери между 200 и 1000 литра. Неговото оформление може да бъде в стелажи или просто с релси. Фигура 12. Хладилник (източник: http://www.gastrogroup.hu) 12
Студени помещения Променлив размер, с добра топлоизолация, стая, ограничена от всички страни. Той трябва да бъде снабден с авариен отварач от вътрешната страна, така че да може да се отваря със затворен ключ. Интериорът му може да бъде рафтен или редовен. Температурният му диапазон може да се регулира между +2 и + 8 ⁰C. Хладилници Подобно на добре познатия домакински фризер, но с максимална охлаждаща способност от +2 ⁰C. Горната част може да се накланя или да се плъзга една върху друга с две решения за половин покрив. Не е много често, тъй като е доста неудобно за използване. Хладилни работни плотове Работна маса с капак от неръждаема стомана, чекмедже или блок за охлаждане на вратата. В зоната под работния плот е вграден охладител. Разполага с контролен панел за температура и цифров дисплей. Височината на краката на масата е регулируема. Топлинният диапазон на хладилните работни плотове може да се регулира между +2 и +8 ⁰C. Хладилни плотове, витрини Фигура 13. Хладилна работна маса (източник: http://www.gastrogroup.hu) В стаята за гости на кетъринг индустриална единица (сладкарница, кафене и др.), Сладкарският плот (витрина) предоставя определящо изображение . Той осигурява адекватно съхранение на вмъкнатите сладкиши, предпазва ги от замърсявания, но също така ги предлага по видим начин. 13