Нео-хранене; Горчив вкус на здравето

Бебетата имат два свръхразвити вкуса в сравнение с други:

Горчив - който сигнализира за отрови. По-голямата част от нашите рецептори са посветени на горчив вкус.
Сладко - което сигнализира за висококалорични храни

Горчивите съединения са многобройни по природа:

Аминокиселини
Пептиди
Естери
Лактони
Феноли
Полифеноли
Флавоноиди (включително катехини)
Терпени
Метилксантини (като кофеин)
Сулфонамиди

Но от тези съединения всъщност много малко са отрова. По-взискателните сред вас ще забележат, че този списък включва антиоксиданти, за които се твърди, че са отлични за вашето здраве.

Горчивото показва фармакологична функция

Всъщност горчивият вкус сигнализира a фармакологична функция (отрова или противоотрова). И както каза Парацелз: "дозата е тази, която прави отровата".

Ето защо на практика всичко, което съдържа АКТИВНО ВЕЩЕСТВО е горчив:

лекарствата са горчиви
зеленият чай е горчив (богат на антиоксидант, наречен епигалокатехин галат)
99% какаовият шоколад е толкова горчив, колкото и богат на полифеноли
боровинките са горчиви (богати на танини)
нарът е горчив (богат на фитонутриенти)
грейпфрутът, за който е известно, че взаимодейства с лекарства, е горчив

Смята се, че растенията произвеждат тези горчиви (и отровни) антиоксидантни фитонутриенти, за да се защитят, като ни обезкуражат да ги погълнем.

Но въпреки всичко, ние сме в състояние да ги усвоим (в малки количества), без да се тровим. Дори успяваме да използваме повторно тези антиоксиданти, за да се защитим от външни атаки.

От друга страна се смята, че растенията дават плодове сладка за привличане на алчни (птици, бозайници, насекоми ...), които ще разпръснат семената си наоколо (в изпражненията си) - което позволява на растенията да колонизират Земята, без да се движат.

Горчивина, за да предпазим децата си от опасности

Съгласно същия принцип производителите на домакински продукти добавят денатониев бензоат - най-горчивото вещество в света, за да обезкуражи децата и домашните любимци да не поглъщат сапуните, детергентите, пестицидите, лаковете за нокти, патроните за видеоигри [1]. Този вид репелент е от съществено значение за течността за миене на предното стъкло, която по своята същност е сладка.

Освен своите фармакологични функции, горчивината има реална роля в готвенето. Но това е вкус, който сме склонни да забравяме.

Когато търсим да коригираме сос (за постигане на съвършенство), често мислим за сол, подправки, подслаждане, добавяне на оцет (за киселинност) или кубче бульон (за умами) ... но големите готвачи смеят и да играят с горчивина.

Вие, които искате да приготвите по-вкусни (и по-здравословни) ястия, ще ви разкрия как да играете с горчивина, за да повдигнете вашите ястия.

Какао, за да компенсира доматен сос ?

Когато дегустирате ястие, за да коригирате подправката, опитайте да си представите петолъчна звезда по следния начин: