Сирището и млечната ферментация каква роля в производството на сирене
Публикувано на 20.09.2017 г., актуализирано на 06.24.2020 г.
Сирищният и млечният фермент са ключовете за производството и разнообразието на сирена. Обяснения !
От живата, богата и сложна суровина, която е мляко, хората са успели през вековете да получат стотици, дори хиляди различни сирена.
Основните им инструменти? Млечни ферменти и сирище !
В началото на сиренето беше изварата
За да се направи сирене, млякото първо трябва да се коагулира. Целта на тази операция е да се възстанови нейната "твърда" част, изварата. Докато млякото е над 85% вода, то съдържа също протеини и други хранителни вещества (мазнини, захари, минерали, витамини), които мъжете много рано се стремят да запазят. Въпреки това, въпреки че суровото мляко, оставено при стайна температура, се коагулира спонтанно, то не се превръща в Comté, Camembert или тор. !
За ускоряване и контрол на процеса, производителите на сирене са използвали различни вещества и са разработили техники, които са едновременно ефективни и източници на удоволствие от вкуса.
Млечни ферменти и сирище, двата ключа за коагулация на млякото
Млечнокиселите ферменти и сирището са именно двете основни вещества, използвани за коагулация, както е обяснено от Франк Леман, заместник-директор на ENILV (Национално училище за млечна и месна индустрия), където учениците се обучават в преработката на сирене: