Сирене По-добрият млечен продукт
Млечните продукти също са до голяма степен безвредни за хора с непоносимост към лактоза.
Сиренето е твърд млечен продукт, произведен от (частично или напълно обезмаслено) мляко или сметана, мътеница или техни смеси с добавка на сирище или млечнокисели бактерии. Освен това, суроватка, вода, готварска сол, гъбични или бактериални култури и оцветители като напр. Каротин, използван в производството на сирене.
В зависимост от производствения процес може да се разграничи сирищно сирене, сирене с кисело мляко или суроватка.
Сирищно сирене
С добавянето на сирище (ферментация в стомашната лигавица на телетата, в днешно време произведено индустриално), млякото се коагулира и образува извара. Изварата се пресова във форми за по-нататъшно узряване, където се втвърдява. След това твърдите сирена се поставят в солена баня, която втвърдява кората, увеличава срока на годност и насърчава узряването. След тези операции сиренето отива във ферментационната изба, където в зависимост от вида сирене зреенето може да отнеме няколко седмици, месеци или години с висока влажност и температура.
Отлежалите сирена имат по-дълъг срок на годност от крема сиренето, въпреки че сирената с образуване на кори имат още по-дълъг срок на годност. Кората се образува чрез осоляване и пресоване на сиренето. С твърдо и полутвърдо сирене цялата маса узрява едновременно, докато мекото сирене с намазка или плесен узрява отвън навън.
Днес повечето видове сирена са сирище. Например: Emmentaler, Edam, Tilsiter, Camembert, Brie, Gouda, маслено сирене, Chester, ...
Кисело мляко сирене
За кисело мляко сиренето млякото се пастьоризира, коригира до определено съдържание на мазнини, смесва се с млечнокисели бактерии или киселина (например лимонена киселина или оцетна киселина), подкислява се и се загрява. Това води до коагулация на масата и отделената течност (суроватка) се отделя. Сиренето е подправено и прясно опаковано. Киселото млечно сирене първоначално има ронлива, подобна на кварк консистенция, която се променя отвън навътре в компактна, еластична в хода на много краткото узряване.
Кърмените млечни сирена включват: Gervais, извара.
Сиренето може да претърпи и кратък период на зреене, като кваргел, сиво сирене или сирене в кошница.
Суроватъчно сирене
Суроватъчното сирене е името, дадено на сирената, които използват люспестата маса като изходен продукт, който се утаява на повърхността при нагряване на суроватката. Масата или се преработва в други млечни продукти, или се използва за производство на особено нискомаслено сирене.
Например, суроватъчното сирене е рикота, италиански специалитет.
Класификация на сирената според консистенцията
- Крема сирене - съдържание на вода над 73 процента: тенджера, извара, рикота
- Меко сирене - съдържание на вода над 67 процента: Бри, Ромадур, Фета, Камамбер
- Кисело мляко - съдържание на вода 60-73 процента: сирене Harz, варено сирене
- Нарязано сирене - водно съдържание 54-63 процента: Edam, Gouda, Tilsiter
- Твърдо сирене - съдържание на вода до 56 процента: планинско сирене, пармезан, ементалер
Какво означава F.i.T.?
Годни. означава "мазнина в сухото вещество" и е обичайният начин за изразяване на маслеността в сиренето днес.
Всяко сирене съдържа определен процент вода, останалото е така нареченото сухо вещество, което включва и мазнините. Процентът на F.i.T. обаче се отнася само за частта от сиренето без вода, а именно сухото вещество.
Абсолютното съдържание на мазнини обаче се отнася до цялото сирене.
Ако сиренето съдържа повече вода, то има по-малко сухо вещество и следователно по-малко мазнини. Два вида сирена могат да имат много различни пропорции на мазнини, дори ако и двата вида имат еднакъв процент F.i.T. на опаковката. е посочено.
Пример:
Меко сирене с 48% F.i.T., съдържание на вода от 50% до 24% абсолютна мазнина
Твърдо сирене с 48% F.i.T., съдържание на вода от 30% до 33,6% абсолютна мазнина
Абсолютното съдържание на мазнини в сиренето може да бъде грубо определено чрез умножаване на неговия F.i.T. брой по следния фактор:
- Крема сирене х 0,3
- Меко сирене х 0,4
- Нарязано сирене x 0,5
- Твърдо сирене х 0,6
Пример: Полутвърдото сирене Tilsiter има 45 процента F.i.T. х 0,6 = 27 процента абсолютна мазнина
Диетични бележки
Сиренето като доставчик на калций
Твърдите, полутвърди и меки сирена се характеризират с високото си съдържание на калций, въпреки че версиите с намалено съдържание на мазнини нямат недостатъци в това отношение.Креманото сирене, от друга страна, съдържа по-малко калций.
Обезмаслена извара, Вила 100 mg калций
Бри, овче сирене, моцарела, камамбер 400-500 mg калций
Маслено сирене, Edam 600-700 mg калций
Gouda, Tilsiter 800-900 mg калций
Ементалер, планинско сирене 1000-1100 мг калций
Скрити мазнини в сирене
В зависимост от нивото на мазнини, сиренето може да съдържа значителни количества мазнини.
Млечните мазнини се усвояват лесно, но трябва да се имат предвид, когато става въпрос за отслабване! Освен това, колкото по-високи са мазнините, толкова по-висок е холестеролът.
Съвет: Предпочитайте сирена с намалено съдържание на мазнини или приемайте по-малки количества сирене с нормална масленост!
Хистамин в сирене
В допълнение към алкохолните напитки, сиренето е най-честата причина за симптоми при хора с непоносимост към хистамин поради съдържанието на хистамин.
В зависимост от това как се прави и как се съхранява, съдържанието на хистамин може да варира значително дори в рамките на един и същи вид сирене.
По принцип хистаминът се създава по време на обработката, узряването и съхранението с микробни и биохимични промени. Ето защо сирената, които са узрели в продължение на няколко седмици, като твърди сирена (например Ементалер, планинско сирене, пармезан, синьо сирене), съдържат много хистамин.
За разлика от тях, масленото сирене, сиренето в холандски стил или тайното сирене са само леко замърсени с хистамин.
Изварата, изварата и други продукти от крема сирене до голяма степен не съдържат хистамин.
Сирене за непоносимост към лактоза?
За хората, които страдат от непоносимост към лактоза (млечната захар не може да се разгради в достатъчна степен), сиренето е важен източник на калций.Тъй като твърдите, полутвърди и меки сирена съдържат много малко лактоза, тези видове сирена обикновено се понасят много добре. Толерансът към крема сиренето е много различен - но малки количества едва ли причиняват проблеми.
Сурово мляко сирене
Суровото млечно сирене се произвежда от необработено мляко и трябва да бъде декларирано като такова. Суровите млечни сирена обикновено имат по-високи нива на хистамин.
По време на бременност трябва да се избягва мекото сирене от сурово мляко или да се отреже кората на твърдото или твърдото сирене, тъй като това може да съдържа бактерии, които са вредни за нероденото дете.
Дипломиран диетолог Агнес Аблингер
Април 2007 г.