Сицилия (II) виртуозен лимон k; в KochForm
Кой би ги отхвърлил - cassata siciliana, в която рикота, захар, мляко, захаросани лимони, портокали, портокали и дини, шам-фъстъци, най-добрите бисквити, сладолед от шам фъстък и черен шоколад образуват омагьосващ съюз. Едно от онези съкровища, които трябва да се опитат само в Сицилия.
Кухнята на Сицилия се фокусира изцяло върху съставките, които растат на прага. Навсякъде на острова готвенето не е в тежест, а удоволствие и не само на седмичните пазари, но и в супермаркета привлича висококачествени местни продукти. Главните готвачи не искат да правят интелигентни промени в продуктите - те биха загубили твърде много от собствения си характер - а по-скоро да направят своя собствен аромат да блести по прост начин. Универсалност и простота. Приземлена изтънченост.
Островният пейзаж отразява тази философия. Богата растителност от бугенвилии, лимонови, маслинови и портокалови горички, лозови насаждения, артишокови насаждения и пшенични полета се редуват с безплодни земи, населени със зайци.
Заек в лимон
Кафявите заешки части в 50 г масло, кафяви 4 нарязани лука. Оставете черния дроб настрана. Добавете нарязаните джинджифил и чесън, ким на прах, канела, шафран и 30 цл птичи бульон, подправете със сол. Разбъркайте добре и оставете да къкри 30 минути. Докато готвите, добавете 20 мл бяло вино, за да опитате сока на един лимон, нарязан магданоз и кориандър. Добавете черния дроб и оставете да къкри още 20 минути. Пипер, насладете се с кускус.
Лимонът е вездесъщ в Сицилия, придружен от най-прекрасния кръвен портокал, който можете да си представите. Прекрасно сладки домати узряват в подножието на връх Етна. Каперсите, кедровите ядки, смокините, гроздето и маслините буквално растат в устата ви. Одисей на Омир паднал във възторг в тази райска градина и се казва, че той е изобретил само насилствения Циклоп, за да държи другите посетители далеч от острова в самоцелна гордост.
Изкуството на кулинарната импровизация
„Хлябът е живот!“ - до лимона и зехтина хлябът е третото съществено нещо, което никога не бива да липсва като компанатико по време на хранене a la siciliana. На острова се пече от твърда пшеница до светещи клони от маслиново дърво. В седмици на ферментация се създава отделна порция дрожди от брашно, вода, круши или грозде. Бадемови черупки, които изгарят във фурната, увеличават вкуса.
Да, усещаш го, арабите бяха там. Най-вече в Палермо, където обилната улична храна е притисната между две филийки хляб - морски таралежи с лимон, панел (пържени торти от мацка), курма (шкембе), маскалато (волска уста), страглиоле (овче сирене във вино и лимон), стъкло con la milza in foccacia Лимонов сок и рикота. Но има и нова, изискана кухня в криволичещите алеи, например със салата от диня, сорбет от морски таралеж и захаросан лимон.
Златистожълтата трохичка и твърдата сусамова кора на сицилианския хляб са идеални за популярните полпетини (рула от месо или риба). Всяко самодостатъчно семейство празнува своя собствена рецепта.
Полпет ал вар
Смесете 300 г кайма (агнешко, свинско) с лук, 100 г пекорино, 50 г галета, накълцан магданоз, чесън, много органична лимонова кора и риган. Посолете, пипер и включете 2 разбити яйца. Оформете малки топчета между 2 листа от лимоново дърво, притиснете ги внимателно и ги поставете върху намаслено Хартия за печене лежеше. Между тях разпръснете груба морска сол, залепете лимон или дафинови листа, залейте с лимонов сок и зехтин. Гответе в горещата фурна за 10-15 минути.
Сицилиански работи по подобен начин Зеленчуци на фурна
Поставете чушките, патладжаните, доматите, гъбите, броколите, нарязани на намаслена мазнина, сложете в залива и лимонови листа и едра морска сол, залейте с масло, черен пипер и лимонов сок, изпечете.
Паста с лимоново масло
Гответе пресни спагети al dente. Разпенете 100 г осолено масло, смесете с пресен лимонов сок, залейте тестените изделия. Пипер много, поръсете с листа от мента!
Алтернативно: лимоново масло
Разклатете 3 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок с щипка сол и 150 мл необработен зехтин в бутилка, докато всичко се разтвори. Поддържа хладно в продължение на седмици.
С това, което е на разположение, можете лесно да създавате малки, земни чудеса на вкуса. В Сицилия лимонът не играе допълнителна роля. Той доказва истинското си величие в спокойни, земни ястия. Повечето семейства също събират едно или две лимонови дървета в собствените си градини.
Лимонена салата
Половете 3 големи лимона, обелете, изрежете филетата лимон и заровете. В купа смесете с накълцан чесън, обилно ситно нарязан магданоз и дресинг от мед от лимонов цвят, плодов зехтин, сол и черен пипер. След това сгънете кубчетата хляб, печени в зехтин. Сервирайте веднага.
Най-доброто от месинския лимон Femminello, особено мек сорт, чиято бяла вътрешна кожа може лесно да се отстрани от кората. Много прекрасно с морски риби, напр. Involtini di piscipata, филета риба меч, пълни със султани, борови ядки, аншоа, градински чай и сирене пекорино.
Тази пикантна салата с ситно нарязан копър, високи диви зелени аспержи, червен лук и сочни портокалови филета се превръща в пълна закуска. Тире бяло вино добавя финалния щрих. Популярна тапа: салата от диня с пресни морски таралежи и много лимонов сок.
Кухнята на Сицилия е здравословна и постна - никакви тежки сосове не натоварват храносмилателната система. Зеленчуците, месото, рибата, морските дарове, тестените изделия, оризът са най-добре придружени с лека салсета или салмилио, което нежно гали характера на продукта и гъделичка ароматите. Зеленчуците за предпочитане са леко бланширани, хвърлени в масло и подправени с чили, морска сол, чесън и лимонов сок на масата.
Винегретът на Джорджо
Смесете ½ чаена лъжичка морска сол с 3 супени лъжици червено вино и 2 супени лъжици оцет от бяло вино, докато солта се разтвори. Разбъркайте с 300 мл зехтин с малко вода, бутилка, пазете на хладно до 6 месеца. След това използвайте с билки на вкус, черен пипер и пресен лимон.
Салса Салмильо
Разбийте 100 мл зехтин, сока от два лимона и 1 чаена лъжичка топла вода. Разбъркайте 30 г нарязан магданоз, скилидка чесън, 40 г сушен риган, морска сол, пресен пипер.
Зоггестин
Пикантен сос с варена риба, месо, охлюви: Смесете две накълцани скилидки чесън и 2 щипки морска сол в хаванче до паста. Втрийте в нея 50 г накълцана мента, добавете малко по малко 3 супени лъжици пресен лимонов сок и 6 супени лъжици зехтин, докато стане кремообразна.
Това е чудесно потапяне за риба на скара Майо направен от яйчен жълтък, масло, аншоа, рибен черен дроб, морски таралежи, лимонов сок и билки.
Поръчайте такъв в Сицилия Григилата, Пригответе се за кулинарно откровение, което би могло да затрупа малко стомаха ви: пред вас е плато, пищно натъпкано със сардини на скара, малки рибки, морски създания, охлюви и скариди. Между тях филийки по-големи риби, ментови и лаврови клонки, ярко жълти лимони и всичко е полято със зехтин, морска сол и пресен пипер. Великолепно поръсено с ледено студено островно бяло вино, което има жаравата на Етна, и поръсено с хрупкав сусамов хляб.
Ако искате да опитате наистина типично ястие, идвате на Сърде бекафико не приключи. Появата му на певица, която разпространява оперението си при излитане, е световно известна: разгънете пресни сардини, поставете ги с лице надолу върху работна повърхност, издърпайте централната кост, мариновайте в лимонов и портокалов сок за 1 час. Междувременно пригответе пълнежа от намалени бадеми, кедрови ядки, аншоа, черни маслини, лимонова кора, лимонов сок, зехтин, щипка захар. Разстелете върху сардините, навийте с дафинов лист, шиш, така че опашната перка да сочи нагоре, печете във фурната за 20 минути, наслаждавайте се веднага. От които? Разбира се, с много лимон и хрупкав хляб.
Mamma mia, ако мафията само знаеше!
Твърди се, че дори красноречивият Гьоте е останал безмълвен, когато е стъпвал на сицилианска земя след дълго морско пътешествие. „Не намира думи, които да изразят чистотата на контурите, мекотата на цялото, хармонията на небето, морето и земята. Приветстваха го прясно зелени черничеви дървета, вечнозелени олеандри, лимонови плетове, цъфнали ранункули и анемони. Въздухът беше мек, топъл и ароматен. И над цялата пълнолуние се издигаше зад носа и грееше върху морето ”. Сигурно е опитал гурмето, какъвто е бил, най-добрите лимони от Етна.
Те процъфтяват целогодишно и не е необичайно да намерите прясно излюпени лимони, съблазнително ароматни лимонови цветове и изсъхнали плодове по едно и също време. Лимонът не е същото като лимон, жълтото не е същото като жълтото, има светове на вкус и цвят между зимните и летните плодове. Напоителните системи на арабите вече революционизираха растежа на лимоните.
Тъй като завладяващото жълто се развива само през хладните нощи, летните плодове блестят само зеленикаво-жълто, но съхраняват излишък от сицилианска светлина. Тъй като те се събират много узрели, те са склонни към повреди при транзит. Лимонът с дебела кожа с размер на длан почти не дава сок, но се яде чист с масло, сол и зеленчуци копър. Зеленото на Монахели не е признак за незрялост, а е резултат от кръстоска между лимон и лайм.
Лимончело *
Изплакнете 7 узрели органични лимона с горещо, само отлепете жълтата кора, а не бялата кожа, натрошете кората, напълнете всяка с 200 г минерална вода и алкохол (95%) в херметически затворен съд, оставете да постои една седмица на хладно и тъмно място. След това разтворете 300 g изключително фина захар в 400 g неподвижни минерали в друг заключващ се контейнер. Добавете 300g алкохол и сместа от лимонова кора, вода и алкохол, разбъркайте, поставете на хладно и тъмно място за още една седмица. Разклащайте добре всеки ден. След това сместа се филтрира два пъти: през сито, застлано с тензух и хартиен филтър. Когато се бутилира, оставете да зрее на тъмно в продължение на 3 месеца. Ледено студено като храносмилателен ликьор прекрасно.
Кой не би бил омагьосан от цветните, носталгични, нежно пращещи хартиени ръкави, в които Примофиоре или кърваво-оранжевият Моро идват при нас? Реколтите са етикетирани според сезоните - лимоните Primofiore (първи цъфтеж) се предлагат от ноември до април, те се считат за най-добрите! Bianchetto от май до юни, Verdelli от юли до октомври и Interdonato през последното тримесечие на годината. Последното е рядкост, която расте само на няколко тераси и на много стари дървета и следователно е под закрилата на Slow Food Convivium. Техният интензивен вкус е поразителен.
В (вероятно) оригиналната родина на цитрусовите плодове в Северна Индия лимонът е възникнал преди 4000 години от кръстоска между горчив портокал (или мандарина? - кой знае точно), грейпфрут и лимон. Той е дошъл в Европа през Ориента през ранното средновековие и се е утвърдил в Сицилия, за да проникне в манастирските градини в цяла Европа. Още през 13 век отглеждането на лимон в Сицилия генерира огромен доход за това време. В близкото минало семействата на "почтеното общество" Коза Ностра предпочитаха да управляват търговски компании, чиято основна бизнес цел беше износът на тропически плодове.
Няма как да заобиколиш Долче
В дома на джелато, сорбето, касата и гранита, където вълни от жарава омекотяват базалта през лятото, винаги има повод за ледено студени изкушения.
Gelato al limoncello
Смесете 550 g пълномаслено мляко, 95 g сметана, 25 g мляко на прах и 70 g глюкоза до гладка смес. Загрейте до 40 градуса. Разбъркайте 50 г допълнително фина захар и 2 г инвертна захар, след това 3 жълтъка. Загрейте сместа до 85 градуса, охладете. Работете в 110 g лимончело и 30 g лимонов сок, охладете. С Ледо машина да обработва.
Лимонена пяна
Настържете и изцедете 2 органични лимона. 3 жълтъка със 125 г захар минус 1 чаена лъжичка, лимоновия сок и цедката в едно Блендер Разбийте до пенливост. Сгънете разбитите белтъци. Изсипете сместа в чаши, напудрете краищата на чашата с пудра захар, украсете с пресен лимонов балсам, много фини лимонови клинове или захаросани парченца.
Прекрасното Полукръв и кръвни портокали В края на зимата Сицилия ни липсва силно през останалата част от годината. Със своето тъмно, тръпчиво месо и светещи аромати те предизвикват бароковата чувственост на Сицилия в сокове, коктейли или плодови салати. Истинските Мандарини са далеч пред анемичните клементини по вкус, обем и аромат на сок, но не е толкова лесно да се измъкнат от купата.
Кърваво оранжево сорбет
Смесете 150 g глюкоза и портокалова кора в 215 g портокалов сок от кръв, загрейте до 40 градуса, разбъркайте 75 g допълнително фина захар и 5 g стабилизатор на сорбе, загрейте до 85 градуса, извадете от печката, охладете. Разбъркайте 400 мл сок от портокал от кръв, охладете за 6-12 часа. В Ледо машина да обработва. Отгоре изсипете ледено студено Asti Spumante
Мандарина гранита
Сварете 75 g сурова тръстикова захар със 75 ml тиха вода и оставете да къкри, докато захарта се абсорбира напълно. Разполовете 6 пълни мандарини и ги изцедете. Смесете сока от 2 розови грейпфрута със сок от мандарина и захарен сироп. Замразете в съд за печене за 4 часа. Веднага след като краищата замръзнат, разбъркайте старателно няколко пъти с бъркалката. Изсипете в охладени купи за коктейли, залейте с Campari.
Истински витаминен взрив
Лимонът спаси живота на много моряци в историята на морето, тъй като високото му съдържание на органични киселини и витамини предпазва скорбута от скорбут. Техният сок убива бактериите, понижава треската, повишава апетита и може също да служи добре при отслабване. Случвало ли ви се е да вкусите твърде много сладолед? Тогава просто консумирайте чист пресен лимонов сок от наистина узрели плодове за няколко дни. Завършете вкуса с кленов сироп и стимулиращ метаболизма лют червен пипер/лют червен пипер. Паундовете си отиват толкова бързо, че може да се уплашите!
В Сицилия се казва, че лимонът има лечебен ефект върху любовната скръб - и върху разстроен стомах, който често излиза по същия начин. Добри причини да правите лимоновите пиканти ежедневен спътник!
Съвет за литература:
Сицилия. Готварската книга. Джорджо Локатели. Издателство Кристиан