Швейцарско кулинарно наследство Patrimoine culinaire
Andutgel, Anduchel
Скоро
Salsiz е сушен сух колбас, направен от свинско и говеждо месо, който обикновено се нарязва на тънко и се консумира суров.
Произвежда се в кантон Граубюнден, но се консумира в цяла Швейцария, не на последно място, защото се предлага от търговци на едро в Швейцария.
Салсизът е суров колбас от типа салам. За разлика от салам обаче, салсизът се пресова. Така че има квадратна форма, което го прави подобен на Landjäger или Appenzeller Pantli. Тези две типични месарски колбаси обаче се пушат със студен дим, докато салсизът обикновено се суши само.
Името Salsiz произлиза от италианския термин "salsiccia", терминът за колбаси. Salsiz се нарича „Andutgel“ или „Anduchel“ на реторомански. Според „Dicziunari rumantsch grischun“ и двата термина трябва да произлизат от латинското „inductile“, „подходящо за покриване“.
описание
Salsiz е суров колбас, приготвен от свинско и говеждо месо, бекон и подправки, за да се яде суров. Предлага се в много различни варианти, размери и с различно тегло.
Вариации
Фермер, черен дроб, агнешка наденица, различни диви колбаси (елени, диви кози), фермер, картофи, сеннен, мента, сено, луканка. Салсизът, приготвен от 100% говеждо месо, е сравнително нов.
съставки
Свинско, говеждо, бекон, нитритна сол за втвърдяване, готварска сол, червено вино, черен пипер и чесън
история
Понастоящем Salsiz е един от най-известните видове колбаси в района на Граубън в цяла Швейцария. Когато политикът и педагог Хайнрих Цшокке представи на колбаса страната Граубюнден с добри 20 сорта в „Schweizer Bote“ през 1805 г., все още нямаше и следа от Salsiz - поне името, вероятно колбасът беше скрит зад името „Schüblig“. Тази теза се потвърждава в Атласа на швейцарския фолклор, който обобщава мащабно фолклорно проучване от 30-те години на миналия век: В немскоговорящите места в Граубюнден по това време Салсиз е наричан още Шюблиг.
Читателят разбира от статията на Zschokke, че „най-грубото месо от всички колбаси е предназначено за Schüblig“ и че то „не е било така нарязано на ситно“. Едрите зърна са характерни за традиционния салсиз и днес. Като карамфил, селитра и сол се споменават като подправки, последвани от „вино“ и около „2 силни шепи (...) бекон“. От друга страна, засядате, когато четете за запазването на "Schüblig": Той е пушен в "пушилнята", а не сушен на въздух, както е типично днес за салсиз. Има причина Zschokke да описва само пушенето. Райхенау, мястото му на дейност в Граубюнден до 1798 г., е на около 660 м. Над морското равнище. Според интервюирания месар традиционно до надморска височина от 1200 м. Над морското равнище. запазването на месото се постига чрез пушене. Само над 1200 метра надморска височина може ли месото да се консервира по въздух.
До дълбоко през 20-ти век салсизът е бил традиционна домашна колбасарка. Дори в Атласа на швейцарския фолклор той е представен като „домашно приготвена наденица с най-високо качество“. Те се различават значително от блесналите „нормални колбаси от Централното плато“ и са по-скоро „по-скоро към италианските видове колбаси“. В допълнение към термина "Schüblig", имаше и две други швейцарско-немски имена за салсиз: "Fleischwurst" и "guoti Wurst".
През 70-те години на миналия век сякаш кристализира един вид „универсален сализ“, както пише Кристиан Кадуф в своята статия от 1975 г. „Месни специалитети от Граубюнден“: „Както е поискано от госта и поднесено от домакина, това е сушеното, пресован салсиз, който се нуждае от определена степен на зрялост. “В допълнение,„ в регионите и долините имаше големи разлики в подготовката и състава (...), той често варира от домакиня до домакиня, като тайните (...) се предават само на дъщерите “.
През 21 век традиционните домашни месари стават рядкост. Търговските месари и големите компании произвеждат салсиз.
производство
Salsize обикновено се сушат на въздух за около 5 и 7 седмици. Но те също могат да се пушат студени при 15 до 20 градуса.
За салсиза интервюираният месар използва красиво мускулно месо без говеждо и свинско месо, както и бекон, който смесва на ръка, за да избегне джобовете бекон. Месото се нарязва относително на едро с месомелачката. След това каймата се поставя в блендера и се смесва със сол, черен пипер, сушен чесън, кориандър, вино, селитра и декстроза, вид захар.
След това месарят натиска колбасната маса в обвивката - компонент на салсиз, който не бива да се подценява, тъй като дебелината на обвивката регулира влагата в колбаса. Свинският ректум е особено подходящ, доста месесто, дебелостенно черво, което осигурява специален вкус. Днес червата се доставят изсушени и осолени.
След това колбасите се завързват, закачват се и се отнасят в сушилнята. Там прекарват няколко седмици в различни стаи при различни температури и влажност. Тези фактори, които се регулират машинно в съвременен завод, са от съществено значение при производството на сурова наденица. Необходим е много опит, за да се намери идеалният климат. Ако влажността е твърде висока, порите на червата се затварят и колбасът не може да продължи да узрява. Ако въздухът е твърде сух, външният слой изсъхва твърде бързо.
Колбасите се сушат два дни при шест до десет градуса и 60 до 75 процента относителна влажност. В съседната стая те са още два дни при около 22 до 24 градуса по Целзий и относителна влажност от 75 до 85 процента. В тази пространствена връзка настъпва зачервяването и започва да се образува благородна плесен. Това не само е безвредно за колбаса, но дори е добре дошло. След това в същата стая температурата се понижава до 15 градуса по Целзий, с влажност от 70 до 80 процента. Последната сушилня има температура от 13 до 14 градуса по Целзий и влажност от 75 до 80 процента. В зависимост от диаметъра, колбасите остават в тази последна климатична камера от четири до пет седмици.
През втората или третата седмица колбасите се пресоват в конвенционална преса. Около три четвърти от пресата се прави с Bünderfleisch, а последната трета със салсизен. Salsize трябва да бъде положен така, че извитата страна да лежи върху дъската! Ако не го направите, червата ще се разкъсат и цялата работа е напразна.
След процеса на пресоване, salsize се затваря отново. След общо четири до пет седмици целият период на узряване е завършен и колбасите са устойчиви на нарязване. През това време салсайзът е загубил около 35 процента от първоначалното си тегло.
След изсушаване благородната плесен се изтрива и колбасите се превръщат в оризово брашно. Интервюираният месар каза, че оризовото брашно се дължи на италианското влияние, тъй като италианският салам също е на прах с оризово брашно.
Съхранението на суха наденица не е толкова лесно в съвременното домакинство. Хладилникът не е непременно подходящ - нито отопляемото помещение. Най-добре е изба с постоянно студена температура. Salsize може да се съхранява от три до четири месеца в подходящи помещения. Те стават жилави и губят около 50 процента от теглото си.
консумация
Salsize се наслаждава като лека закуска у дома, на полето, на планински обиколки, на лов или в ресторант. Това включва пикантен хляб и червено вино от лозарските региони Граубюнден. Salsiz е подходящ и за готвене: нарязва се на малки парченца в Capunsteig, в „plein in pigna“ (печено на фурна) или в салата.
Икономически смисъл
За разлика от миналото, салсизът се прави целогодишно. Това е водещ продукт за месарите в Граубюнден.
В зависимост от съдържанието и производствения процес (малък бизнес, голям бизнес), нормалният салсиз от 100 грама струва добри 3,50 Fr. Специалитети (био месо, елени или дива коза и други) до 14 Fr. (190 грама) и повече (януари 2017 г.).