Швабско-японска кухня - Мисо е зехтинът в японски стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Швабско-японска кухня: Мисо е японският зехтин
Отваряне на снимката в нова страница
Здравословно и без глутен: мисо от Шварцвалд. Цветовете на сортовете варират от светло жълто до тъмно кафяво.
С пастата "Мисо-Петер" Кох от Шварцвалд сега променя немската гастрономия - в която той така и не се научи.
„Здравей, аз съм Мисо-Питър!“ На първо място, разбира се, човек разбира „фукане“ и лесно се дразни. Това изобщо не би минало с Питър Кох, той в никакъв случай не е в лошо настроение. Младежът се усмихва в черната си брада и любезно моли посетителя в производствената зала. Той погалва сини пластмасови бъчви, вдишва аромата на ферментирал ориз и оставя соя да струи през пръстите му. Движенията му действат като Дзен упражнения.
30-годишният Петер Кох произвежда мисо в Гайзинген в Шварцвалд по основна японска рецепта с предимно регионални съставки. Той експериментира със соя, ориз, ечемик и лупин от пет години. Мисо основно се състои от соя, зърно и морска сол, плюс плесента Kōji като ферментационна култура. Кох готви ориза, суши го при 40 градуса в един вид сауна, смесва го със соя, лупин или ечемик - и след това сместа се поставя в бъчва за дванадесет месеца, запечатва се херметически и се претегля с камъни като кисело зеле. Ферментацията превръща суровините в ароматна паста. Koch сега предлага осем различни сорта, от класически ориз и соя до плодов джинджифил къри мисо до сладък, цветен лупин мисо. „Намирам за очарователно как можеш да направиш толкова разнообразна храна от толкова прости съставки“, казва той с радост.
Реколта при поискване? Това вече не е проблем в хамбургската Hafencity. Благодарение на хранителния разтвор и изкуствената светлина. Някои виждат бъдещето на селското стопанство в градските зеленчукови дворове.
От Питър Бургард
Мисо е за японската кухня това, което маслото и зехтинът са за френската и италианската кухня - подобрител на вкуса, свързващ агент, незаменима основна съставка. Пастата се разбърква в супи и сосове, но може да се използва и за маринати. Мисо свързва оцет и масло, което го прави идеално лепило и ароматизатор за салатни превръзки. Класическата мисо супа с даши (рибен бульон), мисо паста, тофу и водорасли е известна от японските ресторанти, но възможните приложения на пастата за подправки са почти неограничени. Най-добрите немски готвачи наскоро откриха японската Маги за себе си - и комбинират мисо от Шварцвалд със задушени свински ребра, сладки картофи или мариновано въгленче.
В кулинарната сцена - с помощта на Slow Food и „Genussnetz“ на Асоциацията на ресторантьорите Jeunes - се разчу, че има тази паста Петър, която произвежда немски мисо в различни вкусове. В специализираните кръгове хората обичат да си разказват за такива интересни алтернативи на кубчета. Японският подправка се съчетава добре с няколко актуални гастро тенденции, защото е веган, произведен е от регионални органични съставки и придава на традиционните ястия екзотично докосване по изтънчен начин. Далекоизточните влияния отдавна са проникнали в гурме ресторантите на отдалечени баденски села; Там, където по-рано токачки, луп де мер и трюфели са били сервирани във френски стил, сега готвачите са заети с чушки мисо, даши и шансо.
Някога тук е имало шницел, пържени картофи и салата. Днес имаме мисо на прах върху риба
Отваряне на снимката в нова страница
Питър Кох, "Мисо-Питър" от Шварцвалд.
(Снимка: Schwarzwald-MISO, Peter Koch)
„Японската и швабската кухня не са толкова различни - казва Бенджамин Маерц, - тук и там ядете продукти, които биха били изхвърлени другаде - свинско мехурче, рибен мехур, бъбреци, шкембе, стомах, но също и остатъци от предния ден.“ Това е свързано не само с пестеливостта, казва Маерц, но и с уважение към животното - използва се колкото се може повече. Същият принцип се отнася и за зеленчуците: "Saure Rädle" е остатък от швабско ястие - хладки картофи в кисел бешамел и сос от бяло вино. Бенджамин Маерц преосмисля ястието и сервира сладки картофи с репички, лук и мисо. Той се концентрира върху прости, чисти ястия, където качеството е по-важно от количеството - основен принцип, който той призна в японската кухня при пътуване до Азия миналата година. Мисо винаги играе фонова роля. Пастата за подправки подобрява ароматите, без да е натрапчива и отблъскваща като глутамата.
„Наистина ми харесва да работя с мисо“, ентусиазира двузвездният готвач Нилс Хенкел (замъкът Шварценщайн в Рейнгау), „особено що се отнася до зеленчукови ястия, намирам ароматите за сензационни“. Той е един от купувачите на мисото на Шварцвалд на Кох, както и Питър Хаген-Уест, двузвезден готвач в "Ammolite" (Rust), Ролф Флигауф от Ecco в Санкт Мориц и Paul Ivić от вегетарианския гурме ресторант "Tian" във Виена. Томас Меркле, ръководител на "Ресторант Merkles" в Endingen am Kaiserstuhl, също използва мисо от Шварцвалд за своите гурме менюта. „Баденска кухня и японски вкусове, вълнуваща комбинация“, той открива - и съчетава щука с васаби, сок от тапиока и юзо (азиатски цитрусов плод), корени от баден с яйчен жълтък, мисо и ябълка или френски омар с китайски броколи и тамагояки (японски омлет).
Томас Меркле, Бенджамин Маерц и останалите фенове на Япония сред младите германски готвачи неизбежно се натъкнаха на мисо, докато опитваха далекоизточните вкусове. По-различно беше с Питър Кох, той не идва от ресторантьорския бизнес. Учи икономика, стажува в Китай и първоначално не е планирал да стане производител на мисо. Майка му правеше мисо като хоби, но никога в големи размери. След обиколка в Азия, Питър Кох започва сериозно да се интересува от професията, посещава фабрики в Япония и разпитва мисо майстори за традиционните производствени процеси.
Както при киселото зеле, приготвянето му е просто, но все пак е изкуство само по себе си
Завръщайки се вкъщи, той започна да се занимава с мисо инструментите на майка си, като работи върху композицията и новите вкусове. Миналата година той нае помещенията на бивш селски магазин, където сега има достатъчно място за бъчви, миксери, сушилни фурни и машини за пълнене. Също така има достатъчно място за съхранение на суровините, соята, лупинът и ечемикът идват от биологични ферми в Германия, биологичният ориз идва от долината на По. Питър Кох произвежда 400 килограма пивна мъст на седмица и от известно време успява да се издържа от смесването на мисо на пълен работен ден.
Както при киселото зеле, приготвянето на мисо е проста работа, но само по себе си изкуство. Трябва да работите изключително чисто и подредено, но щом нещата са в цевта, трябва само да изчакате. Малко може да се обърка. Съдържанието на сол в мисо е десет процента, върху материала не растат микроби и нежелана плесен, дори ако той ферментира в бъчвите в продължение на дванадесет до 24 месеца. Ферментацията добре разгражда съставките на съставките. В крайна сметка има кафеникава паста с високо съдържание на протеини, витамини и фибри. Очевидно съдържа и таен серум за добро настроение, съдейки по щастливия Мисо-Питър. „Пия чаша мисо всяка сутрин и всяка вечер - казва той - енергийната ми напитка, тя ми дава сила за целия ден.“ Тези неща всъщност изглеждат като анти-мръсно лекарство.
Арабската кухня е модерна и германците просто откриват любовта си към тагина. Добър избор, защото глиненото гювече е многофункционално. Можете дори да направите кисело зеле или пудинг в него.