Шунка с добавени нитрити, естествени нитрити трябва да внимаваме с тези консерванти L Express
Нитратите и нитритите са химични съединения, които се срещат естествено в нашата среда. Производителите го добавят към шунка, защото са консерванти.
Повечето производители на шунка използват нитрити. Защо? Опасна ли е тази добавка? Какви са алтернативите на този консервант? L'Express Styles прави равносметка, тъй като проучването разкрива, че французите ядат по-малко шунка и масло и повече бургери.
„Шунка без добавени нитрити“: формулата се появява все повече на етикетите на супермаркетите. Ние поглъщаме много нитрити: чрез студени меса, индустриални ястия, консерви. Но по-голямата част идва от плодове и зеленчуци. Те естествено съдържат нитрати, които бактериите в слюнката ни намаляват до нитрити. Ами докато французите се отказват все повече от традиционните шунка и масло в полза на бургери?.
Какво е нитрит?
Нитратите и нитритите са химични съединения, които се срещат естествено в нашата среда. Както обяснява Международната агенция за изследване на рака, "и двете са продукти на окисляването на азота (който съставлява около 78% от земната атмосфера) от микроорганизми в растения, почви или вода".
Химическата индустрия произвежда нитрати за производство на торове или синтетични нитрити, използвани като консерванти в хранителната промишленост.
За какво се използва нитритът в шунката?
Производителите на шунка често добавят натриев нитрит към свинското месо, добавка, известна още като Е250. Тъй като е консервант, той се използва за предотвратяване на разпространението на микроорганизми. Производителите обясняват, че това дава възможност по-специално да се борим с токсичната бактерия Clostridium botulium, която причинява ботулизъм. Аргумент, който Гийом Кудрей опровергава в книгата си.
Преди всичко добавянето на нитрит служи за придаване на красивия розов оттенък на шунката. Всъщност натриевият нитрит фиксира цвета, което е много важно за добрата продажба на шунка, тъй като потребителите са свикнали с нея.
В какво се обвиняват нитритите?
Според заключенията на Международната агенция за изследване на рака нитритите са "вероятно канцерогенни" при условия, причиняващи определени промени в храносмилателния тракт.
Тъй като проблемът с поглъщането на нитрити е образуването на така наречените “N-нитрозирани” съединения. Какво е това? От една страна, по време на храносмилането на парче студено месо, нитритите взаимодействат с аминокиселини. След това се образуват нитрозамини: това са N-нитрозирани съединения, свързани с риск от рак на дебелото черво. От друга страна, както обяснява Фабрис Пиер, изследовател в лабораторията Toxalim в INRA Тулуза, когато консумираме колбаси, „взаимодействието между така нареченото хемо желязо - съдържащо се в месото - и нитритите образува съединение, наречено нитрозилирано желязо. се появява по време на храносмилането, но също така вече присъства в варени меса. Това нитрозилирано желязо обаче е свързано с промоторен ефект на рака на дебелото черво ". И така, ето още едно досадно N-нитрозно съединение за здравето.
Имайте предвид обаче, че други реакции, свързани с консумацията на студени меса, са свързани с риска от рак, като окисляването на липидите от желязо.
Какво препоръчват властите?
В момента работна група на EFSA (Европейски орган за безопасност на храните) обмисля повторна оценка на нитритите и нитратите като хранителни добавки.
В момента Европейският съюз забранява използването на повече от 150 mg нитрит на килограм шунка. За законодателите това е компромис между необходимостта от микробиологична безопасност и риска от образуване на нитрозамини. Доклад, целящ да оцени прилагането на регламента за използването на нитрити в промишлеността, публикуван през 2016 г. и изготвен за Европейската комисия, счита обаче, че праг от 80 до 100 mg/kg би бил разумен за повечето студени разфасовки.
Във Франция занаятчиите и месото за свинско месо в Кодекса на употребата на колбаси не трябва да надвишават 120 mg на килограм.