Шунка панорама
Разхождайки се в центъра на Мадрид, се натъкваме на интересен знак: Museo del Jamón или музей на шунката. Ако следваме посоката и достигнем целта, няма да влезем в истински музей - въпреки че можем да се възхищаваме на много огромни бутове - а в специален ресторант. Това е бар, кафене, заведения за бързо хранене, кръчма и бистро. Искате порция шунка на тънки филийки с пресен хляб, добавяте чаша бира или вино, след което консумирате, докато стоите или седите и се чувствате чудесно в процеса. Атмосферата е отлична, а шунката е още по-добра: истинската испанска сурова шунка. Шунка, която в Испания - и в Италия - е не просто храна, а много повече от това: начин на живот, философия и култура от виното (или почти защото, например, все още не сме чували за шунка).
Още в древни времена, още преди изобретяването на хладилника, беше разбрано, че месото може да бъде запазено в топлия средиземноморски климат. Това става чрез осоляване и след това сушене на въздух. Така се правят най-известните испански и италиански шунки, разликите във вкуса варират в зависимост от породата и диетата на прасетата, степента на осоляване и продължителността на сушенето.
Пармската шунка е направена по строги правила, изсушена на въздух и само леко осолена предварително. Не могат да се включват подправки, подобрители на вкуса, оцветители или други химикали. Прасетата, от чиито бедра се прави шунката, могат да бъдат само определени породи, местни в района. Диетата им също е строго определена, включително странични продукти от производството на сирене пармезан, което също се произвежда тук. По време на клането животните трябва да са най-малко 150 кг. Разрезът е последван от работата на майстора на солта (да, това е отделна професия), той втрива шунката на ръка с малко морска сол, която абсорбира солта в продължение на 100 дни, последвано от сушене поне една година. Теглото на готова шунка с кост е приблизително. 10 кг, всеки запечатан, което удостоверява автентичността.
Подобен процес се използва за приготвяне на испанска шунка от серано, чието име идва от планинската верига Сиера, където отлежава. Малко по-пикантен, по-солен от двойките му. Зреенето отнема 1-3 години. Формата на испанските шунки не е толкова кръгла, колкото на други места, а по-скоро удължена: напомня на китара. Нарязва се на тънки на косъм филийки, което изисква специално оборудване и опит. Cortador de jamon - резачката за шунка - е уважаван майстор, с удоволствие е да гледате как реже шунка на специална стойка с остър нож с дълго острие.