Шунка - джолан
Ham & Shank
Шунка
Шунката се формира от горната част на задния крак на прасето. Често се продава вече приготвено или пушено, но може да се приготви като бут от овнешко месо.
Тя трябва да е месеста и заобиколена, под кората, със слой не твърде дебела мазнина.
Готвене ...
Нарежете редовно кората, правейки разрези с върха на ножа, приблизително на всеки сантиметър. Натрийте го със смес от счукан чесън, сол и черен пипер.
Във фурната или на скара:
Пробийте месото със скилидките чесън. Поставете шунката в гореща фурна (термостат 7 или 8) за четвърт час и след това я пригответе на слаб огън (термостат 3 или 4). Отнема около 30 до 35 минути на книга.
За да проверите дали готвенето е готово, набодете месото с шиш. Сокът, който тече, не трябва да е розов.
Варени или задушени:
Шунката ще се готви с кората си в зеленчуков бульон. 1 час 30 минути преди края на готвенето, можете да го извадите, да премахнете кората и малко мазнина и да завършите готвенето в средна фурна: термостат 5 или 6.
Жарета
The скакателни стави или шунки са парчетата между краката и рамото или шунката.
Те са костни и желатинови.
Предната част е по-малко богата на месо, отколкото по-месестата задна част.
Готвене ...
Задният джолан може да бъде печен, задушен или варен като шунка; но тъй като месото му е по-малко крехко от това на шунката, времето за готвене трябва да се увеличи малко.
Предният джолан ще бъде само задушен или сварен, или в противен случай обезкостен, нарязан на парчета и приготвен като яхния или запържено
Научете повече за шунката
Нашите предци от келт или гал са тези, които са създали шунката.
Техното ноу-хау беше подражавано, обединявайки гласовете около тази специалност, която сега няма нищо от шестоъгълна.
Те толкова добре знаеха как да осолят, пушат и омазняват шунката за нейното опазване, че германци, римляни, иберийци. заемат рецептата и след това я адаптират към своя тероар.
Благородна част от свинското месо, тя винаги е играла важна роля в диетата: галите давали горната част на своите смели мъже, а римляните я поставяли на масата на императорите.
Много ценен от последния, шунката вече се появява през 3-ти век пр. Н. Е. В земеделския трактат на Катон Стари, най-старото познато произведение на прозата на латински език. 300 години по-късно, Pax Romana позволява обмен на ноу-хау между латински месо свинско месо и галски животновъди.
През Средновековието, символ на изобилието и знак за разкош, шунката разширява своята география в цяла Европа и представлява основата на храна за отглеждане в селската диета.
По този начин се среща в определени стенописи или витражи в места за поклонение, като катедралата Нотр-Дам дьо Пари, базиликата Сен Дени или баптистерията в Парма.
Малко по малко цитатите на варена шунка в различни писания се умножават. Така, като пример през 14-ти век, трактат за вътрешната икономика цитира рецепта за варена шунка.
Четири века по-късно, през 1793 г., „Таблицата на максимума“ (официален документ, който определя максималните цени на храните), публикувана в Корбей, уточнява, че варени шунки се продават в околностите на Париж.
През 1869 г. Жул Гуфе на свой ред описва парижката шунка. Според него това е осолена "обикновена шунка", сварена, обезкостена, поставена в терин "кора отдолу" и охладена в преса. Той препоръчва да го сервирате с желе или върху салфетка, гарнирана с магданозови клонки.
След това съществуват няколко описания на този продукт. Според някои парижката шунка се предлага без желе, без кости, навита и заобиколена от дебел слой мазнина и кора или под формата на перфектен цилиндър без кости с кората си.