Съхранение; Подготвителен архив - Швейцарско дружество за хранене

авокадо

Ядката на авокадото намалява кафявото на авокадото?

Авокадото съдържа ензими, които реагират с кислорода и причиняват кафяв цвят. Многократно се казва, че ядрото на авокадото предотвратява или забавя това кафяво оцветяване, защото трябва да съдържа вещество, което намалява окисляването. Но това не е вярно. Сърцевината предотвратява покафеняване само в точката, в която се опира на пулпата, тъй като тук няма кислород. Ако искате да съхранявате нарязано авокадо или гуакамоле, направено от него, най-добре е да го направите по следния начин: Увийте го херметично със стреч фолио, с гуакамоле е най-добре да поставите филма директно на повърхността и да го съхранявате в хладилника. Поливането с лимонов сок или оцет също ще помогне да се забави почерняването.

Месо във фризера

Колко дълго може да се държи месото във фризера и защо месото не трябва да се замразява два пъти?

Що се отнася до срока на годност, два фактора са особено важни: от една страна, охлаждащият капацитет на вашия фризер е от решаващо значение, а от друга страна, зависи от съдържанието на мазнини в месото.

Вашият фризер у дома трябва да има поне три звезди върху него. Отделенията с три звезди гарантират минимална температура от минус 18 ° C. Тази температура е необходима за по-дълъг срок на годност на храната. Месото може да се съхранява 1-2 седмици във фризери с две звезди и само няколко дни в еднозвездни.

Постното месо може да се съхранява във фризера по-дълго от мазнината. Тъй като окисляването на мазнини (гранясване) продължава дори при ниски температури. Поради тази причина високомасленото месо и колбаси трябва да се държат във фризера само 2-4 месеца, докато постното месо може да се съхранява във фризера до 12 месеца.

Размразеното месо не трябва да се замразява втори път, тъй като течността в мускулните клетки на парчето месо кристализира по време на процеса на замразяване. Тези ледени кристали могат да увредят клетките. Когато парче месо замръзне за втори път, ледените кристали разбиват толкова много клетки, че сокът в месото буквално изтича. Парчето месо губи качество - става сухо и жилаво.

Скара

Нездравословно ли е месото на скара?

Приготвянето на скара е основно метод с ниско съдържание на мазнини и съобразен с хранителните вещества. В случай на неправилна употреба обаче могат да се образуват нежелани вещества.

Ако мазнина или масло капят в жаравата или върху нагревателната намотка, се образуват лава камъни или друга нагревателна среда, така наречените полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които достигат до храната чрез дима. Хетероцикличните ароматни амини (HAA) се създават във всички процеси на печене и печене, както и при печене на скара. Те се намират главно в кората, особено в овъглените части на храната. Подозира се, че PAH и HAA са канцерогенни.

При печенето на скара е важно да се гарантира, че се избягва контактът между пламъка и храната; въгленът трябва да свети и да не гори повече. Използването на тави за скара може да предотврати капенето на мазнина върху жаравата, нагревателните бобини, камъни от лава или всяка друга нагревателна среда. Това предотвратява образуването на дим и образуването на ПАУ. Поради тази причина методите за скара, които използват топлината отстрани или отгоре, са особено подходящи. По принцип храната трябва да бъде пържена в кафяв цвят, а не овъглена, за да се избегне образуването на HAA. Винаги отрязвайте черните петна.

Скара

За какво трябва да внимавате, когато печете месо?

Печеният аромат на храна на скара кара сърцето да бие по-бързо. Не всички вещества, образувани по време на нагряване, обаче са желателни. Това може да доведе до вредни вещества като хетероциклични ароматни амини (HAA) и полициклични ароматни въглеводороди (PAH). HAA възникват при печене или приготвяне на храни, богати на протеини, като месо или риба и се намират главно на повърхността. Колкото по-дълго и по-горещо се нагрява месото/рибата, толкова по-тъмен е цветът на повърхността и по-високо съдържание на HAA. Сосовете, приготвени на основата на тъмния остатък от печене, също съдържат HAA. ПАУ произтичат от непълни горивни процеси на дърва, въглища, горива, тютюн, както и от пушене и скара. Капе напр. При печене на мазнини от месото в жаравата или при използване на електрическа скара върху нагревателната намотка могат да възникнат ПАУ. За да се поддържа образуването на вредни вещества възможно най-ниско, се препоръчва:

Поставете тлъсто месо в алуминиеви тави за скара или върху алуминиево фолио, за да предотвратите изтичането на мазнини в жаравата на въглищата или нагревателната намотка на електрическата скара.
Извадете месото на скара от скарата.
Избягвайте много тъмни или овъглени места върху храната, която ще се пече на скара.
По-добре е да не печете сушени месни и колбасни изделия, тъй като канцерогенните нитрозамини могат да се развият, когато сушените продукти са на скара.

Индукционна готварска печка

Готвенето с модерната индукционна печка разрушава качеството на храната?

Индукционна готварска печка преобразува мрежовия ток в ток с висока честота, който създава променливо магнитно поле. Това магнитно поле прониква в повърхността на печката и кара дъното на съдовете да се нагрява. Съдовете за готвене трябва да са особено подходящи за индукционната плоча и да бъдат с размер, подходящ за плота. Но точно както при конвенционалните съдове за готвене, тенджерата или тиганът прехвърлят топлината към храната. Следователно загрятите храни изпитват същите промени и в двата метода на готвене.

Съхранение на картофи

Чувал съм, че не трябва да държите картофи в хладилника. Има ли нещо в това?

Дали картофите трябва да се съхраняват в хладилника зависи от това какво трябва да се направи от тях. Причината за тази препоръка е образуването на акриламид в картофите. Учените и властите предполагат, че акриламидът може да причини рак при хората. Ако картофите се съхраняват при ниски температури (около 4 ° C), се отделя повече захар (особено глюкоза и фруктоза). Тази захар, заедно с аминокиселината аспарагин и под въздействието на топлина, образува акриламид. Картофите съдържат по-големи количества аспарагин, отколкото други храни. Ето защо образуването на акриламид е по-високо при печене на картофи, отколкото при печене на хляб или печене на месо. Акриламидът се образува само когато потъмнеете, напр. при пържене на хеш кафяво, пържене на пържени картофи и др. Ако картофите се варят във вода, обаче, практически не се образува акриламид. Следователно картофите за тази цел (например картофи с черупки, картофено пюре и др.) Могат да се съхраняват в хладилник. В допълнение към съхранението, видът картофи също играе важна роля. Сортовете като Charlotte, Lady Felicia, Agria, Victoria или Bintje естествено съдържат по-малко захар и са по-подходящи за хеш кафяви, пържени картофи и други подобни от Nicola, Agata и Amandine.

Микровълнова нездравословна?

Работя. За да спестя време, често използвам микровълновата фурна, за да приготвя ястията си. Колега каза, че това е нездравословно. Вярно ли е?

Микровълновите фурни работят със силно високочестотно лъчение. Те се абсорбират от храната и се превръщат в топлина. В загрятата храна обаче не може да се открие лъчение. Корпусът и телената мрежа във вратата на микровълновата печка поддържат повечето лъчи в микровълновата печка. Следователно, според настоящото състояние на познанията, микровълновите фурни и нагрятата в тях храна не се считат за вредни за здравето, при условие че устройството е непокътнато и работи правилно.

По отношение на запазването на хранителните вещества, проучванията показват, че готвенето в микровълнова фурна понякога има леки предимства пред конвенционалните методи за готвене: По-специално загубата на витамини от група В и витамин С изглежда е по-малка.

Микровълни

Опасност от изтичане на радиация?

Микровълновата фурна загрява храни и напитки, използвайки така наречената микровълнова радиация. Радиацията се абсорбира от храната и се превръща в топлина. Самата нагрята храна вече не съдържа микровълни и не е лъчиста.
Малка част от радиацията излиза от микровълновото устройство като изтичаща радиация. Това е малко при непокътнати и добре поддържани устройства и се увеличава само в непосредствена близост до устройството (0–5 cm). Важно е да се грижите за микровълновите устройства, особено вратата и рамката на вратите трябва редовно да се проверяват за дефекти и да се почистват, така че излъчването на течове да не се увеличава.
Най-големият риск от нагряване на храна в микровълнови фурни е рискът от попарване и не напълно убитите микроби. Тъй като течностите се нагряват неравномерно в микровълновата печка, те трябва да се разбъркват няколко пъти преди консумация, така че топлината да се разпределя равномерно.

Най-доброто преди среща

Можете ли все пак да ядете продукт след изтичане на най-добрата дата?

Датата на най-доброто преди („най-доброто преди“) указва до кога производителят гарантира, че продуктът е безупречен. След датата на най-доброто преди това обаче храните обикновено са все още достатъчно добри, за да се ядат (напр. Тестени изделия, кисело мляко). Тук трябва да разчитате на носа и вниманието си. Ситуацията е различна при нетрайните храни (напр. Кайма), които имат така наречената дата на употреба („да се използва от“). За да бъдете сигурни, съветваме да не консумирате след датата на употреба.

Пиле

Трябва ли фондюто chinoise да бъде по-добре приготвено без пиле?

Не изплаквайте птиче месо под чешмата (това може да разпространи микроби в кухнята), а го поставете направо от опаковката в контейнер. Влажните повърхности на месото могат да бъдат изсушени с кухненска хартия, която след това трябва незабавно да се изхвърли.
Измийте ръцете преди и по време на приготвяне на храна; особено след докосване на сурово месо!
Строго разделяйте суровата и варената храна! В идеалния случай с фондю суровото месо трябва винаги да е на отделна чиния и да не се поставя на същата чиния като варено месо, гарнитури или сосове. Отделни прибори за сурова и варена храна, като напр Могат да се използват нож, вилица, дъска за рязане и др.
Загрейте достатъчно месото! Това може да се види визуално, когато месото е придобило белезникав (домашни птици), сиво-розов (свинско) или сиво-кафяв (говеждо) цвят.

„Петте ключа за безопасна храна“ от СЗО (Word Health Organization) предоставят проста помощ за безгрижната обработка и приготвяне на храна у дома. Те са достъпни на www.blv.admin.ch.

Загрейте остатъците

Защо бобът не може да се претопля, както твърди баба ми?

В миналото хората са предупреждавали да не се съхраняват остатъци и да се претоплят с различни ястия (напр. Боб, ястия с гъби, спанак). Предупрежденията бяха оправдани по различни начини. Фокусът беше върху микробното замърсяване.
Тъй като в миналото нямаше хладилници, съществуващите микроорганизми могат да се размножават бързо при стайна температура и по този начин да направят храната негодна за консумация или дори да я развалят. Бързо охлаждане на останките и съхранение при макс. 5 ° C за максимум един до три дни, в зависимост от храната, може да предотврати вредно размножаване на микроорганизми. Варенето отново преди сервиране отново минимизира риска.
Като цяло, само допълнителната загуба на витамини и сензорните загуби говорят срещу затоплянето на храната.

Параход

Какво представляват „параходите“ и какви са техните предимства пред конвенционалните уреди за готвене?

Начинът на работа на параходите е прост: водата се кипи в изпарител и получената пара се подава в пространство за готвене. Парата се кондензира върху повърхностите на по-студените храни, намиращи се там, и предава енергията си в процеса. Този процес е много ефективен и кара храната да се нагрява равномерно и внимателно. Не е възможно кипене или изгаряне. Параходът е подходящ за готвене на зеленчуци, яйца в черупките им, зърнени храни и всички ястия, които трябва да се готвят на водна баня (карамелени топинги, терени и др.). Нежното месо и риба също могат да бъдат приготвени по този начин.
По отношение на хранителната физиология, приготвянето на пара без налягане предлага редица предимства: Минералите и витамините са много по-добре запазени от конвенционалните методи за готвене. Цветовете и вкусовете на храната се губят по-малко, което означава, че се нуждаят само от слаба подправка.

Загуби на витамини при замразяване

Вече не бланширам зеленчуци преди замразяване, за да се запазят по-добре витамините. Вярно ли е?

Не, повечето зеленчуци трябва да се бланшират преди замразяване. «Бланширането» не означава нищо друго освен предварително приготвяне. Измитите и почистени зеленчуци се поставят за кратко във вряща вода (водата за готвене не е необходимо да се осолява) или за кратко се загряват на пара или в микровълнова печка. В зависимост от вида зеленчук, времето за бланширане е между една и четири минути (отчита се от момента, в който водата започва да кипи), само в изключителни случаи повече. След бланширане зеленчуците се охлаждат възможно най-бързо (ледена вода) и се замразяват добре опаковани.
Прясно събраните зеленчуци съдържат много ензими, които остават активни дори при много ниски температури (т.е. също във фризера) и причиняват промени в цвета и вкуса. Тези ензими са отговорни и за разграждането на витамините, особено за загуба на витамин С. Бланширането прави термочувствителните ензими неефективни, така че съдържанието на витамини се запазва по-добре.
Съществуват обаче и зеленчуци, които могат да бъдат замразени, без да се губят витамини, т.е. без да се налага да се бланшират. Това са: аспержи, тиквички, чушки, домати (за готвене, напр. За сосове), кулинарни билки (магданоз, босилек, лук, чубрица).

Загуби на витамини по време на готвене

Вярно ли е, че тенджерата под налягане е най-нежният начин за готвене?

Това мнение е широко разпространено, но е вярно, че загубите на хранителни вещества при пара с или без налягане са почти еднакви. Храната в тенджерата под налягане е изложена на топлина за много по-малко време, но температурите са по-високи, така че чувствителните към топлина витамини се разграждат повече.

Изборът на метод за готвене (варене, пара, задушаване) играе важна роля по отношение на загубата на ценни съставки. Колкото по-малко течност се използва при готвене, толкова по-малка е загубата на витамини и минерали (освен ако не ядете течността за готвене под формата на супи или яхнии). Също така е важно храната да се загрее до желаната температура възможно най-бързо. Тъй като ензимите (напр. Ензимът пероксидаза в зеленчуците) разграждат витамин С много бързо в началото на готвенето (температури до около 70 ° C). Например, по-добре е да добавяте картофи към водата за готвене само когато тя вече кипи, така че ензимите бързо да се инактивират.