СЪХРАНЕНИЕ НА СЛАДКОСТИ - Продажба на захар, мед, сладкарски изделия
По време на съхранението повечето видове сладки претърпяват определени промени. Неглазираните бонбони с фонданово тяло при относителна влажност под 65% постепенно десорбират влагата, което води до повишаване на концентрацията на захар, прекристализация на захарозата, първо в отделни области (бели петна), а след това и в цялата маса. В резултат на това бонбоните придобиват твърда консистенция и нетипичен за тях вкус.
С намаляване на количеството на течната фаза червилото се превръща в плътна маса; възможна е и прекристализация на захароза поради нехомогенния състав на твърдата фаза. Поради това продуктите губят своята презентация, качеството им се влошава. С използването на ензимен препарат за млечни червила можете да подобрите качеството и да увеличите срока на годност на готовите продукти до 6 месеца. и още.
Бонбоните с ликьорно тяло се изгарят, в резултат на което вкусът и консистенцията им се влошават. В сладкиши с печени и плодови и ягодоплодни тела е възможно накисване поради хигроскопичните свойства на съставните продукти. При повишена относителна влажност влагата се абсорбира на повърхността на глазурата, прониква през порите и се пука в тялото, в резултат на което плодовото и ягодоплодно тяло се втечнява, в присъствието на вафли тяхната хрускаемост намалява, в повечето продукти повърхностната плесен се ускорява, текстурата и хармонията на вкуса се влошават.
Съдържащите мазнини бонбони, особено тези, направени с хидрогенирани мазнини, са обект на окислителна проциркулация, което води не само до влошаване на органолептичните свойства, но и до намаляване на хранителната стойност на продуктите. Студеното съхранение на такива бонбони значително забавя нежеланите промени.
Шоколадови глазурани бонбони, подложени на разцвет на захар и мазнини.
Влошаването на качеството на много видове е свързано с миграцията на мазнини и влага. Пример за това е разцветът на мазна глазура от бонбони или промяна в структурата, промяна в сочността, остарялостта и др. Ограничаването на миграцията на мазнини и влага се постига чрез регулиране на температурата на съхранение, т.е. чрез намаляване на подвижността на тези компоненти . Загубата на влага се предотвратява и чрез бариерни слоеве и покрития от хидрофобни вещества като мазнини.
Шведски учени са използвали атомна амплификационна микроскопия за измерване на образуването и развитието на шоколадов цвят в бонбони.
Някои учени изказват хипотеза за цъфтежа на шоколада и продуктите с глазуран шоколад, като вземат предвид структурата. Смята се, че пресният шоколад е относително гладък, но има дълбоки кухини, които се превръщат в канали за проникване в шоколадовата маса. След съхранение в продължение на няколко седмици се наблюдават малки капчици, които растат около тези кухини. По-късно се е получило образуването на кристална структура, въз основа на която се предполага, че нарастването на посивяването при сладките е двустепенно: на първия етап се образуват капки на повърхността, а на втория, образуването на центрове за кристализация, масите и растежът на кристалите посивели. Идентифицираните канали водят до центъра на шоколадовата маса, през който може да настъпи миграцията на мазнини и мастноподобни вещества.
Сладките трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения, без чужда миризма, при температура (18 ± 3) ° С и относителна влажност не по-голяма от 75%, без пряко излагане на слънчева светлина. При такива условия сроковете за съхранение не трябва да надвишават:
- Бонбони с кремообразен фондан Деликатен фондан - 3 дни;
- Червени боровинки в пудра захар, сладкиши като Кремообразно тофи, Златно теле, които се произвеждат на оборудване за формоване на ирис, бонбони от типа Крава, формовани чрез отливане, опаковани или опаковани в кутии - 5 дни;
- Марципанови фигури, плодове, зеленчуци, без защитно покритие, опаковани в целофанови или полимерни филми, сладкиши с шоколадов фондан, фондант от Киев, бебешки, сладкиши тип Korovka, които се образуват чрез намазване и навиване, опаковани или опаковани в кутии - 10 дни;
- Сладки, глазирани със захарна глазура (всички методи за освобождаване), сладки глазирани с глазура с фондан, НЕ увити, сладки, глазирани с шоколад, млечен шоколад и сладкарска глазура от тяло от марципан с масло, с кремави тела с добавка на бадеми и масло, неглазирани, като театрална игра, опакована или опакована в кутии - 15 дни;
- Бонбони, глазирани с шоколад, млечно-шоколадова и сладкарска глазура, с тела от плодове, плодове и сушени плодове, глазирани с бадемово-шоколадов, млечно-ядков, мазен глазур, опаковани или опаковани в кутии - 45 дни;
- Глазирани бонбони с шоколадова, млечно-шоколадова и сладкарска глазура, с млечни тела като Korovka, със сметана, крем с фондан, кремообразни тела на основата на растителни мазнини, разбити с масло, използвайки консерванти. С тела с алкохолизирани плодове и плодове в шоколадова или сладкарска глазура, направени на оборудване за формоване на шоколад, неглазиран фондан, мляко, желе бонбони (покрити със защитен слой). Опаковани или опаковани в кутии - 2 месеца;
- Сладки, остъклени с шоколадова, млечно-шоколадова и сладкарска глазура, с фондан, плодова и млечно-циркулационна маса, с ириски и нуга-тела, с оскубани житни тела и използване на брашно от оскубани зърнени храни, с плодове, печени, мляко -печени калъфи и тип метеорит, както и неглазирани бонбони с кутии от оскубани зърнени храни и използване на брашно от оскубани зърнени храни, опаковани или опаковани в кутии - 4 месеца;
- Асорти и асорти шоколади, бонбони, формовани от сладкарска маса за оформяне, бонбони, глазирани с шоколад, млечно-шоколадова и сладкарска глазура, с печени ядки, опаковани или опаковани в кутии - 5 месеца;
Запечатването в херметически затворени материали или опаковането в картонени кутии и опаковки с последващо запечатване осигурява увеличаване на времето за съхранение на сладки с 1,3-2 пъти.
тестови въпроси
1. Какво представляват сладките?
2. Какви фактори влияят върху формирането на потребителските свойства на сладките?
3. На какво основание се класифицират сладките?
4. Какви са отличителните черти на различни видове фондан, плодове, млечни продукти, ликьори, сметана, говеждо месо, марципан, пралине, печени бонбонени маси?
5. Как се формира асортиментът от сладкиши с фондан, плодове, мляко, ликьор, сметана, бита, марципан, пралине, печени черупки, с пълнежи между пластове вафли, с плодове, плодове и захаросани плодове с шоколад?
6. Какви са отличителните черти на шоколадите със съответния асортимент?
7. Какви са характеристиките на опаковането, етикетирането и съхранението на сладкиши?
8. При какви условия могат да възникнат съответните дефекти на сладките?
9. Сравнете срока на годност на бонбоните с различни тела?