Съхранение на ленено семе и ефекти на печене - Balázs Varga Vegan Sports Nutrition
Лененото семе е „функционалната храна“
Повечето експерти разпознават лененото семе като „функционална храна“, тъй като съдържа големи количества незаменими мастни киселини, алфа-линоленова киселина (ALA), лигнан и секоизоларицирезинол диглюкозид (SDG), антиоксидант фитоестроген. Всички те играят положителна роля за намаляване на риска от сериозни здравословни заболявания: ALA при ишемична болест на сърцето (1), лигнани при рак (2). Въпреки че това е добре дошла новина, здравните специалисти повдигнаха въпроса колко добре съставките в лененото семе могат да преживеят опасностите от окисляване и топлина по време на съхранението на лен и приготвяне на храна. Отговорът е изненадващо добър.
Защо есенциалните мастни киселини са все още полезни?
Има само два вида основни мазнини, от които наистина се нуждаем, и двете са полиненаситени. Те играят важна роля във функцията на клетъчните мембрани и сигналните молекули. (14) Основните мастни киселини включват линолова киселина (Омега-6 мастна киселина) и алфа-линоленова киселина (Омега-3 мастна киселина). Те се наричат „есенциални“ мастни киселини, тъй като организмът не е в състояние да ги произвежда, така че определено трябва да ги набавяме чрез хранене. (15) Консумацията на адекватни количества омега мастни киселини спомага за намаляване на риска от атеросклероза, сърдечни заболявания и инсулт и облекчава симптомите на менструална и ставна болка. (16) (17) (18)
Алфа-линоленова киселина
ALA в изолирана форма или като компонент на извлечено пречистено масло обикновено е чувствителен към окисление (3), тъй като е силно ненаситен, т.е. има три двойни връзки в 18-въглеродната верига. Окислението може да бъде причинено както от топлина (автоокисляване), така и от светлина (фотоокисляване). (4) Според едно проучване обаче ALA в непокътнато ленено семе става силно устойчиво на окисляване, въпреки че маслото съставлява 50-59% от лененото семе, което е 35-45% от теглото на лененото семе. (3) Все още е открит въпросът защо лененото семе се държи по този начин, но резултатите от изследването са ясни.
Ефекти при съхранение
Ленените семена изглеждат достатъчно стабилни при стайна температура, дори цели или грубо смлени, за да се съхраняват за дълги периоди от време. При 22 ° C, дори след 308 дни, няма значителна промяна в пероксидната стойност (страничен продукт от окисляването) или в процента на ALA в мазнината, извлечена от съхраняваното ленено семе. (5) Този тип окислителна стабилност е потвърдена и чрез директно измерване на консумацията на кислород. Взема се един грам пълно ленено семе, олющено ленено семе и извлечено ленено масло и се поставя в отделни запечатани флакони за 280 дни при стайна температура с 12 часа променливо осветление. Кислородната атмосфера и в трите флакона показва само малка промяна, въпреки че лененото масло е по-променливо. Съставът на мазнините на пробите остава непроменен, което предполага, че ALA в лененото семе може да остане стабилен както на топлина, така и на светлина. (6)