Съхранение и приготвяне на дрожди

СЪХРАНЕНИЕ И ПРИГОТВЯНЕ НА КВАСА
Препоръчва се пресованите дрожди да се съхраняват при 0-4 ° C. Гарантираният срок на годност на дрождите при такива условия е 12 дни. Охладената мая е в състояние на спряна анимация, автолитичните процеси протичат бавно в охладената мая. Когато се съхраняват в топло помещение, маята бързо се подлага на автолиза, тъй като съдържа много влага (75%) и ензими. В този случай протеините се хидролизират, маята се втечнява, придобивайки неприятен вкус и мирис, силата на повдигане рязко се влошава.
Когато се приготвят пресовани дрожди за месене на полуфабрикати, те се разреждат с вода, добавяйки 2-4 части вода към 1 част дрожди с температура 29-32 ° С. Вода с температура над 40 ° C влошава състоянието на маята.
Замразените дрожди трябва да се размразяват бавно при температура не по-висока от 8 ° С.
Изсушените дрожди се съхраняват при температура не по-висока от 15 ° С. Гарантираният срок на годност на първокласната мая е 12, а първият клас е 6 месеца.

Същността на активирането е, че дрождите се разреждат в течна хранителна среда, състояща се от брашно, вода, малц или захар, а понякога и други добавки, и се оставят за 30-90 минути.

---